עד שהגענו לקליפורניה, אוכל מקסיקני לא נכלל ברשימת המועדפים שלי. חשבתי עליו תמיד כעל מנת אורז ותלוליות של שעועית שחורה שמלווה בדרך כלל בהרגשת כבדות. אבל כמו מאכלים רבים, לקליפורנים יש את הדרך שלהם - יותר ירוק, יותר טרי ולא ממש כמנהגי האבות.
אחת הגירסאות הנפוצות באיזור שלנו היא טאקו של דג מטוגן עם רוטב לבנבן והרבה כוסברה. בבית אני מעדיפה לצלות את הדג במחבת ולהכין את הרוטב מאיולי ביתי. אני יכולה לשמוע את נשיפות ה'נו באמת, איולי ביתי' שלכם עד לכאן (וכן, אפשר גם עם מיונז קנוי) אבל איולי ביתי הוא אחד ממנעמי החיים עצמם ולוקח בדיוק כחמש דקות הכנה. חוץ מזה, שאריות של איולי הן דבר נפלא. מעבר להשתבחות המיידית של כל סנדוויץ' בבית, יש לו אינספור שימושים: כשהוא מפוצץ בעשבי תיבול או שום הוא ישמח להיות רוטב נפלא או בן זוג מושלם לירקות צלויים, דגים או עוף וכמובן לשחות בשמחה וגיל בסלט טונה, ביצים או תפוחי אדמה.
כשבא לי להשקיע בגירסאת טאקו מפנקת במיוחד, אני מכינה איתו 'רוטב בוקי', שבעליו הגאים הוא לא אחר מאשר ברוך חברנו האהוב, שפעם לפני המיתון והאישה היה מבקר אותנו הרבה וגם מבשל איתי לפעמים. 'רוטב בוקי' הוא מין איולי משופר ודחוס בבצל ירוק, אותו מזליפים על הדג שבטורטיה ואוכלים עם הרבה חריף. סבירות גבוהה היא כי האבות המקסיקנים לא היו מאשרים את המנה, אבל זה לגמרי לא משנה את העובדה שזה כל- כך טעים ובמידה מסוימת מאוד מקסיקני-קליפורני.
בסיום האכילה אני מגבשת לי דיעה שהטורטיה היא בת-דודתה האהבלה של הפיתה. למה אהבלה? כי הפיתה לפחות נותנת לך את האשליה שהיא בשליטה על העניינים ושיהיה בסדר. הטורטיה, לעומתה, מרימה ידיים מההתחלה ואתה יודע שטוב לא יהיה כאן עם שני צדדים פתוחים ורוטב שרק מחפש לאן ללכת.
זו היא ארוחה כייפית, מספקת ומשביעה, מהסוג שאפשר ואף רצוי לאכול מעל לכיור כי זה מטפטף רצח...והאיולי עם הדג הצלוי והעגבניות והפלפלים החריפים, מענג באופן מושלם וטוטאלי. אפשר גם כמובן, לאכול כמו בני אדם ליד השולחן עם צלחת ומפית אבל אין ספק שלכיור יש כאן ערך מוסף.
טורטיה דג ואיולי א-לה בוקי
חומרים:
בערך 1/2 ק"ג דג לבן שאוהבים (אני השתמשתי בהליבוט אהובי)
פילפלצ'ומה או פפריקה
מלח ופלפל גרוס טרי
4 טורטיות
לרוטב בוקי:
2 כפות גדושות של איולי מתכון בהמשך (אפשר גם להשתמש במיונז)
1 כפית חרדל
מלפפון חמוץ קטן- קצוץ דק
1 גבעול בצל ירוק- קצוץ דק
1 פלפל צ'ילי קטן טרי קצוץ
מיץ מחצי ליים או לימון
חופן פטרוזיליה קצוצה
וגם צריך: פרוסות עגבניה בשלה עם מלח גס מעל, עלי כוסברה טריים ורוטב חריף או פרוסות פלפל הלפניו מוחמצים
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית.
2. פורסים את הדג ל-4 נתחים ארוכים ומתבלים בפילפלצ'ומה, מלח ופלפל. מחממים מחבת (רצוי כזו שהדג לא נדבק אליה) עם מעט שמן וצולים את נתחי הדג כדקה מכל צד או עד שהדג מוכן.
3. מניחים פרוסת דג בטורטיה מחוממת מעט, מזליפים רוטב ומוסיפים פלחי עגבניה, כוסברה וחריף. אוכלים חם ומטפטף.
איולי
האיולי כאן אמור להיות דליל יותר ממיונז. שימו לב לא להשתמש בשמן זית מריר אחרת האיולי יקבל מרירות בלתי נעימה. אפשר אם רוצים להשתמש בכל הכמות בקנולה. המיקסר עושה את כל העבודה הקשה בכמה דקות בלבד.
חומרים:
1 חלמון
1 כפית גדושה חרדל
מלח ופלפל
2 שיני שום כתושות
מיץ מחצי לימון
1/2 כוס שמן זית+ 1/2 כוס שמן קנולה
אופן ההכנה:
1. מערבבים את החלמון עם החרדל והשום.
2. מתחילים להזליף את השמן באיטיות רבה, תוך כדי פעולת המיקסר - יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר שהוספתם כמחצית מכמות השמן, ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף קבוע ומעט יותר מהיר. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת השמן. מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.
3. התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה, לקבל גוון בהיר ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן.
על הילה וה"ביסים"
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב- French Culinary Institute. בין היתר הספיקה לעבוד שם במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery, Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבור גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.
את הבלוג "ביסים" החלה לכתוב בשנת 2008.