לכו על האצה הצבעונית

מיזם חדש של המגזין הקולינרי 'על השולחן' מנסה לצמצם את צריכת הבשר בישראל, בשל הנזקים האקולוגיים להם גורם גידולו. כחלק מהמיזם, בכל יום שני עד סוף אוגוסט, יוסיפו כמה מהמסעדות המובילות בארץ לתפריטיהן גם מנות צמחוניות. בין המסעדות שיקחו חלק במיזם אפשר למצוא את מסעדת כתית, טורקיז, אסיף, אל באבור, סושי סמבה, חדר האוכל וכרמים.

וואלה! אוכל מביאים לכם מדי יום שני טעימה מהמתכונים של השפים המשתתפים במיזם ואיתם תוכלו להרחיב את הקולקציה הצמחונית שלכם.

מתכון של מסעדת סוהו.

חומרים:
100 גר' אצות וואקמה
5 עלים חסה שטופה
1 חבילה אטריות שעועית דקות
1 מלפפון
1 בצל ירוק
1 צנון
1 גזר

לרוטב:
1 כוס סויה
1 כוס חומץ טבעי
שמן שומשום
מיץ לימון
שומשום קלוי
4 כפות דבש

אופן ההכנה:
1. משרים את האצות במים פושרים, עד ריכוך.

2. מכינים את אטריות השעועית לפי הוראות ההכנה.

3. קוצצים את החסה ואת הבצל. פורסים באלכסון למקלות של 1 ס"מ את המלפפון והגזר פורסים באמצעות קולפן לרצועות ארוכות. את הצנון פורסים לפרוסות דקות.

4. להכנת הרוטב מערבבים את כל החומרים (ניתן להוסיף דבש ברמת הצורך).

5. אופן הרכבת הסלט: מערבבים את כל מרכיבי הסלט עם מעט מהרוטב. מסדרים בקערת הגשה.

6. ניתן לפזר מעט בוטנים קצוצים, נבטים וכוסברה.

מתכון של השף הדסה וולף, אידלסון 10.

חומרים:
500 גר' פטוצ'יני
300 מ"ל שמנת מתוקה (1 ורבע כוסות)
10 אספרגוסים חלוטים ופרוסים
חופן אפונת שלג חלוטה (או שעועית ירוקה אם אין)
3 שיני שום פרוסים דק
רבע כוס יין לבן
40 גר' חמאה
חצי צרור עירית קצוצה
מלח
פלפל שחור גרוס
50 גר' פרמזן מגורד

הכנה:
1. מרתיחים סיר עם מים ומלח. קוצצים את החלק התחתון של האספרגוס. מעבירים לסיר וחולטים כ-3 דקות. אם ניתן, מאגדים את האספרגוסים יחדיו ומניחים כך שהכתר (החלק העליון של האספרגוס) יעמוד מחוץ למים. מעבירים מיד לקערה עם מי קרח לצינון.

2. מבשלים את הפסטה בהרבה מים רותחים לפי הוראות היצרן.

3. בינתיים במחבת, ממיסים את החמאה ומוסיפים את שבבי השום, מוסיפים את היין הלבן, מצמצמים מעט ומוסיפים את השמנת המתוקה, נותנים לה להצטמצם עד שמתחילה להסמיך, מוסיפים את האספרגוס, אפונת השלג ומתבלים במלח ופלפל.

4. כשהפסטה מוכנה, מסננים ומוסיפים אותה למחבת יחד עם הפרמזן. מסדרים בקערות ומפזרים מעל את העירית הקצוצה.

מתכון של השף צ'רלי פדידה, ממסעדת Olive Leaf.

חומרים ל-4 מנות :
4 עגבניות אדומות בשלות
1 חציל שרוף על אש גלויה, קלוף וקצוץ
1/2 שן שום קצוצה
4 דסקיות של בצק עלים
1 חבילה גבינת טופו
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
10 עלי ריחן טרי קצוץ

הכנה:
1.חורצים את העגבניות ומכניסים למים רותחים למשך 5 שניות , מעבירים למים קרים ואז קולפים את העגבנייה . חותכים את העגבנייה לארבע ומוציאים את החלק הפנימי. מניחים בצד.

2.קולים חציל בינוני על אש גלויה, קולפים וקוצצים, מוסיפים פטרוזיליה, ריחן, טופו, שום, מלח, פלפל ומעט שמן זית, מניחים בצד.

3. קורצים עיגול בצק עלים ומניחים בצד .

4. מרכיבים את הטארט: לוקחים תבנית אלומיניום בקוטר 6 ס"מ / גובה 5 ס"מ ומסדרים את פילה העגבנייה שהכנו מראש בצורה של "ספירלה" מסביב לתבנית.

5. ממלאים את מלית החציל הקצוץ בתבנית מעל הספירלה של העגבנייה עד לגובה התבנית וסוגרים עם דסקית בצק עלים.

6. אופים למשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות או עד שהבצק מזהיב.

7. הופכים אל צלחת הגשה. אפשר להגיש עם רוטב פסטו.