פג'ואדה: תבשיל קדרה של שעועית שחורה ובשרים

השבוע התחשק לי לחגוג. רציתי אווירה של קרנבל. וגם רציתי לאכול טוב. ממש טוב. בחורף אני זקוקה לריפוד ונמאס לי שכל הזמן אומרים לי "את נורא רזה... מה זה, את לא אוכלת?"

כשסיפרו לי על סלבה ברזילאי, התגובה הראשונה הייתה מה לי ולזה בכלל? כדורגל ואני ממש לא חברים. ואוכל ברזילאי אני ממש לא מכירה. אבל מאחר וכל הרעיון הוא לגלות עולמות חדשים, מהר מאד הבנתי שמיסטר ברזיל בכבודו ובעצמו, בעצם מתאים לי בול.

כבר בשיחת הטלפון הראשונה, הייתי מאד מרוצה מהמבטא הברזילאי המתנגן שלו. "מה בא לך להכין לנו?" שאלתי בנימוס, למרות שידעתי מה תהיה התשובה. פשוט רציתי לשמוע את המילה הזאת מתנגנת לתוך האוזן שלי במבטא השמח הזה. "פג'ואדה. המאכל הלאומי של ברזיל. תבשיל שעועית שחורה עם בשרים, וקפיריניה".

אני מודה שברגע שהקריא לי את רשימת המצרכים, לא הבנתי איך הם הולכים להתחבר. זה נשמע מאד משונה והזוי. לא הבנתי איך שעועית שחורה מתחברת לסולת ובננה ותפוז וצ'וריסוס. אבל כשהוסיף לרשימה חמאה, הרבה חמאה, הבנתי שכנראה מדובר במשהו כבד ושומני, בדיוק הנחמה והריפוד שחסרים לי כרגע.

מסתבר שהשמחה הברזילאית מאוד מדבקת ומהרגע שסלבה נכנס למטבח, הקרנבל התחיל. הוא הגיע מצויד במוזיקה שכללה בוסה נובה, סמבה וקלאסיקות ברזילאיות מקומיות שבחלקן הוא עצמו מנגן על תופי בטוקדה.

את הקפיריניה הכנתי בעצמי כי בכל זאת, רציתי לעשות קצת דאווין ומסתבר שיצא לי לא רע בכלל רק כנראה לא מספיק חזק או כמו שסלבה אמר "מאד טעים, אבל של בנות".

המורל במטבח היה גבוה והאווירה היתה מצחיקה ומאד מבדרת. יש לציין שסלבה בכלל לא פראייר והוא ידע להפעיל אותי יפה יפה. "את הבצל לקצוץ דק, בינתיים להמיס את החמאה, פה לטרוף את הביצה, לטגן את זה ואח"כ את זה, להוסיף, לבחוש, לחתוך, לקלף...".
וככה בין קפיריניה לסמבה ועוד קפירניה ועוד אחת, החל להתפשט הריח הממסטל הזה של שעועית שחורה שהתבשלה שעות עם עלי דפנה בשילוב ניחוחות הטיגון של הבייקון בחמאה. נראה היה שכל היום הייתה באוויר ארומה מסתורית מארץ רחוקה.
סלבה הוא ללא ספק אורח מיוחד, צבעוני, תוסס ומבדר - האיש לא הפסיק להדהים אותי. כמה שמחת חיים, כמה אנרגיה וכמה צבע. רציתי קרנבל, קיבלתי קרנבל.

מומלץ להתחיל מהקפיריניה ולשתות ממנה הרבה תוך כדי הכנת הפג'ואדה.

מה שצריך זה:
קשאסה (רום ברזילאי שמופק מקני סוכר)
לימונים ירוקים או ליים חתוכים לקוביות
סוכר
קרח כתוש

אני הכנתי בקנקן ולא מדדתי כמויות...כותשים את הלימונים והסוכר עם מערוך או מה שיש, מוסיפים את הקשאסה והקרח הכתוש, טועמים ומוסיפים מה שצריך, עד שזה נהיה טעים ומשמח.

