תן לי קצת ירק

מיזם חדש של המגזין הקולינרי 'על השולחן' מנסה לצמצם את צריכת הבשר בישראל, בשל הנזקים האקולוגיים להם גורם גידולו. כחלק מהמיזם, בכל יום שני עד סוף אוגוסט, יוסיפו כמה מהמסעדות המובילות בארץ לתפריטיהן גם מנות צמחוניות. בין המסעדות שיקחו חלק במיזם אפשר למצוא את מסעדת כתית, טורקיז, אסיף, אל באבור, סושי סמבה, חדר האוכל וכרמים.

וואלה! אוכל מביאים לכם מדי יום שני טעימה מהמתכונים של השפים המשתתפים במיזם ואיתם תוכלו להרחיב את הקולקציה הצמחונית שלכם.

מתכון של דניאל זך, כרמלה בנחלה.

חומרים ל-6 מנות:
2 כוסות פטרוזיליה טריה מאוד
2 כוסות כוסברה טריה
1 כוס נענע טריה ועדינה
3 כוסות רוקט או ארוגולה טרי
6 כפות שמן זית מעולה.
2 לימונים סחוטים למיץ טרי (כדאי להוסיף את הגרידה)
מלח ים דק
60 גר' אגוזי קשיו קלוי ומרוסק ביד


הכנה:
1. מפרידים את כל העלים מהגבעולים של כל עשבי התיבול.

2. משרים את כל העלים יחד בקערה עם מים קרים מאוד.

3. שוטפים ומייבשים במייבש חסה או בין מגבות נקיות.

4. קוצצים את כל העשבים לפני ההגשה, מכניסים לקערת ערבוב יחד עם קשיו מרוסק. מתבלים בשמן זית, קורט מלח ומיץ לימון. מגישים מיד.

מתכון של השף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf.

חומרים ל-4 מנות:
4 קישואים חתוכים לאורכם בעובי של 2 מילימטר
8 כפות שמן זית
מלח ופלפל גרוס

לסלט:
1 סלק אדום קלוף וחתוך ל פרובות בעובי של 2 מילימטר
50 גרם נבטי חמניה
30 גרם קשיו קלוי וגרוס
¼ כוס חומץ
5 כפות שמן
2 כפיות סוכר

לבלסמי מרוכז:
½ כוס חומץ בלסמי
2 כפות סוכר

הכנה:
1. מכינים את הקישוא: פורסים את הקישואים ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית ומניחים בצד.

2. מכניסים לסיר חומץ בלסמי וסוכר, מבשלים על אש קטנה ומצמצמים עד 50%, מצננים ומניחים בצד.

3. חותכים סלק אדום לפרוסות דקות ומשרים במרינדה של חומץ , סוכר ושמן זית.

4. מערבבים בקערת ערבוב נבטי חמנייה, קשיו ואת הסלק שהשרינו ומערבבים.

5. מרכיבים את המנה: מסדרים על גבי צלחת את הקישואים שצרבנו בצורת מניפה וליד את הסלט נבטי חמנייה שתיבלנו ויוצקים מעל הקישואים מעט בלסמי מצומצם.

מתכון של השף אבירם דותן, מסעדת Luciana.

חומרים לתבנית קפיצית או מתפרקת בקוטר 26 ס"מ:
לבצק הפריך
240 גרם קמח
חצי כפית מלח
חצי כפית סוכר
160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
3 כפות מים קרים (אפשר להוסיף עוד כף או שתיים לבצק)

למילוי:
1 כרישה חתוכה דק לקוביות
1 בצל אדום חתוך לקוביות
45 גרם חמאה
2 שיני שום
חצי כוס יין לבן
250 גרם ריקוטה (מומלץ של גד)
2 ביצים
מעט מלח מעט פלפל שחור גרוס
4 כפות שמן זית
500 גרם של עגבניות שרי (מעל הטארט)
חבילה של מיקרו בזיליקום (ניתן להשיג אצל הירקנים, אם אין להשתמש בחופן בזיליקום רגיל)


הכנה:
1. להכנת הבצק: שמים במעבד מזון עם להב לעיבוד בצק את הקמח, המלח, הסוכר, וקוביות החמאה. מפעילים את המעבד במהירות 2 ועולים ל 3 עד שהבצק מתחיל להתאחד.

2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומעבדים ביד מעט, מניחים במקרר לפחות חצי שעה למנוחה.

3. מרדדים את הבצק על המשטח לקוטר של התבנית מנחים על התבנית ומנקדים את הבצק בעזרת מזלג.

4. מכניסים לתנור שחומם ל180 מעלות למשך 15 דקות.

5. להכנת המלית: מאדים קלות את הכרשה והבצל במשך 5 דקות על אש בנונית. מורידים מהאש.

6. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים בעדינות.

7. יוצקים את המילוי בעדינות על הטארט, מיישרים את המילוי. מסדרים את העגבניות בצפיפות אחד לשני על כל הטארט.

8. מזלפים מעט שמן זית ומלח גס ומכנסים לתנור למשך חצי שעה.

9. בהגשה לפזר את המיקרו בזיליקום.

אפשר לקרר את הטארט ולשמור אותו ללילה במקרר למחרת לחמם.