לא רק קרואסון

יום הבסטיליה, הלוא הוא יום העצמאות הצרפתי, נחגג בארץ בעיקר במסעדות. אצלנו ביום העצמאות, נהוג לעשות 'על האש' אבל הצרפתים, בניגוד אלינו, פותחים בקבוק שמפניה ואוכלים שבלולים. כדי לחגוג את עצמאותה של צרפת, פנינו אל אחת המסעדות הוותיקות, "יועזר בר-יין" כדי לקבל את מתכוני הקלאסיקה הצרפתית במיטבה.

חומרים ל-8 סועדים:

40 יחידות אסקרגו מבושלים

לחמאת השום:
100 גרם חמאה
צרור פטרוזיליה
חצי שן שום

לבצק הרביולי:
10 מ"ל שמן זית
120 גרם או 4 חלמונים
כף מים
165 גרם קמח מנופה
7 גרם מלח דק

להכנת הרוטב:
2 כוסות יין לבן (עדיף שרדונה)
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

אופן הכנה:
1. לבצק הפסטה - במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח והמלח. מעבירים לקערה את הנוזלים (מים, שמן זית וחלמונים).

2. מזליפים בעדינות למיקסר וממשיכים לעבד את המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים במשך כ- 5-6 דקות עד לקבלת מרקם חלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם.

3. לחמאת השום - קוצצים את הפטרוזיליה דק דק, כותשים את שיני השום ומערבבים עם החמאה כשהיא בטמפ' החדר. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

4. לרוטב הפסטה - מצמצמים את כוסות היין עד לרבע מהכמות ההתחלתית. מוסיפים את החמאה הקרה תוך כדי ערבוב מתמיד. מורידים מהאש ומערבבים עד לקבלת רוטב אחיד.

5. למילוי - פותחים את בצק הפסטה במכונת פסטה - עד מספר 7. חותכים לריבועים של 3 ס"מ על 3 ס"מ.

6. מברישים את הבצק בביצה טרופה עם מעט מים. מניחים במרכז הריבוע כפית קטנה של חמאת השום ועליה מניחים את השבלול. מקפלים את הבצק מפינה לפינה ומהדקים.

7. מבשלים את הרביולי במים מומלחים בבעבוע עדין במשך 6 דקות. מעבירים למחבת עם חומרי הרוטב ומקפיצים בעדינות עד שהרוטב עוטף את הרביולי ומגישים.

חומרים לשני סועדים:
שני אנטרקוט במשקל 300 גרם - כדאי לקחת נתח שלם ולנקות אותו כך שמגיעים לצורת לב האנטרקוט. חשוב לבדוק שהנתח מיושן ומשויש היטב
30 מ"ל ציר בקר
2 כפות שומן בקר מומס
כף גדולה של חמאה
מלח ופלפל גס

אופן הכנה:
1. מניחים את הבשר מחוץ למקרר למשך שעה עד שהבשר מגיע לטמפ' החדר.

2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל גס.

3. מחממים מחבת ברזל ויוצקים לתוכה את שומן הבקר.
ממתינים עד שהמחבת מתחיל להעלות עשן ומניחים את בשר במחבת. משחימים היטב משני הצדדים וממשיכים בטיגון עד דרגת העשייה הרצויה (3-4 דקות ל- M).

4. מוציאים את הבשר למנוחה של דקה. בינתיים מחממים את ציר הבקר , מוסיפים לו חמאה ומחכים שהרוטב יסמיך.

5. יוצקים מעט על הסטייק ומגישים.

מרכיבים:
200 גרם טונה כבושה
200 גרם אנשובי כבוש
השמן של כבישת הטונה
חופן זיתי קלמטה
חצי עגבנייה בשלה
חופן חסה טרייה שטופה
חצי בצל קטן קלוף
חופן שעועית ירוקה וחלוטה שקוררה במקרר
תפוח אדמה קטן שלוק וקלוף שקורר שמקרר
ביצה קשה חתוכה לרבעים

אופן הכנה:
1. חותכים את העגבנייה, חסה והבצל לגודל בינוני. מתבלים בקערת ערבוב עם מלח, פלפל ושמן הטונה.

2. מניחים את הסלט במרכז צלחת הגשה ומניחים על הסלט פרוסות אנשובי כבוש. בצידי הצלחת – מניחים את הטונה, זיתים והביצה הקשה.