נגד השעון

ספר חדש הכתוב כמו יומן שנתי שנכתב על ידי ג'יימס סלטר ואשתו קיי, עוסק כולו החיים סביב האוכל. הפרקים מחולקים לפי תאריכים ובכל יום סיפורי אוכל, תפריטים, הסברים על מקור מנה כזו או אחרת וגם עצות ומתכונים.

כותבי הספר, ג'יימס וקיי סלטר אספו במשך זמן רב סיפורים מתוך חייהם. הוא בתור סופר מוערך שאף זכה בפרס פוקנר והיא בתור עיתונאית ומחזאית, שפירסמה מאמרים ב"ניו יורק טיימס" וב–Food and Wine, שניהם טבחים חובבים ומארחים.

והיום, ממטבחה של בשלנית מצטיינת, 21 בנובמבר, עמוד 396.

21 בנובמבר הוא יום ההולדת של לורי האב?ארד, הבשלנית החובבת הטובה ביותר שאנו מכירים. היא מציבה רף שאי אפשר להתמודד איתו, אבל נסתפק בהזמנה לארוחה.

אביה בישל צלי בקר ומרקים והיתה לו גינת עשבי תיבול. פעם גידל אווז במרתף וצלה אותו לחג המולד. אמה לא גילתה כל עניין בבישול, אבל אמרה שהיא תקנה את המצרכים אם לורי תכין את ארוחות יום א', ולפיכך לורי איתרה מתכונים בספרייה ובמוסף מיוחד של ימי חמישי ב"שיקגו טריביון".
רבים אומרים, "פשוט אין לי זמן לבשל." לורי מנהלת מפעל המייצר חומרי לימוד בתחום האמנות לבתי ספר. יש לה חמישה ילדים בוגרים, שני ילדים חורגים, ונכדים. היא מטפחת גינה ומגדלת גולדן רטריברים לתצוגות ורבייה. היא מפקחת על שלושה בתים, ביניהם אחד בצרפת, ובעלה, שותפה? בעסקים, מוגבל לכיסא גלגלים עוד מלפני נישואיהם. כדי להתרגע וליהנות, היא מבשלת.

הרעיון שלה לתפריט פשוט בשביל ארוחה חגיגית קיצית הוא: מתאבני פ??ט?ה (או כבד אווז טרי שהיא מכינה בעצמה, אם באים די אנשים); קרפצ'ו סלמון עם סלט חסה כהה; חזה ברווז ברוטב קוניאק; ריזוטו עם פטריות ואפונה; ולקינוח, אפרסקים ברוטב פטל טרי. אם היא מתעוררת במקרה בחמש בבוקר, היא אופה לפעמים — נגיד, שטרודל תפוחי עץ מהזיכרון — כי בעלה, טום, אוהב משהו מתוק לארוחת הבוקר. לפעמים היא מזייפת, כך היא קוראת לזה, ומשתמשת בבצק עלים קנוי.

מובן שביתה מלא ספרי בישול. האהוב עליה מכולם הוא Mastering the Art of French Cooking (התמחות באמנות הבישול הצרפתי) של ג'וליה צ'יילד. היא אוהבת את הגרסה הישנה של Joy of Cooking (חדוות הבישול) יותר מאשר את המעודכנת, כי החדשה "בריאה יותר". החומר האהוב עליה הוא מלח ים, שהיא יודעת מהי הכמות המדויקת שיש להשתמש בה באופן אוטומטי. אחרי עשרות שנים של ניסיון היא יכולה להביט בכל מתכון ולדעת מראש אם יצליח או לא, אבל היא לא כבולה למה שנאמר בדף ומאלתרת חופשי.

דבר אחד שלא מדאיג אותה הוא האחר?כך. "אני מכירה נשים שמבשלות במחשבה על כמה בלגן הן יוצרות, אבל אני אף פעם לא חושבת על זה," היא אומרת. היא ובעלה משתוממים כמה בני אדם מרבים לצאת למסעדות. הם עצמם עושים זאת רק לעתים רחוקות. כי למה להם?

