מתחת למכסה

כאן מכינים את הפילאף בשיטה מיוחדת — מתחילים בטיגון של אטריות, ממשיכים בטיגון התבלינים עד שניחוח עז עולה מהם ומוסיפים אורז ומים רותחים כמקובל.

חומרים ל-6 מנות:
1/2 כוס שמן קנולה "עץ הזית"
1 כוס אטריות דקות (לא מבושלות)
2 כוכבי אניס
3 מקלות ציפורן
1 מקל קינמון
5 גרגרי פלפל אנגלי
4 גרעיני הל
1/2 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
2 כוסות אורז בסמטי
1 כפית מלח
3 כוסות מים רותחים
להגשה: 2 כפות כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן קנולה "עץ הזית" בסיר. מוסיפים אטריות, מטגנים עד להזהבה תוך כדי ערבוב ומוציאים בכף מחוררת לקערה.

2. מוסיפים לסיר תבלינים ומטגנים דקה. מוסיפים אורז, אטריות, מלח ומים רותחים. מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20 דקות.

3. מכבים את האש וממתינים 10 דקות לפני שפותחים את המכסה. מאווררים את האורז במזלג, מעבירים לקערה, מפזרים כוסברה ומגישים.

תבשיל עשיר בטעמים, שהרוטב שלו מבוסס על החיבור בין כרישה, שזיפים ותבלינים. מגישים עם אורז לבן או עם הפילאף.

חומרים ל-6 מנות:
2/3 כוס שמן זיתולה "עץ הזית"
½1 ק”ג כתף בקר חתוכה לקוביות בגודל 3 ס”מ
3 גבעולי כרישה (החלק הבהיר) פרוסים דק
3 שיני שום קצוצות
1 כפית גדושה פפריקה
1 כפית זרעי כוסברה טחון
1/4 כפית קינמון
½1 ק”ג בצלים קטנים קלופים בשלמותם
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
1 כוס מיץ רימונים סחוט טרי
1 כוס מיצוי שזיפים מיובשים
מלח ופלפל שחור טחון טרי

להגשה: פטרוזיליה

אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זיתולה "עץ הזית" בסיר, מטגנים בו את קוביות הבשר ומעבירים לקערה.

2. מוסיפים לאותו סיר כרישה ושום, מתבלים פפריקה, זרעי כוסברה וקינמון ומערבבים. מוסיפים בצלים, שזיפים ומיצים ומביאים לרתיחה.

3. מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעתיים עד לריכוך הבשר. מדי פעם מנענעים את הסיר.

4. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים פטרוזיליה ומגישים.

המטבח הספרדי-ירושלמי הביא לנו גרסה טעימה במיוחד לעוגת אגוזים דחוסה ועשירה עם סירופ, במיוחד לראש השנה.

חומרים לתבנית פיירקס בגודל 23 35 ס”מ:
2 כוסות שמן קנולה "עץ הזית"
420 גרם (3 כוסות) קמח
200 גרם (1 כוס) סולת
1 כף קינמון
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
2 שקיות אבקת אפייה
400 גרם אגוזים קצוצים גס
240 מ”ל (1 כוס) מים

לסירופ:
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 כוס מים
מיץ מ-1/2 לימון

לקישוט:
שקדים מולבנים שלמים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מערבבים את החומרים היבשים למעט האגוזים.

3. מבשלים סירופ: מביאים לרתיחה את כל החומרים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 20 דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט. מצננים.

4. מכינים את העוגה: מחממים שמן קנולה "עץ הזית" בסיר, מוסיפים אגוזים ומטגנים 2 דקות בשמן החם. מסירים מהאש, מוסיפים מים ואת החומרים היבשים תוך כדי ערבוב.

5. מעבירים לתבנית, משטחים, מסמנים ריבועים או מעוינים ומקשטים כל ריבוע בשקד.

6. אופים 30 דקות עד שהתערובת מתייצבת.

7. יוצקים סירופ על העוגה: יוצקים את הסירופ על המאפה החם ומצננים.