פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      צ'ופסטיקס באהבה

      ממטבחה של כוהנת המטבח הגדולה, רות סירקיס, יוצא ספר חדש ואסייתי. מסתבר שסויה היא מטבל הגבינה החדש

      במשך שנים האמנתי שאני בתה? האובדת של רות סירקיס. העובדות בשטח, בהן היותי זכר ובן לשני הורים שדמו לי מאוד, כלל לא הפריעו לי לראות בסירקיס את אמי האמיתית. תחילה, היא זו שלימדה אותי לבשל באיטיות ובסבלנות את החביתיות והחביתות הראשונות של חיי בספר "ילדים מבשלים", וכאשר החלטתי שפיסול בסנדוויץ' הוא הכי-כיתה-ג', עזרה לי רות עם ספרה האלמותי "מהמטבח באהבה". בלשון נקבה מדוקדק, היא סייעה להכין את התבשילים הביתיים הטובים ביותר, תוך שהיא מסבירה כיצד יש להקפיד על ההופעה, האירוח והשולחן ("הרושם הראשון המתקבל מהארוחה הוא רושם ויזואלי...כל מארחת שיש לה רגישות אסתטית ונטייה לשזירת פרחים, לרקמה, לעבודות יד או לאופנה תיהנה מעריכת השולחן", שם, 1975).

      בתור מארח(ת) טוב(ה), הפך הספר ליד ימיני על אף המהפכה הפמיניסטית, ובדרך נעזרתי גם ב"מהמטבח בהנאה" (שהועבר ללשון רבים) ו"המטבח הסיני" בו הצליחה סירקיס להביא לראשונה לישראל את נפלאות המטבח האסייתי. בשפה ברורה, ובשימוש במרכיבים מינימליים שהיו נפוצים אז בארץ, ניתן היה לבשל מנות רבות וטעימות עם ניחוחות של ארץ רחוקה. עם זאת, ובגלל ישראל של פעם, הפונט נטה להיות קטן מידי, עמוס איורי עפרונות וכמעט נטול תמונות צבע.

      אחרי שנים רבות של שימוש בספרים הללו, כשקיבלתי לראשונה את "מאסיה באהבה" קפצתי על ההזדמנות כמו על מכתב אהבה מאמי אשר מעבר לים. בניגוד לשנות השמונים, בהן המרכיבים האסיאתים שהיו נפוצים בשווקי ישראל כללו בעיקר אורז, היום בכל סופרמרקט ניתן למצוא מרכיבים איכותיים שמביאים את אסיה עד לווק הביתי. רטבי סויה והויסן, וואסבי ודפי אורז לאגרולים ויאטנמים הפכו לעניין נפוץ ומאפשרים לכולם להתנסות בבישול המנה החביבה עליהם מהמסעדה האסיאתית הקרובה לבית.

      מתכונים לצד רשמי מסע

      בדומה לשאר ספריה, גם ל"מאסיה באהבה" של סירקיס מבוא מקיף ומאיר עיניים. הוא כולל הסבר על כמעט כל מוצר שתזדקקו לו בעת הבישול ולעתים גם חלופות במידה שאינו בהישג יד. בהקדמה למבוא, שם מגוללת רות את מסעותיה הרבים בניכר, מובהר כי בניגוד ל"מטבח הסיני", הספר כולל מתכונים מיפן, תאילנד, הודו, סינגפור, קוריאה, הפיליפינים וכמובן גם מסין.

      הספר מחולק לשני סוגים של פרקים. הראשון, והחשוב יותר, הוא המתכונים בהם ניתן למצוא מתאבנים, דים סאם, סושי, מרקים, נודלס, בשר, דגים, עוף ועוד. בנוסף, קיימים פרקי "רשמי המסע", המתארים מקומות שונים בהם היתה סירקיס, ומאפשרים הצצה לעולם שמאחורי המתכונים. בנוסף, מופיעה כפולת עמודים מיוחדת שתלווה את הספר לא מעט, ובה בסבר מקיף על הכנת רטבים ביתיים כמו רוטב צ'ילי מתוק ומי תמרינד.