שניים ממתכוניה האהובים הרבים:

חומרים:
1 עוף במשקל 1-2ק"ג, שטוף ומנוגב
1 כפית תימין מיובש או 1 כף טימין טרי (העלים בלבד)
1 כפית רוזמרין מיובש, או 1 כף רוזמרין טרי, קצוץ
מלח ופלפל לפי הטעם
3 כפות שמן צמחי
4-3 פרוסות בייקון מעושן עבה, חתוכות לחתיכות בגודל 1 ס"מ
1 בצל גדול, קצוץ גס
2 גבעולי סלרי, קצוצים גס
2 גזרים גדולים, קצוצים גס, או 12 גזרים גמדיים קטנים
2 שיני שום, כתושות
8-12 תפוחי אדמה חדשים קטנים
חופן שעועית ירוקה עדינה
250 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות
1 כוס עגבניות משומרות, מנוקזות
1 כוס יין לבן יבש
עד 1 כוס מרק עוף צח (מתחילים ב?1/2כוס ומוסיפים לפי הצורך)
כוס קמח לבן רגיל
פטרוזיליה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור מראש לחום גבוה (º200 צ'). מפזרים בתוך העוף מחצית מעשבי התיבול. מתבלים את העוף במלח ובפלפל. מחממים את השמן בקדרת חרס או בקסרול מתכת מעל חום בינוני עד שהוא חם מאוד. משחימים את העוף מכל צדדיו ומעבירים אותו לצלחת.

2. מוסיפים את הבייקון לכלי ומטגנים אותו עד פריכות. מוסיפים את כל הירקות ומבשלים חמש דקות, בוחשים מדי פעם, מעל חום בינוני. מוסיפים את היין, העוף, העגבניות, מרק העוף, שאר עשבי התיבול, מלח ופלפל, ומביאים לרתיחה.

3. מכסים את הכלי, שמים אותו בתנור ואופים חמישים דקות עד שעה.

4. מעבירים את העוף והירקות לקערת הגשה גדולה או לצלחת בעלת שוליים גבוהים, ושומרים חם.

5. מקפים את השומן מנוזל הבישול ומצמצמים את כמות הנוזל לספל וחצי בערך. טורפים לתוכו בהדרגה את הקמח עד שהרוטב מסמיך במקצת. משאירים לבעבע מעל חום בינוני כחמש דקות, ובינתיים חותכים את העוף.

6. יוצקים בכף את הרוטב על העוף והירקות ומקשטים בפטרוזיליה. לארבעה עד שישה סועדים.

חומרים:
1 זוקיני גדול, קלוף או לא קלוף, פרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ
1 חציל גדול, קלוף, פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ
4-3 עגבניות טריות, קלופות, פרוסות לפרוסות בעובי 2 ס"מ
חצי פלפל ירוק, פרוס לאורך לרצועות ברוחב 1 ס"מ
חצי פלפל אדום, פרוס לאורך לרצועות ברוחב 1 ס"מ
1 בצל לבן בינוני, פרוס דק
1 כף שום, קצוץ דק
חצי כוס עלי ריחן טריים שלמים
1/2 - 1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
3 כפות גבינת פרמזן מגוררת דק או עבה

אופן ההכנה:
1. מחממים מראש את התנור לחום בינוני?גבוה (º190 צ'). בוזקים מעט מלח על הזוקיני והחציל ומשאירים לעמוד במסננת במשך כעשרים דקות. שוטפים היטב ומנגבים בטפיחות במגבת נייר.

2. מרססים קדרה גדולה ונמוכה (בגובה 4 ס"מ) בשמן. עורכים את פרוסות הזוקיני בצד אחד של הקדרה ואת פרוסות החציל לידן. שמים את פרוסות העגבנייה עם פרוסת בצל בין כל אחת מהן לאורך, לצד פרוסות החציל. מוסיפים עוד שורה של פרוסות עגבנייה ובצל, או מניחים שורה נוספת מעל לראשונה. מפזרים על הירקות את השום הקצוץ. שמים את רצועות הפלפל האדום והירוק בצורה נאה בין השורות. מפזרים על הכול עלי ריחן ומנטפים את שמן הזית מעל כל הירקות. ממליחים ומפלפלים בקלילות.

3. שמים את הקדרה בתנור, מכוסה ברדיד אלומיניום, למשך עשרים דקות. מורידים את הכיסוי, זורים את גבינת הפרמזן על פני כל הקדרה, מנמיכים את חום התנור ל?º180 צ' ואופים עשרים דקות נוספות או עד שהירקות מוכנים. לארבעה עד שישה סועדים.



החיים הם ארוחות - מאת קיי וג'יימס סלטר, ציורים: פבריס מוארו. הוצאת כנרת, 98 שקלים.