מנגבים בקצפת

"כשתבואי לשכב איתי/תלבשי שמלה שחורה/מאוירת בתותים/ומגבעת שחורה/מקושטת בתותים/והחזיקי סלסלת תותים/ותמכרי לי תותים/תגידי בקול דק ומתוק/תותים תותים/מי רוצה תותים..." (תותים/ יונה וולך).

ואני אומרת – בעצם, השאלה האמיתית צריכה להיות: מי לא רוצה תותים? הלוא מדובר בפרי הכי מקובל בכיתה, קונצנזוס שלא יתערער לעולם, אפילו אם הוא יתחיל לספר לפתע פתאום בראיונות שהוא מאזין נלהב של ג'ף באקלי. בימים אלה נוחת בשווקים התות, וקורץ אלינו מהבסטה במבט ממזרי של פלירטוט, שטומן בחובו הבטחה לפינוק נהנתני במיוחד. כי בדבר אחד אין ספק: מדובר בפרי שהוא סמל מין, סוג של סקארלט ג'והנסון של עולם הפירות; מצד אחד סמל של ניקיון ושלמות פוטוגנית, מצד שני משפריץ זימה וג'וס לכל עבר. וכל התענוג המתוחכם הזה בעשרה שקלים לקופסה עמוסה. ללא ספק, מדובר במקדם הרומנטיקה הכי זול ואפקטיבי בשוק.

זה כנראה הצבע האדום וצורת הלב, שגורמים לנו לתייק את התות בתודעה בסמוך לנרות מטפטפים, עיניים מזוגגות ותשוקה בוערת. החל מדצמבר, תחילת העונה שלהם, מתחיל הרומן הסוער וזב העסיס האדום שלנו עם התותים, שיימשך עד חודש יוני או עד האובר-דוז שלנו מהם, מה שיבוא קודם.

תות השדה הוא בן למשפחת הוורדניים, עליה נמנים כמובן אחיו הוורדים, המאיישים אף הם את "סט האביזרים הנחוצים לצליחת הוולנטיינ'ס דיי בחתיכה אחת, עם חתיכה אחת". ישנם 35 מיני תות שדה, כשהשכיח מביניהם הוא תות הגינה, שנקרא במדעית "תות צ'יליאני". אם נדבר רגע בבוטנית, פירות התות הם למעשה הנקודות הצהובות המעטרות את הקרום החיצוני שלו, ולא התפיחה האדומה והעסיסית, שמהווה חלק מהפרח.

עוד בעת העתיקה נזלל התות בהנאה לא מבוטלת ברחבי אמריקה ואירופה, ובכל פינה ניתן היה לקטוף את פרי היער בגרסת הבר שלו, אותם ניתן לאתר גם בימינו בצרפת - קטנטן, מתוק ועז ניחוח. רק בימי הביניים, עלה הצורך לתרבת את התות, והמלחמה העקובה מג'וס במזיקים שזוממים עליו ממש כמונו החלה. המאבק בין האדם לאיתני הטבע המכונפים הביא חבר נזירים אירופיים חדורי קרב להמצאת כיסויי הגנה שהבריחו את המתחרים. הזנים התרבותיים של היום הם הכלאה של זן צפון אמריקאי וזן דרום אמריקאי, ואלה שהתאזרחו אצלנו הגיעו מקליפורניה. עד שנות השישים העליזות גדל התות בשדה פתוח והניב בחודש מרץ, אך עקב הביקוש העצום והתיאבון המוגבר לתותים בתקופת חג המולד, החלו לגדל אותם גם בחממות המגנות עליהם מהאקלים הקר, והיום ניתן להתלבט אם לנגב בעזרתם את הקצפת בדוך או בסיבוב כבר בדצמבר.