      בניגוד לספרים המוקדמים, הספר כתוב בכתב גדול וקריא, כולל תמונה לכל מתכון (כבוד לתצלומים המעולים של יונתן בלום), וכולל הסבר על מקור המתכון ואופן הגשתו. חשוב לשים לב שלפני כל צלילה להוראות הכנה, מומלץ לקרוא את הסיפור הקטן בצבע האדום. הוא כולל לרוב הוראות שמסיבה לא ברורה לא מופיעות ברשימת ההכנה, וכן שילובים מעניינים ודרכי הגשה.

      טעים להפליא וחריף להחריד

      כדי לחגוג את הספר וכיאה למעמד של אם רחוקה, החלטתי להכין ארוחה משפחתית על טהרת המטבח האסיאתי. למנה ראשונה הכנתי "ספרינג רול" (עמוד 44) שהוא בעצם האגרול המפורסם. קשה להמעיט במחמאות על המתכון, שיצא ממש כמו במסעדה האסיאתית החביבה עליי. המילוי היה טעים מאוד גם לפני הקיפול והטיגון של הבצק, והתוצאה הסופית היתה לא פחות מנפלאה. הבעיה היחידה היתה ניסיון ההסבר הכושל לדרך הקיפול של האגרול, שגרם לגעגוע קל לציורי העיפרון שליוו את "המטבח הסיני". לחדשים בנושא, מומלץ לחפש ברחבי האינטרנט סרטונים המסבירים את דרכי הקיפול הפשוטות. לצד האגרול הוגשו גם "חמוצים אסיאתיים" (עמוד 120) שדרשו לא מעט עבודה אך קצרו מחמאות רבות.

      כמרק, התבשל לו "מרק חריף-חמוץ עם כדורי עוף" (עמוד 96). על אף האזהרות וההמלצות לבחון את טעמם של הסועדים בכל הנוגע לחריף, החלטתי להתייחס ל"כמה שרוצים" לצד הפלפל החריף כ"המון". המרק היה טעים וכדורי הבשר היו ממלאים, אך החריפות הובילה לגל אנחות וזעקות מצד הנוכחים. מומלץ למתן את ההתלהבות ממרכיבי המטבח האסיאתי כשאתם מבשלים למשפחה הקרובה. הם עוד עלולים להאשים אתכם באיבוד תחושת הלשון.

      לעיקרית הוגשו שתי מנות בשריות: "עוף 'המושל' בסגנון סצ'ואן" (עמוד 140) ו"בשר וחצילים ברוטב חריף-מתוק" (עמוד 158). שתי המנות היו טעימות מאוד ונעלמו במהירות, למרות שלבשר היה חסר רוטב שלרוב מלווה אותו במסעדות השונות. כמו כן, גם פה ההסבר קצת כשל, ולא היה מספק לגבי רמת הטיגון הדרושה של החצילים.

      כשכל הסועדים עברו לספות הסלון (ממש כפי שהובטח למארחת ב"מהמטבח באהבה"!) ונמנעו ממנה אחרונה, שמחתי שהחלק המאכזב ביותר בספר הוא פרק הקינוחים. על אף שהמטבח האסיאתי מעולם לא נתפס בעיני כמעוז המתוקים האולטימטיבי, הספר כולל רק ארבעה מתכונים בקטגוריה זו, כשאחד מהם הוא "מגש פירות טריים" (עמוד 250).

      לכל מי שמחכה לארוחה הסינית הבאה

      אי אפשר בלי מילה למקפידים: הבישול האסיאתי כולל הרבה טיגון רגיל ובשמן עמוק, ומרכיבים עתירי נתרן, קלוריות ושומן. בניגוד למתכונים אחרים שניתן להסב לבריאים יותר, המתכונים האסיאתים מכניסים את הטבח למלכוד קטן. בעת הכנת ארוחה, כדאי לחשוב גם על מי שנתרן עלול להיות מסוכן לו (ובמנות בהן אחת מאבני היסוד היא הסויה, יש להקפיד שבעתיים).