הפג'ואדה הגיעה מהעבדים האפריקאים שהובאו לברזיל. סלבה סיפר שבמקור היא הורכבה ממרכיבים זולים ושאריות בשר חזיר כמו זנב, רגליים ואוזניים. מסתבר שהעבדים האפריקאים היו חתיכים הורסים, וכשראו האדונים שזה מה שהם אוכלים וככה הם נראים, החלה הפג'ואדה להתפשט גם למעמדות הגבוהים, עד שהפכה למאכל הלאומי של ברזיל.
הנה הגרסה המאוד מוצלחת של סלבה ברזילאי:

חומרים:
500 גר' שעועית שחורה שטופה שהושרתה במים ללילה.
8 עלי דפנה

300 גר' אנטריקוט (עם הרבה שומן) חתוך לקוביות
300 גר' נקניקיות צ'וריסוס חתוך לפרוסות
300 גר' בייקון חתוך לקוביות
300 גר' צלעות מעושנות חתוכות לקוביות
2 עצמות

לאורז:
100 גר' חמאה
1/2 1 כוסות אורז שטוף
מים רותחים
כף מלח

לפרופה: (תערובת פריכה מסולת, תחליף מקומי לשורש ברזילאי שנקרא מנדיוקה)
1 בצל קצוץ דק
100 גר' חמאה
1 ביצה
1/2 1 כוסות סולת
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
150 גר' קבנוס קצוץ דק (לא חובה)
10 זיתים שחורים קצוצים דק (לא חובה)

3 בננות קלופות וחתוכות ל-4 חלקים
ביצה טרופה
פירורי לחם
שמן לטיגון חצי עמוק

צרור עלי מנגולד קצוצים דק (גבעולים ועלים בנפרד)
מלח, פלפל שחור

ביצים (כמספר הסועדים)

3 תפוזים קלופים ופרוסים

1. שמים את השעועית עם מי ההשריה בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את עלי הדפנה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-3 שעות (או יותר) עד שהשעועית נהיית מאוד מאוד רכה. אפשר בהחלט לקצר את התהליך ע"י שימוש בסיר לחץ.

2. כשהשעועית רכה, מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבשרים והעצמות, כל סוג בנפרד. מוסיפים לסיר השעועית.

3. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שכל שאר סעיפים 4-8 מוכנים ובינתיים מתחילים להכין את כל שאר המרכיבים בתבשיל.

4. האורז: ממיסים במחבת 100 גר' חמאה. מוסיפים את האורז ומערבבים. ממשיכים לטגן עד שהאורז "תופס יפה" את החמאה ומוסיפים מים רותחים בגובה של שתי אצבעות מעל האורז. מוסיפים כף מלח ובוחשים. מכסים בנייר סופג ומכסה. ממשיכים לבשל על להבה בינונית כרבע שעה, עד שהאורז רך.

5. המנגולד: בשמן שבו טוגנו הבשרים, מטגנים את גבעולי המנגולד הקצוצים עד הזהבה. מוסיפים את העלים, מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומסירים מהאש.

6. הפרופה: ממיסים במחבת גדולה 100 גר' חמאה ומטגנים את הבצל עד שהוא זהוב. מוסיפים ביצה ובוחשים היטב. מוסיפים את הסולת לאט לאט ולא מפסיקים לבחוש כדי שלא יווצרו גושים. מתבלים בפטרוזיליה ומלח ואם רוצים גם קבנוס וזיתים שחורים. בוחשים ומסירים מהאש.

7. הבננות: מחממים שמן לטיגון חצי עמוק. טובלים את פיסות הבננה בביצה טרופה ואז בפירורי לחם. מטגנים משני הצדדים כמו שניצל ומניחים על גבי נייר סופג.

8. הביצה: מכינים ביצי עין קטנות כמספר הסועדים.

9. להרכבת המנה: מניחים במרכז צלחת ענקית ערימה יפה של תבשיל השעועית והבשרים. מסביב מסדרים ערימה יפה לא פחות של אורז, פרופה, המנגולד, הבננות המטוגנות, ביצת עין וכמה פרוסות תפוז. וקפיריניה כמובן.