להכנת בצק צריך להתכונן, לבדוק את הזמנים מראש, להתאים את סדר היום שלנו להגיונו של הבצק. כי מרגע שיש לנו בצק, הוא הבוס, ומשלב זה אנו כבולים להוראותיו. עם זאת, בזמן שהבצק תופח לא צריך לשבת ולהתבונן בו, העמידו אותו בפינה שקטה ותנו לו מרחב נשימה, לגדול בשקט, מכוסה היטב בניילון נצמד. חשוב לכסות את הכלי שבו נמצא הבצק, אחרת השכבה העליונה של הבצק תתייבש.
במקרים בהם, לאחר התפיחה הראשונית, הבצק מרגיש חלש ורפוי רצוי להוציא את האויר הלכוד בין אבריו ולהחזיר אותו לתפיחה נוספת. פעולת ההשטחה וקיפולו של הבצק משחררת את האויר הכלוא בתוכו ומאפשרת יצירתה של רשת גלוטן חזקה ויציבה יותר.
בתפיחה ניתן לזרז את הבצק על ידי הוספת קצת יותר שמרים, או לעכבו על ידי הצבתו במקום קריר, אחד המקומות המוצלחים לשמש כתא התפחה אידיאלי הוא התנור. חממו את התנור לרגע קט (לא יותר מ-30 מעלות) כבו את התנור, הניחו בו כלי עם מים חמים והכניסו את הבצק לתנור שם הוא יוכל להתפתח בנעימים ולהגיע למימוש מרבי עצמי.
אם אנו לא בטוחים שהבצק מימש את כל הפוטנציאל הטמון בו, זכרו שעדיף קצת פחות, מאשר יותר מדי, וכלל שני חשוב הוא מבחן האצבע, לחיצה על הבצק עם האצבע ומידת ההתנגדות שלו. התוצאה המיטבית היא כאשר הסימון שהותרנו עם האצבע מצטמצם אך לא נעלם לגמרי.
זמני ההתפחה משתנים באופן משמעותי בין קיץ לחורף, בין חדר מחומם לממוזג. לכן, כאשר עוקבים אחר הזמנים הרשומים במתכונים, אין תחליף לנגיעה בבצק".
המתכון לקוח מתוך הספר "לחם בבית" המדריך המלא לאפייה ביתית אורי שפט.
סופגניה מלוחה - סופגנית בצל ופטריות
השילוב של בצק עם חמאה, פטריות ובצל יכול לגרום לנו להתחיל ללכת על המים ולצוף בהנאה.
חומרים ל-25 סופגניות:
למלית פטריות:
500 גרם פטריות שמפיניון חצויות
500 גרם בצל חתוך לרצועות
50 גרם חמאה
מלח, פלפל לבן ו-1שן שום מעוכה וקצוצה
לבצק: (שוקלים את כל החומרים מראש)
800 גרם קמח חיטה לבן, מנופה (6 כוסות)
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 ביצים
220 גרם מי ברז (1 כוס)
100 גרם שמנת חמוצה (או יוגורט או לבן)
80 גרם סוכר
40 גרם שמרים טריים (4 כפות)
15 גרם מלח (1 כף)
לציפוי:
2 ביצים טרופות
אופן ההכנה:
1. מכינים את המלית: על מחבת לוהטת, יבשה וללא שומן מקפיצים את הפטריות כ-3 דקות. מוציאים למסננת שאותה מניחים על סיר קטן. מניחים באותה המחבת את החמאה ואת הבצל, ומטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את הבצל למסננת עם הפטריות.
2. מביאים לרתיחה את הנוזלים שהצטברו בסיר מסינון הפטריות והבצל, מנמיכים את האש ומצמצמים לרוטב סמיך. מערבבים את הרוטב עם הפטריות והבצל, מתבלים ומצננים.
3. מכינים את הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה, מפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לקערה לפי הסדר: קמח, ביצים, סוכר, מלח, שמנת חמוצה, ו-50 גרם מהחמאה השקולה. בעזרת וו הלישה לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות, לאיחוד החומרים.
4. מגבירים את פעולת הלישה למהירות בינונית, ולשים עוד 4 דקות, לקבלת בצק גמיש ומעט קשה. מנמיכים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הנותרות, עד שהן נבלעות בבצק, ממשיכים עוד שתי דקות. רצוי שישארו גושים קטנים של חמאה. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות, ויוצרים ממנו כדור.
5. מתפיחים: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 40 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק (בעזרת סכין) ל-25 חלקים שווים.
6. מגלגלים כל חלק לסופגניה אליפטית עם קצוות מחודדים, ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים את הסופגניות בביצה טרופה, בעזרת האצבעות פותחים חריץ באמצע ממשיכים להרחיב את החריץ ומורחים ביצה טרופה לאורכו, ומכניסים מעט מתערובת הפטריות והבצל לתוך החריץ. מתפיחים 35 דקות.
7. כ-15 דקות פני סיום ההתפחה, מחממים את התנור ל-180 מעלות.
8. אופים: מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ואופים כ-20 דקות לגוון זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.