פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עוד פעם אתה

      בני סיידא שוב מוציא ספר, הפעם על ארוחות מפנקות. תמר ביאליק מתרשמת ובכל זאת מעבירה את השרביט לבשלן אחר

      אחת לכמה חודשים אני נדרשת להתייחס לספר חדש של בני סיידא. בכל פעם מחדש אני עומדת חסרת מילים מול ההתמדה, הנחישות והקצב. האיש פשוט לא מפסיק לרגע. אני ממש לא מבינה איך בכל פעם הוא מצליח (והוא מצליח) להקריץ רעיונות חדשים לספרים, מתכונים חדשים, התלהבות חדשה ועוד להיראות כאילו הוא אשכרה עדיין נהנה מזה.

      בשלב זה כבר מיציתי את כל הבדיחות על הסדרתיות שלו ועל הזגזוגים שלו בין כל הסגנונות האפשריים, בין הספרים הכי מפולחים שיש (רק קציצות, רק חזה עוף, רק עוגיות) ובין ספרים שהם מיש-מש קולינארי שלם. אלא שהפעם סיידא הולך על ז'אנר חדש עבורו ומגיש, לא פחות ולא יותר – מחווה לעצמו. לפני כארבע עשרה שנים פרסם סיידא ספר בישול שנקרא "ארוחות שחיתות", וגם הוא, כמו מרבית ספריו השתחל למקום טוב בצמרת רבי המכר. כעת נראה שהגיע הזמן לפרסם המשכון שהוא גם כרך מילואים ובו "ארוחות מפנקות" המתבססות על "מרכיבים יוקרתיים", מלא ב"יינות בוטיק מקומיים", גבינות צאן איכותיות ולחמי בוטיק.

      הפעם, כדי לא למחזר את עצמי וכדי לקבל זווית מרעננת על הספר, ביקשתי מאבא שלי, בשלן מעולה ונודע לנסות את המתכונים והוא מסר שלמרות שהיה לו מאוד מוזר למדוד עלי רוזמרין בכפית (הוא עשה את זה למען הדיוק והפרוטוקול), הוא נהנה לבשל עם הספר, כיוון שהוא נוח, נגיש, בהיר ומתומצת ובלי בלבולי מוח. אז הנה – מילה של אבא.

      עוף במבצע

      אולי העיתוי לשחרור כל הפינוקייה הזאת, יצא לא הכי טוב, בשל המיתון שמרחיק את רובנו מהפילה ומאלץ אותנו לחפש דווקא עוף במבצע, אבל היי, אנחנו אופטימיים, אולי יבואו בקרוב ימים יפים מאלה, וחוץ מזה, זה שיש מיתון לא אומר שאין אורחים.

      גם ב"ארוחות מפנקות", תמצאו את כל השטיקים הסיידאים הידועים והאהובים כל כך על הקהל – מתכונים אקלקטיים ולא מסובכים במיוחד (למרות שהרשה לעצמו להגיש מתכונים מורכבים מעט יותר, אבל גם כאן נשמרים העקרונות של נגישות ויעילות) המוגשים בצורה הכי מהירה, תמציתית ופשוטה שיש. עוד דבר חשוב הוא שאת רוב המצרכים אפשר בקלות רבה להשיג בכל סופר בלי שיטוטים מפרכים ומופרכים בשווקים וכל זאת מגובה בצילומים היפים והנקיים של פיליפ מטראי המוכשר, צלמו הקבוע והנאמן של סיידא.

      שוב הצליח סיידא להגיש את הספר המושלם לעקרת הבית שרוצה להגיש ארוחת ערב לאורחים – ספר נגיש, ידידותי ופמיליארי. המתכונים כאן לא חוסכים, מחד, על מרכיבים איכותיים-למדי, אבל מאידך גם לא מכריחים את האדם הממוצע להתעמת כלל עם טעמים וניחוחות אקזוטיים או מסובכים מדי. (ומתברר שיש רבים שרואים בזה דווקא יתרון) גם אם רוב המתכונים ככולם מוכרים למדי (פרק הקינוחים מפוהק במיוחד הפעם) ולא מבזיקים לשמיים זיקוקי דינור של חידוש ומקוריות, הרי הם כולם מאוזנים, עדכניים במידה (כמובן, מבלי להיות יותר מדי קאטינג-אדג') ובהחלט נראים, אם להשתמש במילה הכי-אהובה-כנראה-על-סיידא-בכל-הזמנים "מפתים". בקיצור, שוב סיידא קולע היישר ללב הקונסנזוס וזה הרי הסוד והקסם של סיידא. ולדעתי, גם הפעם הוא יעבוד.


