פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      מארחת בקלחת

      דנה מלמד בטור חדש, תארח במטבח מדי שבוע אורחים שונים, החל משפים ועד לדודה מהקומה התחתונה. הפעם היא מבשלת עם מאיר אלאלוף, סו-שף ב"מסה"

      לזניה של בשר לחי, קרם שורשים לימוני, במיה ודואה מצרית (ברני ארדוב)
      (צילומים: ברני ארדוב)

      מאיפה בעצם נולד הרעיון לטור החדש? אני מניחה שזו הפנטזיה הבסיסית של כל טבח המבשל על בסיס יומיומי. פנטזיה טבעית ואנושית – שמישהו אחר יבשל. לא כל הזמן, חלילה. פעם בשבוע נשמע לי מצוין. יהיה אפילו יותר טוב, אם כל שבוע זה יהיה מישהו אחר, עם סיפור אחר, שיבשל מנה עם טאצ' חדש שאני לא מכירה.

      אז מי יבוא לבשל, אני שואלת את עצמי. רק טבחים? אולי דווקא כאלה שליבם במטבח אבל ביומיום הם עוסקים במוזיקה, בעיצוב שיער או בניקוי חדר מדרגות? אולי הסבתא הנחמדה שגרה בקומה ראשונה? הקצב? או התיקונצ'יק שתמיד אוהב לספר איזה שף ענק הוא היה באייטיז וכמה זה שחק אותו אבל הוא נורא מתגעגע? ומה עם כל החבורה שמתכנסת מידי שישי בסלון יופי (או איך שקוראים למקום המשונה הזה) כדי לעשות בית שחי, שפם ומפשעות ומדברות בעיקר על הממולאים והצלי לשבת...

      אני רוצה שיהיו כאן אורחים מכל הסוגים וכל המינים ויספקו לי טעמים, ניחוחות, סיפורים וחוויות חדשות בכל מפגש שכזה.
      במפגש אחד על אחד, במטבח הקטן שלי, תהיה בכל שבוע דינמיקה חדשה. האורח שלי ידאג למתכון ואני אדאג לאווירה. יהיה פה שמח.

      מאיר אלאלוף מתארח אצל דנה מלמד (ברני ארדוב)
      דנה מלמד מארחת את מאיר אלאלוף (ברני ארדוב)

      האורח היום: מאיר אלאלוף. סו-שף במסעדת "מסה", נשוי לשירי ואבא לשקד ולגפן

      את האורח הראשון שלי בחרתי מטעמים אגואיסטים נטו. חשבתי על מי שהכי הייתי רוצה שיבשל עבורי בפעם הראשונה, והתשובה הייתה חד משמעית – מאיר אלאלוף.

      מאיר הוא האיש הכי יסודי וטוטאלי שפגשתי במטבח. ההקפדה שלו על הפרטים הקטנים, יצר ההרפתקנות שלו, הפתיחות, הסקרנות, הסבלנות האינסופית וגם הכישרון הענק והיצירתיות, כל אלה מעוררים הערצה.

      הבוקר התחיל לא טוב כי התעוררתי עצובה. אבל התאפסתי די מהר וארגנתי את המטבח לקראת בואו של האורח הראשון שלי. העפתי מהמקרר את כל המגנטים של האינסטלטורים, והשארתי רק את המגניבים. שטפתי את שישיית הספלים שתלויה על המדף, אחרי שנה שלא עשיתי את זה, ואפילו שפשפתי עם סקוצ' כמה חרסינות (אבל לא יותר מידי...). הכינותי מראש את כל חומרי הגלם שעומדים להשתתף בחגיגה שלי, בצורה מסודרת ויפה, כמו בתכנית בישול.

      שיני שום מטוגנות (ברני ארדוב)
      מאיר אלאלוף מכין לזניה בשר לחי (ברני ארדוב)

      בעשר בבוקר הדלת נפתחה והופיע האיש. האיש שעל הלזניה שלו פנטזתי מזה זמן, לזניה בהשראת תבשיל מצרי של אמא של מאיר. האמת שקצת התאכזבתי שהוא הגיע על אזרחי ולא עם המדים המסורתיים, כי זה היה עושה לי להרגיש עוד יותר חשובה...

      אז הגשתי לו סינר וגם לי, סתם שיראה כאילו גם אני מתכוונת לעשות משהו במטבח.
      בזמן שמאיר התחיל לתקתק עבודה, כמו תמנון עם 10 זרועות, יד אחת קוצצת ויד שניה מעמידה סיר עם מים ועוד יד מקלפת בצל ועוד אחת קוצצת שום, בינתיים דאגתי למלא את הכוסות שלנו ביין אדום ודי מהר גם דאגתי לרוקן את שלי. אז מזגתי עוד אחת ועוד קצת. המטבח החל מתמלא בריחות מגרים וקצת מסתוריים ולא מוכרים, מסתבר שזו ה"דואה מצרית", תערובת תבלינים מסורתית שמאיר הכין בעצמו.

