פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סערה בצלוחית טאפאס

      השף ניר צוק והקונדיטור לירן גרודה נכנסו למטבח של דנה, השתלטו עליו, ויצאו עם מבחר טאפאסים

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      ניר צוק, 33, שף ובעלי מתחם ניר צוק ביפו, ולירן גרודה, 27, קונדיטור. מבעלי הפטיסרי "נפוליאון"

      ללירן גרודה (שף קונדיטור וקוסם מולקולרי) ולי, היו תכניות על בישול משותף עוד הרבה לפני שהתחיל הטור הזה. איכשהו זה לא יצא לפועל. בינתיים, הספיק לירן לחבור לניר צוק ויחד הם פתחו את "נפוליאון", פטיסרי חדש ומקסים ביפו.

      כשהודעתי ללירן שעכשיו זה רלוונטי לבוא לבשל בארבע ידיים, הוא הציע שנעשה את זה בשש ידיים – שלו, שלי ושל ניר צוק.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      היתה לי תחושה שהולך להיות כיף גדול וכבר יכולתי לדמיין את האווירה הקלילה והלא מחייבת של המפגש. "אז מה בא לכם להכין?" שאלתי. האמת שהייתי סקרנית וגם רעבה כשהתקשרתי לברר את הפרט הזה, אבל תירצתי את זה בכך שאני צריכה לדעת מה להכין להם.

      "בגדול לחם וטאפאסים. מה שיבוא לניר באותו הרגע" לירן ענה. מהתשובה הזאת הבנתי שכנראה יש לי עסק עם מישהו ספונטני שלא אוהב לתכנן מראש (כמוני), מישהו שיודע לאלתר (כמוני) ומעדיף להחליט ולעשות רק ברגע האחרון (כמוני).

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      שני החברים הגיעו בבוקר עם שני ארגזים עמוסים בלחמים, בצק, עשבים, תרנגולת (ככה ניר קורא לעוף), חתיכת סינטה, כל מיני ירקות שאפילו הם לא ממש יודעים מה דחפו לשם ועוד כמה הפתעות קטנות.

      הם נראו סחוטים לגמרי וטרודים במיליון עניינים שקשורים לסילבסטר ולארבע המקומות של צוק. נורא רציתי לעשות להם הפסקה מכל הלחץ המטורף הזה שבו הם נמצאים בימים אלה או ליתר דיוק, בשנים האחרונות. רציתי שהם ישכחו ולו לשעה שעתיים את העולם התובעני שבו הם חיים ויתנתקו מכל הטרדות הטכניות. אז הצעתי שנפתח את הבוקר במרפסת עם קפה או יין. לשמחתי הם בחרו ביין אדום ובמוזיקת רגאיי. אמנם הורגשה רגיעה קלה וניצנים של תחושת נינוחות, אבל הזמן קצר והמלאכה מרובה ולא נותר אלא להפשיל שרוולים ולהכנס למטבח.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      התנאים: מטבח - אחד, מקום לעבוד – כמעט אפס, מקום לזוז – 20 ס"מ לאדם. פרודוקטים – מה שיש ועם זה ננצח. תכנית עבודה – אין. יין אדום – יש. יצירתיות, שמחה וחוש הומור – יש ויש.

      מהשניה שנכנסנו למטבח הרגשתי כמו בסרוויס במסעדה, אבל באווירה הרבה יותר משעשעת.
      אותי הכניס השף לפס הקר ועכשיו שאני מקלידה שורות אלה, אני מתקשה לזכור מי עשה מה כי הכל היה כל כך תזזיתי ומהיר כמו בסרוויס צהריים עמוס.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      ניר פותח את הארון ומחפש. לא ידוע מה. כשהוא יראה אז הוא ידע. הוא מבצע צילום רנטגן של המטבח. פותח כל מה שאפשר: מקרר, ארונות, ומגירות. משם הוא יוצא אל מרפסת המטבח הקטנטנה ובודק מה יש בארון המזווה. סריקת השטח מסתיימת בבדיקה אחרונה של מדף התבלינים והשמנים.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      זהו. ניר למד את התנאים בדקות ספורות, הבין את האמצעים העומדים לרשותינו ובנון שלאנט הוא מתחיל לתפעל את העסק.
      "אני צריך סיר עם מים על האש, להלהיט מחבת ברזל, את תקצצי כוסברה, אתה תצרוב את הסינטה."

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      הוא מתחיל לחתוך צנוניות עם הסכין הכי מעפנה שהוא שלף מהמגרה. אין לו מקום לעבוד, משטח העבודה המאולתר נמוך מאד ביחס לקומתו אבל הוא ממש לא מתרגש. אני מבינה שכל ה"לא נעים לי" זה רק בראש שלי והוא ולירן מבסוטים וזורמים בקלילות עם מה שיש.

      כשהוא חוזר שוב לבהות בשממה שיש לי במקרר אני מבינה שכנראה הוא רעב והוא מסתפק בשרידים של חצי אבוקדו על לחם עם הרבה חמאה (בדיוק כמו שאני אוהבת) ומלח.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      הכל קורה ממש מהר, ארבעה טאפאסים נוצרים במקביל בעזרת שש ידיים זריזות. תוך חצי שעה הם כבר מסדרים את השולחן הקטן במרפסת. "מספיק טאפאסים או שבא לך עוד משהו?" הם שואלים. אני בחזירותי, עונה בכנות שאם היה משהו עם גבינה זה היה מושלם, אבל כל מה שיש במקרר זה שרידים אחרונים של שאריות וקצוות.

