מלחמת עוף בעוף

לפני שבוע בדיוק התארחתי אצל נדרה, ששגרת ברזל אצלה היא דרך חיים. מה שמעניין, הוא שבעצם הגעתי לנדרה בזכות רוני דניאל, שהמילה שגרה לא קיימת אצלו בלקסיקון.

כשם שהתרשמתי עמוקות מהאפשרות לחיות חיים מלאים בתוכן ועניין בתוך שגרה, כך התרשמתי מהאפשרות לחיות חיים מלאים בתוכן כצועני, ללא שום סוג של שגרה.

אולי בגלל שאני לא נמנית על אלו שעוקבים באדיקות אחר מהדורות החדשות, אפשר לומר שרוני דניאל הוא אחד האורחים המפתיעים ביותר שהיו לי עד היום, אם לא המפתיע מכולם.
משום מה, היתה לי תחושה שהאיש יודע לבשל ולאחר בירור קצר שערכתי, מסתבר שלא טעיתי. מדובר בבשלן רציני ביותר.

כמה ימים לאחר שובו מהאיטי ולפני נסיעתו למרוקו (סוג של שגרה), הצלחתי לתפוס אותו לשיחה טלפונית בה הוא נתן לי דיווח מפורט ומרשים ביותר על כל התבשילים שהוא יודע להכין. הנחתי שזמן האיכות שלנו במטבח קצוב, כי מדובר באיש מלא בפגישות ועניינים רציניים. כמו כן, במדינה שלנו, אין לדעת מה יקרה עוד דקה ובכל רגע נתון, הוא יכול לקבל קריאה להתייצב איפשהו או לדווח על משהו.

בדרך כלל, כשמגיע אורח, היום מתחיל בישיבה נינוחה ושיחה, ורק אז מתחילה העבודה.
עם רוני זה היה שונה לגמרי. הוא נכנס ישר למטבח, הניח את המפתחות והפלאפון על השולחן והכריז: "יאללה, עבודה". אני רציתי למשוך עוד קצת זמן וניסיתי לשכנע אותו לשתות איזה קפה קטן או לפחות להתחיל מה"לחיים" המסורתי של הטור. אבל מדובר באיש שעבודה אצלו זה ערך עליון ומקודש. "קודם כל עבודה" הוא פסק בנחישות.

בזמן שרוני מבשל, הוא מדווח על כל מהלך כולל הסבר ופרשנות, קצת כמו במהדורת חדשות. ההסברים שלו מאד רהוטים ואני בהחלט מבינה את ההיגיון שעומד מאחורי כל מהלך, ואיכשהו, תיאוריות שלמות שהכרתי - קורסות. אני מחליטה לשים בצד את כל מה שאני יודעת על בישול אורז, צליית עוף, שימוש בתבלינים יבשים ואבקות.

רוני מחלק את חלקי העוף לשתי קבוצות – הקבוצה האיטלקית והקבוצה הערבית. כל קבוצה, מקבלת עיסוי בשמן אחר ומעטפת תבלינים שונה. בינתיים, אני מכינה לנו מנה ראשונה איטלקית שתתאים לעוף האיטלקי ורוני מתקתק עבודה בזריזות ויעילות, תוך התמצאות טוטאלית בתנאי השטח.

בין עיסוי עופות, מענה לנייד, סמסים ושליטה מלאה בכל הגזרות במטבח, אני מצליחה לדלות קצת פרטים על ילדות בקיבוץ מעוז חיים. אני מבינה שמדובר במישהו שנולד להיות צועני בנשמתו. אבל גם בתוך הרפתקאות ילדות פראיות בשדות ובמרחבים, תמיד היה לו מוסר עבודה גבוה. לשאלתי האם יש מצב שלפחות מתורנויות מטבח בקיבוץ הוא ניסה להתחמק פה ושם, הוא עונה שמעולם לא. מה שכן, (הנה מגיע ווידוי חושפני..) הוא מודה שאת כל השולחנות הוא נהג לנקות אם אותו הסמרטוט מבלי לשטוף, מה שאומר, למרוח את הלכלוך בצורה אחידה על פני השטח.

כשרוני מעביר את תכולת שקית הקוקי לקערת הגשה, אני לא מתאפקת, דוחפת את הכף ומעמיסה מהאורז הריחני הזה. אפשר לומר שאני המומה, כמה הוא עסיסי וארומטי, מלא בניחוחות עזים ולא מוכרים, וכל זה ע"י שימוש בתבלין אחד בלבד ואיש שיודע בדיוק מה הוא עושה.

מיד אחרי העוף הערבי, מגיע האיטלקי. גם פה אני מופתעת. אף פעם לא הכנתי תבשיל כזה בדרך הזו. מעולם לא חשבתי להשתמש במרכיבים כאלה בצורה כל כך דומיננטית. אבל הנה למדתי משהו מאדם, שראה הכל כמעט, היה בכל מקום כמעט ושהחיים מחספסים אותו כל הזמן.

באותו בוקר למדתי, שלא תמיד הדרך הסלולה היא הדרך שמתאימה לנו. לעיתים דווקא השבילים שאינם מפולסים הם אלה שמעירים את החושים, ממלאים את הגוף והנשמה בחיים. אבל את זה יודע רק מי שלא יודע מהו פחד, כמו האורח המכובד שלי. תודה לך רוני על ארוחה מופלאה ועל הדרך האמיצה שבה אתה מתנהל בעולם.