      זה הרגע שבו נזכרתי שלא חשבתי על פרט חשוב בבניית האווירה. מוזיקה. הרשתי לiTunes לבחור משהו מתוך הפלייליסט והוא בחר באדית פיאף. לא הכי מתאים לניחוח של כמון וכוסברה, אבל הולך מצויין עם יין משובח ומצב רוח טוב.
      תוך פחות משעה, המרכיבים שקיבלו טיפול מסור ואוהב, נערמו אחד על גבי השני. עלי הלזניה מולאו בשכבות של עונג, כל שכבה חושנית לכשעצמה והכל ביחד...הו! אין גבול לאושר...

      דנה מלמד מארחת את מאיר אלאלוף (ברני ארדוב)
      מאיר אלאלוף מכין לזניה בשר לחי (ברני ארדוב)

      לזניה של בשר לחי, קרם שורשים לימוני, במיה ודואה מצרית

      חומרים:
      חצי קילו בשר לחי חתוך לקוביות 2 ס"מ (אפשר להשתמש בזנב שור)
      1 גזר
      1 בצל
      1 כרישה
      כף פפריקה מתוקה
      1 כוכב אניס
      2 תרמילי הל
      1 כף מלח
      חצי כוס יין אדום

      צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה
      1 בצל קצוץ
      10 שיני שום
      10 עגבניות שרי חתוכות לחצי
      כף בהרט
      כף סילאן
      מלח

      לקרם שורשים:
      2 שורש סלרי
      2 שורש פטרוזיליה
      300 מ"ל חלב
      300 מ"ל שמנת מתוקה
      (לשומרי כשרות אפשר להחליף את החלב במים ואת השמנת להחליף בחלב קוקוס או חלב סויה)
      מיץ מחצי לימון
      מלח

      לדפי לזניה:
      300 גרם קמח לבן
      8 חלמונים
      5 גרם מלח

      לתוספת על הלזניה:
      200 גרם במיה
      10 עלי פטרוזיליה
      10 עלי בזיליקום
      10 עלי מנטה או נענע

      לתבלין דואה:
      50 גרם זרעי כמון
      50 גרם זרעי כוסברה
      50 גרם שומשום

      פרמז'ן

      מאיר אלאלוף מכין לזניה בשר לחי (ברני ארדוב)

      אופן ההכנה:

      1. בסיר רחב צולים עם מעט שמן את קוביות בשר הלחי.

      2. חותכים את הגזר, הבצל וכרישה לקוביות גסות ומוסיפים לסיר. מטגנים את הירקות, מוסיפים את התבלינים והיין האדום. מבשלים כ-2 דקות, יוצקים על הכול מים עד כיסוי ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים 3 שעות עד שהבשר רך מאוד.

      3. מצננים, מוציאים מהסיר את קוביות הבשר וקוצצים דק. (לא משתמשים בירקות).

      4. מכינים את הקרם: חותכים את השורשים לקוביות קטנות, מניחים בסיר עם החלב, ומוסיפים מים עד כיסוי. מבשלים עד ריכוך. מסננים, טוחנים יחד עם שמנת, מיץ לימון ומלח לפי הטעם.

      5. מכינים עלי לזניה: לשים את כל המרכיבים במיקסר, כ-8 דקות עד לקבלת בצק רך. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר כחצי שעה. מרדדים את הבצק בעזרת מכונת פסטה לעלים דקים בגודל 10 ס"מ על 20 ס"מ. (ניתן להשתמש בעלי לזניה יבשים מוכנים)

      6. במחבת עם מעט שמן זית מקפיצים את שיני השום השלמות על אש נמוכה, עד שהן מתקרמלות ומתרככות. מוציאים מהמחבת, ובאותו שמן מקפיצים עגבניות שרי על אש גבוהה עד לקבלת חריכה עדינה על העגבניות.

      7. במחבת רחבה מטגנים את הבצל הקצוץ עד קבלת גוון זהוב, מוסיפים את בשר הלחי הקצוץ, חצי מכמות עגבניות השרי, סילאן, בהרט, מלח ולבסוף פטרוזיליה.

      8. את הדפי לזניה מבשלים בסיר עם מים ומלח כ-3 דקות. מוציאים ובאותם מים חולטים את הבמיה כ-2 דקות.

      9. מרכיבים את המנה: מסדרים על צלחת עלה לזניה, יוצקים כף גדושה מקרם השורשים ומורחים על כל העלה. מניחים 2 כפות גדושות מתערובת בשר הלחי על הקרם, מגרדים מעל פרמז'ן, ומכסים בעוד דף לזניה.

      10. בקערה קטנה מערבבים במיה,עלי בזיליקום, עלי נענע, עלי פטרוזיליה, את עגבניות השרי הנותרות ושיני השום המקורמלות. מתבלים במעט מלח, מיץ לימון ושמן זית, ומניחים מעל הלזניה. מפזרים מעל את תבלין הדואה לאורך כל הלזניה, ומפזרים בנדיבות פרמז'ן איכותי על הכול.