אין ספק ששוקולד הוא אחד מחומרי הגלם המרתקים ביותר. ישנם אנשים שימכרו את נשמתם בעבור חופן קוביות שוקולד איכותי וישנו מיעוט זניח שיפגין עוינות כנגד אותה קובייה עצמה, אבל מה שבטוח זה שאי אפשר להתעלם מנוכחותו של הפרוזק הנצחי.
אני שייכת לקבוצת אוהדי השוקולד. לכן קולקציית השוקולד החדשה של מתוקה, היתה עבורי המשך טבעי, מעין משחק מורכב יותר משעשועי האפייה בהם אני משתעשעת, בקונדיטוריה של מתוקה, בעשר השנים האחרונות.
בדומה למלאכת האפייה, אני נהנית לקחת מתכון ולתת לו פרשנות אישית. לשחק עם חומר הגלם, להשתעשע איתו במטבח ובעיקר לראות את הבעת התענוג המתפשטת על פני הטועמים. כדי שכל אחד יוכל להפוך לרגע לשוקולטייר, לפחות בתחושה, ולהינות מהתענוג הפכתי את הפרלינים המורכבים לפשוטים וקלי הכנה. תהליך העבודה אינו מסובך, אין צורך להצטייד בידע של קונדיטוריה או בעזרים מתוחכמים. אם נשמור על כמה כללי בסיס בעבודה עם שוקולד לכולנו מובטחת הנאה.
כמה דברים בסיסים:
ויכוח עז שורר בין השוקולטיירים הצרפתים והבלגים בעניין איפסון השוקולד אבל מול המחקר החדש נדמו קולות הוויכוח: שוקולד מאפסנים בפריזר בכלי אטום ובשום אופן לא במקרר.
ככל שמוצקי הקקאו גבוהים, קל יותר לעבוד עם השוקולד ול"אלף" אותו.
במקום סיר אפשר להמיס במיקרוגל את השמנת המתוקה והשוקולד. בהתחלה דקה, מערבבים ואח"כ דקה ועוד דקה.
בעיקרון בשוקולד עובדים עם טמפרטורות קרות. אם יש חימום בבית זו בעיה. ברגע שהידיים מתחממות צריך לעשות הפסקה וכך גם לגבי חיתוך. פשוט לתת להצטנן.
ניתן למצוא כיום בשוק מבחר סוגים של קקאו כהה ומומלץ להשתעשע כדי ליצור גוונים שונים בפרלינים.
שוקולד הוא מוצר עדין ולכן בכל שלב של הכנסה לפריזר או למקרר יש לאטום היטב את התבנית או הכלי בו נשמרת המסה.
פרליני חמאת בוטנים
חומרים לתבנית של 25X30-35:
160 גרם חמאה
280 גרם חמאת בוטנים
30 גרם דבש
200 מ"ל שמנת
240 גרם שוקולד מריר
100 גרם ברס (פיצפוצי אגוזי לוז מקורמלים) או שברי פקאן מסוכר
אופן ההכנה:
1. מרפדים תבנית מרובעת בינונית בנייר אפיה משומן (אפשר גם פיירקס) כך שקצותיו יבצבצו. מורחים גם השוליים מעט חמאה ל"הדבקת" הנייר.
2. בסיר על אש בינונית, שמים את החמאה, חמאת הבוטנים, הדבש ושתי כפיות שמנת מתוקה ומחממים תוך כדי בחישה עד לקבלת מרקם אחיד ללא גושים. מסירים מהאש.
3. שופכים את המסה לתוך התבנית ומיישרים בעזרת שפכטל או מרית או על ידי הזזת התבנית מצד לצד עד לקבלת משטח אחיד יחסית. מכניסים יש למקפיא עד להתקשות.
4. בסיר, על אש בינונית או במיקרוגל, מביאים את השמנת לרתיחה עדינה, מסירים מהאש ומוסיפים מיד את השוקולד. מכסים ל-5 דק' או עד שהשוקולד נמס. טורפים עד לקבלת תערובת שוקולד אחידה.
5. יוצקים את תערובת השוקולד מעל שכבת החמאה, הבוטנים והדבש שבתבנית.
6. מפזרים מעל את הברס. מחזירים לפריזר לשעתיים לפחות.
7. מוציאים מהפריזר והופכים על תבנית נוספת (או הפוך באותה תבנית) והופכים שוב על קרש חיתוך נוסף כך שנשארו עם קובייה גדולה של המסה, כולה קפואה וכעת נחתוך.
8. חותכים שתי וערב לריבועים מדוייקים ככל שאפשר. מניחים במנג'טים או על צלוחית. שומרים בהקפאה עד ההגשה. מומלץ לאכול קר.
חכו ליום שלישי, אז תכין לכם מירי מתכון של טראפל וישנייק.