התותים הפופולריים כיום בשוק הישראלי מתהדרים בתווית "ביו-תות", והם פירותיו של פרויקט שנועד להפחית את הריסוס הכימי, שבמקרה של התותים נטולי הקליפה, נספג ונותר ברובו בפרי. כמובן שעדיף לרכוש תותים אורגניים, אך מדובר ברע במיעוטו. בכל מקרה, מומלץ להשרות את התותים במים רותחים לכמה שניות, פעולה שמסירה חלק מחומרי ההדברה בפרי, וגם מנטרלת את התגובה האלרגית ממנה סובלים אנשים מסויימים.

מלבד תפקוד כסקסולוג של עולם הפירות, מיוחסות לתות גם סגולות מרפא ויופי. הוא מהווה מקור עשיר לויטמין C, אשלגן וסיבים תזונתיים, ומכיל גם כמויות נכבדות של הוויטמינים A ו-B12, סידן, ברזל, מגנזיום, זרחן וסלניום. הוא דל בסוכר ובקלוריות (26 קלוריות ל-100 גרם, הרבה לפני אמבטיית הקצפת) ונחשב לפרי מחטא, מגביר ייצור חלב אם ואף מונע צפדינה. הוא עתיר באנתוציאנינים, התורמים לפעולתו כנוגד חמצון ומסייעים בהגנה מפני תהליכי הזדקנות ומחלות ומכיל חומצה אלאגית הידועה בכוחה להילחם בסרטן. מחיר ההשתקעות בלבנט, מלבד טבעת חנק של גורמים עוינים, הוא מקורות דלים של אנתוציאנינים והחומצה האלאגית, מאחר שפירות היער העתירים בהם אינם נפוצים כאן כמו באירופה, לכן כדאי לאכול ממנו כמה שיותר כל עוד הוא כאן.

בנוסף יש לתות השפעה חיובית על הבהרת כתמי שמש ויש אף המציעים - לא אנחנו, למען הסר ספק - למרוח רסק שלו על הכתמים, להשהות מחצית השעה ולשטוף בקצפת (סתם, במים). הגדילה לעשות מאדאם טאליאן, מעין זונה עתיקת יומין, שהאגדה מספרת כי במאה ה-18 נהגה לטבול באמבט מי תותים למען יוותר עורה צח ורך. אם לא נפשה המצולקת, לפחות העור. מדורי הרכילות, מנגד, סיפרו כי השחקנית גרייס קלי נהגה לחפוף את מחלפותיה בתערובת תות ודבש.

לכל אחד יש את דרכו שלו להתחנגל על תותים – האיטלקים אוהבים להשרות אותם ביין אדום או במיץ תפוזים, הגרמנים במיץ לימון והצרפתים בשמפניה או בליקר. אצלנו, אוכלים אותם בעיקר במצבם הטבעי או לחילופין זרויי סוכר, עם שמנת או קצפת. כדאי לנסות לגוון גם עם תיבול בחומץ בלסמי, או בכלל ללכת על אחד מטריו קינוחי השחיתותים שהכין לנו קונדיטור העל מיקי שמו.

להכנת הקאפ-קייקס, הלהיט התורן של עולם הקונדיטוריה, נעזרים בתבנית שקעים או "במנג'טים" (עטרות נייר). תבנית שקעים מסיליקון אין צורך לשמן, תבנית שקעים ממתכת יש צורך לשמן קלות בטרם מזיגת הבלילה.

חומרים:
2 כוסות קמח
2 כפיות אבקת אפייה
כוס סוכר
50 גרם חמאה
רבע כוס שמן תירס או קנולה
3/4 כוס חלב
2 ביצים (מס' 1)
1/8 כפית תמצית וניל
גרידה מחצי תפוז

לציפוי:
100 גרם שוקולד לבן
1/2 כוס שמנת מתוקה
כוס תות שדה טרי

לקישוט:
תותים טריים ומרמלדת תות


אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור מראש לחום בינוני - 160 מעלות.

2. במיקסר, טורפים את הביצים, הסוכר, החמאה, השמן והחלב ביחד במהירות בינונית במשך כ-5 דקות. מוסיפים את כל החומרים היבשים וממשיכים להקציף עד לקבלת בלילה חלקה. חשוב שלא להיסחף עם הערבול.