      עם זאת, על אף הכשלים בחלק מן ההוראות וחוסר העניין לציבור של מספר מרשמי המסע, "מאסיה באהבה" הוא ספר מנצח. מדובר באסופה מכובדת של מתכונים שמציעות מסעדות ברחבי הארץ, והסבר מקיף ומופרט על מרכיבים ומקורותיהם. מדובר בקניית חובה לכל מי שמחכה בקוצר רוח לאירוע הבא בו יוכל לצאת למסעדה אסיאתית, ולכל מי שפשוט אוהב את הבישול המעודן והכיפי הזה.

      אחרי עוד ארוחה מספקת, אמשיך להתענג על הספרים ששולחת האם המבשלת לילדתה הצעירה והאובדת. זאת לפחות עד ש"בשלן נולד" תעלה לשידור באחד מן הימים, ותאלץ את הוצאות הספרים להוציא ספר בסגנון "מהמטבח בסבבה". אז אשמח שאמא שלי השאירה לי ירושה מעולה של מתכונים מכל העולם.

      מאסיה באהבה - ר. סירקיס מוציאים לאור בע"מ. 119 שקלים.

      בקטנה:

      מזכיר את: "המטבח הסיני" של סירקיס שעבר מתיחת פנים משמעותית ונהדרת לשנות ה-2000

      הכי רחוק מ: המנות השוחות בשומן בדוכנים האסיאתים בקניונים

      בשלוש מילים: שווה כל אגרול

      ‘ספרינג רול' או 'אגרול 'הם גלילי בצק ממולאים ומטוגנים, המוגשים חמים ופריכים בליווי רטבים פיקנטיים .לפעמים משתמשים בחביתות דקיקות לעיטוף המלית, ולכן הם נקראים גם ‘אג רול'. בדרום -מזרח אסיה יש עוד סוגים של גלילי בצק ממולאים ומטוגנים הנקראים ‘לומפיה' או ‘פופיה'.

      להכנת הגלילים משתמשים בעלי בצק דקיקים, כמו עלים לסיגרים שניתן להשיג במרכולים שלנו ואמנם על המארזים לפעמים כתוב כי העלים מתאימים להכנת סיגרים וגם להכנת ספרינג רול, לומפיה ופופיה. ויש עוד סוגים של עלים דקיקים, כמו העלים השקופים מקמח אורז להכנת ספרינג רול וייטנאמי .

      במערב מגישים ספרינג רול כפתיח בארוחה או ככיבוד במסיבות .במזרח הרחוק אוכלים אותם גם כחלק של ארוחות בוקר או בארוחות קלות ממשפחת ה’דים סאם'.

      חומרים:
      עטיפות בצק :
      20 עלי סיגרים (1 חבילה של 500גרם)
      1 חלבון ביצה, להדבקה
      שמן לטיגון עמוק

      מלית בשר :
      250 גרם בשר עוף טחון
      1 כף רוטב סויה
      1 כף קורנפלור
      חצי כפית ג’ינג’ר טרי מגורר
      מלח, פלפל שחור

      מלית ירקות :
      1 כפית שום כתוש
      2 כפיות ג’ינג’ר טרי מגורר
      2 כוסות כרוב לבן, חתוך לאיטריות
      2 גבעולי סלרי עלים, פרוסים דק מאוד
      1 גזר בינוני מגורר
      4 כפות שמן
      חצי קופסה נבטים סיניים
      2 כפיות רוטב צ’ילי מתוק
      2 כפות רוטב סויה
      2 כפות קורנפלור

      אופן ההכנה:
      1. לטיגון הבשר: מערבבים את הבשר עם כף רוטב הסויה, כף הקורנפלור, חצי כפית הג’ינג’ר, מלח ופלפל ומניחים ל 20-דקות .

      2. מחממים 2 כפות שמן במחבת גדולה או בווק ומטגנים את הבשר, תוך ערבוב , כ 3-דקות עד שישנה את צבעו. מוציאים את הבשר לקערה.

      3. טיגון הירקות: מוסיפים למחבת את 2 כפות השמן הנותרות ומטגנים את השום, הג’ינג’ר והכרוב תוך ערבוב קצר . מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים עוד 2 עד 3 דקות .

