נהיה פה דביק

ריזוטו עם כל דבר שזז בבית. בקיץ הוא מתבל ירקות ירוקים ועגבניות לוהטות, בסתיו הוא מתרועע עם פירות ים ודגים ובחורף הוא אוסף אליו שלל פטריות וענף טימין. לפעמים הוא מהווה ארוחה שלמה ולפעמים רק הפתיח לערב איטלקי.

הבעיה בהכנתו מתחילה בפחד לעזוב אותו לבד. כדי שיצא לנו ריזוטו מצוין, אסור לעזוב אותו לרגע, צריך לערסל אותו ולפנק עד שיהיה מוכן. כאן אין מדידות מדויקות של חצי כוס אורז על כוס מים, וכמעט הכל לפי העין. זוהי עובדה מעט מאיימת כאשר ניגשים לראשונה אל הגרגר השמנמן. אז מה כדאי, לקנות ביוקר או להכין בחשש קטן?

כסף - אורז: 10 שקלים, ירקות: 4 שקלים, חמאה ופרמז'ן: 6 שקלים, יין לבן: 4 שקלים. סך הכל: 24 שקלים.

זיעה - שעה צמודה עם אהובתכם המחבת.

תוצאה - שלוש מנות עיקריות או שש מנות פתיחה מופלאות, קלילות ודביקות בטעם.


מתכון לריזוטו קיץ שלי:
1 זוקיני ירוק כהה חתוך לקוביות דקות
כ-30 עגבניות שרי
100 גרם חמאה
300 גרם אורז ארבוריו
שמן זית
חצי כוס יין לבן
בצל סגול קצוץ דק מאוד
4-5 שיני שום קצוצות דק, אך לא כתושות
850 מ"ל ציר ירקות/עוף או מים רותחים
פרמז'ן
גרידת לימון מלימון אחד
חופן עלי בזיליקום קצוצים לסרטים דקים


הכנה:
1. בסיר נפרד מביאים לרתיחה את הציר או המים הרותחים. משאירים מבעבעים על אש קטנה.

2. במחבת רחבה וכבדה מחממים חצי מכמות החמאה ו-3 כפות שמן זית. מוסיפים את הזוקיני והבצל.

3. מטגנים כמה דקות ומוסיפים את השום. מטגנים עוד 2 דקות.

4. מוסיפים את האורז ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים עד שהאורז סופח את כל הנוזלים.

5. זה הזמן להנמיך מעט את האש, ולהשאיר אותה על להבה בינונית.

6. אל המחבת, מוסיפים בכל פעם מצקת ומערבבים בעדינות עד לביעבוע ולספיגה מוחלטת של הנוזלים באורז.

7. התהליך אמור לקחת לא יותר מרבע שעה, בהם אסור לעזוב את המחבת לבד ויש לערבב את האורז באופן תמידי.

8. טועמים את האורז וברגע שהוא רך אך נגיס מבפנים מפסיקים להוסיף את הנוזלים.

9. מפזרים את גרידת הלימון ופסי הבזיליקום. חותכים את החמאה הנותרת לקוביות קטנות ומפזרים מעל הריזוטו. מקפלים בעדינות עד שהחמאה נמסה.

10. מפזים פרמז'ן ומגישים באותו רגע. לא מחכים ולא מחממים בשנית.

כסף - מנת ריזוטו עשויה להתחיל ב-30 שקלים ומגיעה עד 90 שקלים במקרים הקיצוניים.

זיעה - זו שתרד במורד הצוואר כשאתם ממתינים לשולחן.

תוצאה - במסעדת פרונטו יש ריזוטו שחור משוגע, בהרברט סמואל יש ריזוטו עם שום ירוק שמאלץ אתכם להתרחק מהחבר, וגם ריזוטו עם קוקי סן ז'ק במסעדת טוטו. שווה להתאמץ.

חם מאוד להכין ריזוטו בחודש יולי. אני מאמינה שיהיה גם בחודש אוגוסט. כדי להכין ריזוטו מוצלח יש צורך בהיצמדות מוחלטת למחבת החמה והמבעבעת, ואחר כך לא להמתין להתקררות הגוף ולאכול אותו במהירות. הקלות שבה מכינים את הריזוטו מתעלה על החום, וביס אחד מהתענוג הרכרוכי מעלה בי חיוך ממזרי.

נכון שריזוטו במסעדות מביא לפעמים רעיונות ופינוקים מגורגרים לחיך, אבל מחירם המופקע של מנות האלה החזירו אותי לנסות מתכוני שפים בבית ועוד יותר מזה, החזירו אותי מהשיק על הבר הביתה אל המאוורר על הגב והבחישה האיטית.

פסק דין: ערבבו במהלך הקיץ וקצרו את הפירות בחורף.