3. מכינים את הציפוי: טוחנים את כל החומרים יחד בבלנדר.

4. מוזגים את הבלילה לתבנית המאפינס, עד 2/3 מגובה השקעים. אופים את הקאפ-קייקס במשך כ-15 דקות או עד שהקיסם שנעצנו במרכזן יוצא יבש. מורחים אותן בקרם הציפוי ומקשטים בתותים טריים ומרמרלדת תות.

לפעמים, כמו במתכון הזה, אפשר להשיג רושם במעט מאוד מאמץ - מוס גבינה טעים וקל הכנה עם פרוסות תותים ופירורים פריכים וטעימים מלמעלה. אפשר להכין את הקינוח מראש ולשמור במקרר, מלבד פיזור הקראמבל, אותו יש לעשות סמוך להגשה, כדי שישמור על פריכות.

חומרים ל-12 כוסות אישיות בנפח 50 מ"ל:
10-8 תותים בינוניים פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ

למוס גבינה:
1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
1 כף אינסטנט פודינג וניל
250 גרם גבינה לבנה 9% (1 גביע)
80 גרם סוכר (1/3 כוס+כף)

לקראמבל:
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
רבע כוס סוכר
1/2 כוס קמח


אופן ההכנה:
1. מכינים מוס גבינה: מקציפים את השמנת והפודינג עד לקבלת קצפת יציבה. בקערה נפרדת, מערבבים את הגבינה עם הסוכר. מקפלים את הקצפת בעדינות לתערובת הגבינה עד לקבלת מוס חלק ואחיד.

2. מחפים את הדופן הפנימית של כל כוס בפרוסות תותים, וממלאים במוס כמעט עד למעלה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.

3. מכינים קראמבל: מעבדים חמאה וסוכר בידיים או במעבד מזון, מוסיפים קמח ומערבבים לתערובת פירורית. מפזרים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 15-10 דקות, עד שהפירורים מזהיבים קלות, בחום של 170 מעלות. מצננים.

4. מפזרים את הקראמבל על המוס ומגישים.

5. אפשר גם אחרת, במיוחד לעצלנים: מחליפים את הקראמבל בחצי כוס אגוזים גרוסים או ברס (אגוזי לוז מסוכרים וגרוסים - להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה), פצפוצי אורז מסוכרים או בפתיתי קורנפלקס מסוכרים ומרוסקים.

חומרים:
10 תותים פרוסים
חפיסת אבקת ג'לי תות שדה, מהולה במים רותחים

לבצק פריך:
50 גרם חמאה
כף אבקת סוכר
1 חלמון ביצה
3/4 כוס קמח
כפית מחוקה של אבקת אפייה

לקרם שקדים:
50 גרם חמאה רכה
2 כפות אבקת סוכר
50 גרם שקדים
1 ביצה
כף קמח

לקרם וניל:
1/2 מיכל שמנת מתוקה
1/2 כוס חלב
40 גרם אבקת פודינג אינסטנט בטעם וניל


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק, ולשים עד לקבלת בצק אחיד (ולא מעבר לכך). מכניסים למקרר לחצי שעה.

2. מכינים את קרם השקדים: במעבד מזון, טוחנים יחד את אבקת הסוכר והשקדים. מעבירים אותם למיקסר עם וו לישה ביחד עם החמאה ומערבלים במשך 3 דקות. מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל. כעבור 2 דקות מוסיפים את הקמח.

3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו לעובי 3 מ"מ. מרפדים בו את תבנית הטארט ומכסים בקרם השקדים, עד 3/4 מגובה התבנית. אופים ב-170 מעלות כ-20 דקות ומצננים.

4. מכינים את קרם הווניל: מקציפים במיקסר את כל החומרים עד לקבלת קצף יציב.

5. מרכיבים את הטארט: מורחים על הפאי האפוי שכבה בעובי 1 ס"מ של קרם הווניל. מסדרים מעליו את פרוסות התות הטרי ויוצקים את הג'לי החמים. אפשר לקרר כשעה במקרר, או פשוט להסתער מיד.