      4. מוסיפים לירקות את הבשר ומערבבים . מוסיפים את רוטב הצ’ילי המתוק , רוטב הסויה ו-2 כפות הקורנפלור ומערבבים עוד דקה.

      5. מורידים מהאש ומצננים היטב. אסור להשתמש במלית כשהיא חמה.

      6. אם מכינים מראש - שומרים לחוד את הבשר המטוגן ואת הירקות המטוגנים ומערבבים רק לפני המילוי .

      7. גילגול הספרינג רול: שמים כף מלית קרה במרחק 7 ס”מ מהקצה התחתון של עיגול הבצק . מורחים במברשת מעט חלבון ביצה סביב השוליים של הבצק.

      8. מקפלים מסביב למלית קיפול מהודק, כך שיתקבל גליל באורך של כ-10 ס”מ. מרטיבים את הקצה העליון במעט חלבון וסוגרים את המעטפה.

      9. טיגון הספרינג רול: כשכל הגלילים מוכנים מחממים שמן בכלי לטיגון עמוק או בווק. שמים 3 או 4 גלילים בכל בפעם ומטגנים עד שיזהיבו משני הצדדים.

      10. שמים במסננת ואחר כך על מגבות נייר כדי לספוג את עודף השמן. שומרים חם בתנור בחום נמוך עד להגשה. מגישים חם עם רטבים אסיאתיים פיקנטיים.

      טיפ
      הקפאה: אפשר להקפיא את הספרינג רול לפני הטיגון או לאחר טיגון קל. מניחים על תבנית את הגלילים כך שלא ייגעו זה בזה ומקפיאים. לאחר ההקפאה הראשונית אורזים בקופסת פלסטיק סגורה ושומרים במקפיא.

      לפני ההגשה מטגנים בשמן עמוק וחם.

      עוף המושל בסגנון סצ'ואן

      מנה זו, שהוגשה לנו בטייוואן, נקראה, Viceroy Chicken ונאמר לנו כי היא על שמו של מושל סיני בשושלת צ’ין.
      העוף יוצא מעולה ומוגש ברוטב פיקנטי. אפשר לכלול במנה פלפלוני צ’ילי המעניקים לה חריפות רבה ומשייכים אותה למטבח של סצ'ואן, מטבח סיני חריף.

      מי שנמנע מחריפות יתר יכול להשתמש בפלפל אדום או גמבה אדומה שנותנים למנה את הצבע האדום, בלי החריפות.

      חומרים:
      500 גרם חזה עוף ללא עור ועצמות
      שמן לטיגון

      מישרה:
      1 חלבון ביצה
      1 כפית קורנפלור
      2 כפיות רוטב סויה

      רוטב:
      2 כפיות שמן שומשום
      1 פלפל אדום או גמבה אדומה
      פלפלי צ’ילי אדומים חריפים, כמה שרוצים
      1 כפית ג’ינג’ר טרי מגורר
      חצי כפית שום כתוש
      2 כפיות רוטב סויה
      1 כף חומץ
      1 כף סוכר

      אופן ההכנה:
      1. חותכים את העוף לנתחים קטנים. מכינים מישרה מהחלבון, הקורנפלור ורוטב הסויה מערבבים את העוף במישרה ומניחים ל-20 דקות מחוץ למקרר.

      2. אם משתמשים בפלפלי צ’ילי חריפים, מסלקים מהם את הזרעים בידיים מוגנות בכפפות וחותכים אותם לעיגולים דקים.

      3. מחממים בווק שמן לטיגון בעומק 3 ס”מ, לחום בינוני (לא לוהט). מוסיפים את העוף מהמישרה ומטגנים כמה דקות עד שהעוף פריך מבחוץ ועשוי מבפנים. מוציאים לצלחת .

      4. משאירים בווק רק כף שמן ומוסיפים את שמן השומשום. מטגנים את הפלפל האדום או הגמבה ואת פלפלי ה צ’ילי, אם משתמשים בהם. מוסיפים את ה ג’ינג’ר והשום ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את רוטב הסויה, החומץ והסוכר ומערבבים.

      5. מחזירים את העוף המטוגן אל הווק. מקפיצים הכל יחד כמה שניות ומגישים מיד.