דורו של הקינוח

ימי עונת הסתיו מאופיינים בריחות עדינים של ירקות השורש הצעירים שמתחילים להופיע, במרקים המחממים והקלילים ובשינויי מזג האוויר החמים-קרים. אבל בעיקר, מאפיין הסתיו את הפרידה מהמנות הקרות של הקיץ - וההמתנה רגע לפני המעבר לקדירות החורף.

בפרויקט הסתיו נגיש לכם בכל יום במשך השבוע, מנות שונות בהשראה של עונת הנחליאלי והחצב. היום, הקונדיטור דורון פישל מגלידריית דורו מכין קינוחים שהם שילוב של חום וקור לימים שבהם מזג האוויר לא מחליט מה הוא עושה היום.

חומרים:
145 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
115 גר' חמאה
3 ביצים גדולות, טמפ' החדר
3 חלמונים גדולים, טמפ' החדר
25 גר' סוכר
125 גר' קוקוס טחון

אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד ואת החמאה על אמבט מים חמים (בין מארי) או במיקרוגל.

2. מערבבים ביצה אחת ואת כל החלמונים והסוכר. שימו לב לערבב בעדינות כדי לא להכניס אויר לביצים.

3. יוצקים את השוקולד הפושר לביצים, מערבבים ומוסיפים את החמאה. יוצקים לתבנית ומקררים לפחות שעתיים.

4. טורפים יחד את 2 הביצים הנותרות. מעבירים את הקוקוס לקערה עמוקה.

5. יוצרים כדורים מגנש השוקולד (לא חייבים להיות יפים, או מדויקים). טובלים את הכדורים בביצה ובקוקוס, מניחים על מגש ומקפיאים לפחות 30 דק'.

6. חוזרים על פעולת הציפוי לקבלת ציפוי כפול (על מנת למנוע נזילת השוקולד בטיגון.) מקפיאים שוב לפחות 30 דק'.

7. מטגנים את הקרוקטים בשמן עמוק (180 מעלות). לטגן כל פעם לא יותר מ-3 דק' (לצבע זהב יפה).

8. מוציאים למגבת נייר ומגישים חם עם גלידת וניל.

חומרים:
לבריוש:
300 גר' קמח
25 גר' שמרים יבשים
50 גר' סוכר
4 חלמונים
80 גר' מים / חלב
4 גר' מלח

לקרם שקדים:
165 גר' חמאה
135 גר' סוכר
165 גר' אבקת שקדים
120 גר' ביצים (2 ביצים גדולות)

לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
6 חלמונים
100 גר' סוכר
45 גר' קורנפלור
כפית תמצית וניל (או חצי מקל וניל)
50 גר' חמאה, טמפ' החדר

לסירופ שקדים:
250 גר' סוכר
150 גר' מים
25 גר' שקדים
25 גר' מים נוספים
60 גר' אבקת סוכר
10 טיפות מי פריחת הדרים

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבריוש ביחד ולשים כמה דקות עד לקבלת בצק גמיש. מתפיחים במקרר.

2. לאחר 5 שעות תפיחה במקרר מוציאים את הבצק, מוסיפים לו 80 גר' חמאה רכה (אך לא נמסה) ומחזירים לשאר הלילה להתפחה.

3. למחרת מעבירים את הבצק לתבנית אינגליש קייק, מורחים את הבצק פעמיים בביצה, ואופים ב-200 מעלות. (מי שמעוניין לקצר את העבודה יכול לקנות בריוש מוכן או חלה מתוקה.)

4. מכינים קרם שקדים: מערבבים את כל החומרים בעדינות ומעבירים למקרר ל-24 שעות לפני השימוש.

5. לפני השימוש יש להוסיף 290 גר' קרם פטיסייר קר, ולערבב היטב למסה חלקה ואחידה.

6. מכינים קרם פטיסייר: מחממים 400 גר' מהחלב לסף רתיחה.

7. מערבבים בקערה נפרדת את שארית החלב, חלמונים, קורנפלור, סוכר ותמצית וניל. כשהחלב חם יוצקים מעט ממנו בזהירות לתערות הביצים תוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים את התערובת לסיר תוך כדי ערבוב ומבשלים על אש קטנה עד להסמכה (מערבבים כל הזמן).

8. מעבירים לקערה, מקררים מעט ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד (הניילון צריך לגעת בקרם על המנת שלא יבוא במגע עם האויר - מונע קרום) מקררים היטב במקרר.

9. מכינים סירופ שקדים: מבשלים 150 גר' מהסוכר עם 150 גר' מים לסירופ.

10. מערבבים שקדים עם 25 גר' מים נוספים ואבקת סוכר ויוצקים עליהם את הסירופ החם. מבשלים על סף רתיחה כ-20 דק'. להוסיף מי פריחת הדרים ולאחסן במקרר.

11. אופן הרכבת המנה: חותכים פרוסה בעובי 1.5 ס"מ מהבריוש וקורצים ממנה עיגול. טובלים היטב בסירופ הקר, מורחים קרם שקדים (לאחר שערבבנו אותו עם קרם פטיסייר) ומקשטים בשקדים פרוסים. אופים ב-180 מעלות על לגוון זהוב. להוציא מהתנור, להעביר לצלחת הגשה ולהוסיף גלידה.

חומרים:
500 מ"ל מים
150 גר' מרגרינה טעם חמאה
300 גר' קמח
1/4 כפית מלח
1 כפית סוכר
מעט וניל
9 ביצים

אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים, מרגרינה, מלח, סוכר ווניל. מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב על אש קטנה עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר. מסירים מהאש.

2. מקררים מעט ומוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי עירבוב בכף עץ. (מוסיפים ביצה רק לאחר שהקודמת נבלעה היטב במסה.)

3. מחממים שמן עמוק לטיגון. קושרים חוט על ידיות הסיר כך שיהיה מתוח מעל השמן. ממלאים שק זילוף עם צנתר משונן בבצק החם, מזלפים לשמן נחשים וחותכים בעזרת החוט, או בעזרת סכין קטן. מטגנים לגוון זהוב.

4. מוציאים לנייר סופג, בוזקים אבקת סוכר ומגישים חם עם גלידה.

יש צורך במד חום.

חומרים:
600 גר' חלב 3%
40 גר' אבקת חלב (מומלץ אך לא חובה)
100 גר' חמאה (חתוכה לקוביות)
70 גר' חלמון (כ-3 חלמונים גדולים), טרופים
140 גר' סוכר
50 גר' גלוקוזה
מקל וניל

אופן ההכנה:
1.בסיר מערבבים יחד חלב ואבקת חלב. מחממים ל-25 מעלות. מוסיפים את הסוכר ומחממים ל-35 מעלות תוך עירבוב.

2. מוסיפים את החמאה מערבבים. חוצים את מקל הוניל ומוסיפים לסיר. מוסיפים את החלמונים ב-40 מעלות ומערבבים.

3. מחממים תוך כדי עירבוב מתמיד עד ל-85 מעלות. מסננים מיד לקערה נפרדת. את מקל הווניל מוציאים מהמסננת ומחזירים לתערובת.

4. מקררים לילה ומקפיאים במכונה לפי הוראות היצרן.