חומרים:
לעוף:
3 כרעיים מופרדות או 8 שוקיים
שמן קנולה (לשימון העוף)
פלפל אנגלי טחון בנדיבות (עם דגש על טרי! הכי טוב כזה שנטחן במקום בחנות תבלינים)

לאורז:
1/2 1 כוסות אורז פרסי
3 כוסות מים
1 בצל קצוץ
מעט אבקת מרק עוף (לא חובה, אבל מי שלא מתבייש להשתמש באבקה הזאת, יקבל טעם יותר אותנטי. במקרה הזה אני בעד)
1/3 כוס שמן קנולה
2 כפות פלפל אנגלי טחון טרי (עם דגש על טרי! הכי טוב כזה שנטחן במקום בחנות תבלינים)
קורט כורכום
מלח

לימון אחד פרוס
להגשה: 100 גר' צנוברים קלויים (ואפשר גם פיסטוקים)

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את האורז ומשאירים במסננת. בינתיים, מחממים שמן קנולה ומזהיבים את הבצל. מוסיפים מים חמים ומתבלים במעט אבקת מרק עוף (אם לא מתביישים), פלפל אנגלי טחון, מעט כורכום ומלח. מביאים לרתיחה.

2. מוסיפים את האורז, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כמה דקות, עד שרואים שרוב הנוזלים מתחילים להיספג. מעבירים ללהבה מאד נמוכה (מומלץ להניח רשת ברזל מתחת לסיר), מכסים ומבשלים עשר דקות. מערבבים, מכסים וממשיכים לבשל עוד 5-10 דקות, לפי הצורך.

3. מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

4. משמנים את העוף בשמן קנולה ומתבלים את העוף בפלפל אנגלי ומלח. מעסים את העוף היטב, אם אפשר גם מתחת לעור עד שהוא מצופה כולו.

5. כשהאורז מוכן מעבירים אותו ואת העוף לשקית קוקי. שכבה של אורז ועליה שכבה של עוף וכן הלאה. סוגרים היטב ומעבירים את השקית הסגורה (לא מחוררים אותה כפי שכתוב על הארוזה) לתבנית עמוקה. יוצקים מים עד לגובה של 4 ס"מ בערך ומפזרים פרוסות לימון.

6. אופים בתנור במשך שעה בחום של 220 מעלות. מורידים את החום ל180 מעלות, ואופים עוד 3/4 שעה.

7. מעבירים לכלי הגשה נאה ומפזרים למעלה צנוברים קלויים. (לנו היה רק פיסטוקים טחונים ומסתבר שזה הולך לא רע ביחד)

לתבשיל הזה רוני ממליץ להשתמש אך ורק בעשבי תיבול מיובשים.

חומרים:
3 כרעיים מופרדים או 8 שוקיים
שמן זית (לשימון העוף)
1/2 כוס שמן זית
10-12 שיני שום שלמות קלופות
1/2 כוס עלי בזיליקום טריים
1/2 כוס יין לבן יבש
2 כפות אורגנו מיובש
2 כפות טימין מיובש
2 ענפי רוזמרין (רק העלים)
4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות עבות (כ1/2 1 ס"מ)
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
מים רותחים

אופן ההכנה:
1. משמנים את חלקי העוף בשמן זית. מצפים את העוף היטב באורגנו וטימין מיובשים. מעסים היטב את חלקי העוף, גם מתחת לעור.

2. מחממים שמן זית בסיר רחב.

3. מועכים קלות מחצית משיני השום ומעבירים את כל השיניים לסיר עם השמן החם. מזהיבים קלות ומוסיפים את עלי הבזיליקום. מערבבים ומטגנים יחד כדקה.

4. מניחים את חלקי העוף המתובלים (עם הצד של העור כלפי מטה) על שכבת השום והבזיליקום. מטגנים כחמש דקות ומוסיפים את היין הלבן. מביאים לרתיחה.

5. מוסיפים מים רותחים כמעט בגובה העוף (המים לא צריכים לכסות את העוף).

6. מוסיפים עלי רוזמרין, מלח ופלפל. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים חצי שעה.

7. מסדרים שכבה של פרוסות תפוחי אדמה על שכבת העוף, ומתבלים באורגנו, טימין, ומלח. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ3/4 שעה, או עד שהכל רך ועסיסי.

8. מגישים עם לחם, טובלים ברוטב העז הזה ומחייכים בסיפוק גדול.

חומרים:
1 חציל גדול
200 גר' עגבניות שרי אדומות
1/3 כוס שמן זית
50 גר' קשקבל מגוררת
50 גר' גבינת עזים קשה מגוררת
כמה עלי בזיליקום טריים
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי. קולים את החציל עד שהוא רך מאוד.

2. שמים בסיר קטן עגבניות, שמן זית ומעט מלח. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה, עד שנוצר רוטב סמיך.

3. מורידים את חום התנור ל- 200 מעלות.

4. מסירים את קליפת החציל ומשאירים את הגבעול. משמנים קלות כלי חסין חום ומניחים את החציל. משטחים אותו מעט בעזרת הידיים ומפזרים מלח גס.

5. מניחים שכבה של רוטב עגבניות ועליה מפזרים את הגבינות. מפזרים עלי בזיליקום וצולים בתנור כעשר דקות, עד שזה נראה זהוב כמו פיצה.

6. מעמיסים עם כף על פרוסת לחם.