      ואז מתרחש קסם. ניר מכין מעין "קערת לחם" ומפזר עליה פיסות מגוונות של שאריות של גבינת קממבר, עזים, קשקבל ועוד כל מיני לא מזוהים. פתאום השאריות האלה נראות שוב רעננות וזוהרות כשהוא יוצק מעליהן גבעולי מנגולד קצוצים שטוגנו בשמן זית ושום, ומעטר בעלים רעננים של, דבש ומלח גס.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      עכשיו זה מושלם. אנחנו מצטופפים סביב השולחן הקטן שבמרפסת, ממלאים את הכוסות בעוד יין ומסתערים על הארוחה בלי סכו"ם ובלי צלחות. אני ממש מתענגת על המגוון הזה ואני מאוד מאושרת. למרות שלא הצלחתי לגמרי לנתק אותם מעולם הסידורים והאירגונים הלחוצים שמחכה להם, בפרט לקראת הסילבסטר, נראה שבכל זאת, הפסקונת קטנה עשתה להם טוב.


      ממליצה לכולכם בחום לפתוח את השנה החדשה עם ארוחה נהדרת של לחמים, מאפים וטפאסים נפלאים של לירן גרודה וניר צוק ב"נפוליאון" כיכר קדומים 15, יפו העתיקה.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      המתכונים שלפניכם נעשו נורא מהר מתוך אלתור של הרגע, עם הרבה אהבה ויצירתיות, אממה.., ניר עובד בשיטת "לפי העין והרגש". ניסיתי לכמת אותם ולתת מינונים איפה שחשבתי שצריך, אבל הדרך הכי טובה היא לעשות כמו ניר בלי פחד. פשוט להרגיש, לנסות, להוסיף ולטעום, עד שטעים.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      קוקטייל גבינות על לחם כפרי עם גבעולי מנגולד, שמן זית ודבש

      חומרים:
      כיכר לחם עגולה
      חבילת מנגולד – רק הגבעולים קצוצים
      כף עלי טימין טרי
      שמן זית
      30 גר' גבינת עזים קשה
      30 גר' קממבר
      30 גר' קשקבל
      30 גר' פרמז'ן
      1-2 כפות דבש
      5 כפות עלים טריים של פטרוזיליה
      מלח גס

      אופן ההכנה:
      1. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את המנגולד הקצוץ מספר דקות, עד שהוא מתרכך קלות. מתבלים במלח וטימין טרי.

      2. מסירים את החלק העליון של הלחם.

      3. מניחים על הלחם בצורה פרוביזורית פיסות של גבינות מעורבות (אפשר כמו במתכון ואפשר לאלתר ממה שיש במקרר).

      4. יוצקים על הגבינות דבש וכמה טיפות שמן זית.

      5. מסדרים מעל את המנגולד המטוגן ומפזרים עלים טריים של פטרוזיליה ועוד קצת מלח גס.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      סינטה צרובה על סלט צנוניות ומלפפונים חמוצים

      חומרים:
      400 גר' סינטה
      תערובת מלח גס, פלפל שחור גרוס וכמון
      4 מלפפונים חמוצים פרוסים
      10 צנוניות פרוסות
      שמן קנולה
      שמן זית

      אופן ההכנה:
      1. מלהיטים מחבת ברזל.

      2. כשהיא חמה יוצקים מעט שמן וצורבים את הסינטה משני הצדדים.

      3. מתבלים בתערובת התבלינים, מצננים ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.

      4. מסדרים שכבה של מלפפונים חמוצים וצנוניות, מזלפים כמה טיפות שמן זית, זורים מלח גס.

      5. מסדרים את פרוסות הסינטה, עוד כמה גרגרים של מלח וזהו. מוכן.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      סלט תרנגולת, עגבניות, פלפל שיפקה ומלא כוסברה

      חומרים:
      250 גר' חזה עוף פרוס לרצועות דקות
      4 עגבניות אדומות ומוצקות
      פלפל שיפקה קצוץ דק (כמה שאוהבים)
      המון כוסברה
      שמן זית בנדיבות
      מיץ מחצי לימון
      מלח גס
      פלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:
      1. מרתיחים מים עם 2 כפות שמן קנולה. מכבים את האש. חולטים את חזה העוף במים במשך 2 דקות.

      2. מצננים, שומרים את המים (למתכון הבא) וקוצצים דק.

      3. קוצצים עגבניות, פלפל שיפקה וכוסברה ומערבבים עם העוף הקצוץ.

      4. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      סלט עלי מנגולד חם

      חומרים:
      צרור עלי מנגולד שטופים, מופרדים מגבעול וחתוכים גס
      המים שבהם חלטנו את החזה עוף
      50 גר' חמאה
      מלח גס
      פלפל שחור גרוס
      מיץ מחצי לימון

      אופן ההכנה:
      1. מרתיחים את המים שבו נחלט חזה העוף. חולטים את עלי המנגולד במשך 2 דקות.

      2. מסננים וקוצצים.

      3. מוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל וחמאה.

      4. טועמים, בודקים אם צריך להוסיף עוד חמאה ו/או מלח.

      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)
      דנה מלמד מארחת את ניר צוק ולירן גרודה לארוחת טאפאס (ברני ארדוב)

      סלט עגבניות שרי עם הרבה שום ועשבי תיבול מטוגנים

      חומרים:
      חצי סלסלה עגבניות שרי תמר חצויות לאורכן
      5-8 שיני שום קצוצות
      חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
      חצי צרור כוסברה קצוצה
      חופן בצל ירוק קצוץ
      2 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים
      שמן זית
      מלח גס
      פלפל שחור גרוס


      אופן ההכנה:
      1. מחממים שמן זית במחבת.

      2. מוסיפים שום ועשבי תיבול ומטגנים כ-3 דקות.

      3. יוצקים את תערובת העשבים והשום על העגבניות החתוכות, מוסיפים פלפל ירוק חריף, מלח גס ופלפל שחור טרי.