      ארוחות מפנקות - מאת בני סיידא. מודן הוצאה לאור. 98 שקלים.

      מדפדפת במהירות

      למי מתאים: לחובבי רב המכר הוותיק שרוצים להשתדרג בהתאם לרוח הזמן.

      חדש תחת השמש: לא בדיוק.

      נוחות עבודה: אין על סיידא בתחום זה. גם הפעם. נוחות, בהירות ותמציתיות הן מילות המפתח.

      מתכונים מנצחים: בחרתי דווקא מהפשוטים יותר, שאפשר להכין בקלות גם לילדים ולא רק כשבאים אורחים ועלויות המרכיבים מתאימות גם לימי מיתון אלו: פרגיות בחומץ בלסמי ודבש (עמוד 130); טעים מאוד ומתלבש בול על העונה: כבדי עוף ותאנים טריות ביין מרסלה ובלסמי (עמוד 98); נסו גם את קינוח התאנים עם הקימאק בעמוד 192.

      כבד עוף ותאנים טריות ביין מרסלה ובלסמי

      עונת התאנים קצרה ולכן כדאי לנצל את התאנים הטריות כשהן עסיסיות להכנת המנה הזאת. מנה נפלאה, גאונית בפשטותה, שאכלתי בפרובנס במסעדה של השף הנודע רוזה ורזה ממסעדת 'מולן דה מוז'ן'. שמפניה צוננת תשלים את חגיגת הטעמים.

      המרכיבים:
      12 כבדי עוף גדולים טריים, בהירים ונקיים מגידים ושומן, צלויים מטעמי כשרות
      מלח גס, פלפל שחור גרוס
      4 כפות שמן, או שומן אווז מומס
      12 תאנים גדולות ועסיסיות, חצויות
      חופן עלי בייבי

      לרוטב:
      1/3 כוס חומץ בלסמי
      1/3 כוס חומץ פטל, או חומץ בן?יין אדום
      1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום
      11/4 כוסות יין מרסלה
      1/2 בצל אדום, קצוץ דק מאוד
      1 מקל קינמון
      מלח גס, פלפל שחור גרוס
      2 גבעולי תימין

      הכנה:
      1. להכנת הרוטב: שמים בסיר קטן את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית 10-15 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומתקבל סירופ סמיך. מסירים מהאש ומוציאים את מקל הקינמון וגבעולי התימין. טועמים ומשפרים תיבול.

      2. להכנת הכבדים: מייבשים את הכבדים במגבת?נייר ומתבלים במלח ופלפל. מחממים במחבת כבדה וגדולה את השמן או שומן אווז, ומניחים את התאנים במחבת כשהצד החתוך כלפי מטה. מטגנים 3-2 דקות עד שיזהיבו מעט. מעבירים לצלחת.

      3. מוסיפים למחבת את הכבדים ומטגנים עד שהם מזהיבים אך תוכם נשאר ורוד ועסיסי. מחזירים את התאנים למחבת, מוסיפים את הרוטב ומטגנים עוד דקה תוך כדי טלטול המחבת.

      4. להגשה: בעזרת מלקחיים מחלקים את הכבדים והתאנים לצלחות האישיות, מניחים בעדינות מעל כל מנה מעט מעלי הבייבי ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים עם לחם טרי לטבילה ברוטב הנהדר.

      תאנים ביין מרסלה וקיימאק

      תאנים טריות ועסיסיות מתבשלות ברוטב עשיר של יין מרסלה. לאחר קירור של לילה בתוך הרוטב הסמיך, מגישים אותן עם קיימאק - תערובת מופלאה של קצפת ו'שמנת של פעם'.

      המרכיבים:
      11/2 כוסות (300 גרם) סוכר
      1 כוס (250 מ"ל) מים
      2 כוסות (500 מ"ל) יין מרסלה
      סרט מקליפת לימון
      1 מקל קינמון
      16 תאנים, חצויות

      לקיימאק:
      1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
      3 כפות סוכר
      2 גביעים 'שמנת של פעם'


      הכנה:
      1. יום לפני ההגשה, שמים בסיר את הסוכר, המים, יין המרסלה, סרט קליפת הלימון ומקל הקינמון ומביאים לרתיחה. מבשלים 15-20 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים לחצי. מוסיפים את התאנים ומבשלים 4 דקות. מסירים מהאש ושומרים במקרר למשך לילה.

      2. להכנת הקיימאק: מקציפים את השמנת עם הסוכר לקצפת יציבה. בוחשים את ה'שמנת של פעם' למרקם חלק ומקפלים לתוך הקצפת.

      3. להגשה: מחלקים לגביעים את התאנים עם הרוטב, שמים מעל מעט קיימאק ומגישים.