בקצב הצ'ורסקו

לרגל חודש הקרנבל בברזיל, החליטו במסעדת סושי סמבה להשתולל עם שלושה ימים של סמבה. בימים ראשון עד שלישי, 21-23 בפברואר יחגגו במסעדה עם קוקטיילים, מנות ספיישל מיוחדות, מוזיקה חיה ורקדניות.

למען למי שרוצה לנסות לבשל את הקלאסיקות הברזילאיות, פורש בפנינו השף ניצן רז את המנות הנחוצות כדי להתחיל את הקרנבל אצלכם בבית.

הצ'ורסקו היא פלטת בשרים מסורתית הנצלית על הגריל, מנה חגיגית של שפע שאופיינית לברזיל.

חומרים ל-4 אנשים:
לבשר:
1.5 ק"ג מיקס בשרים לפי הטעם הכולל אנטרקוט, סינטה, פילה לבן וניתן גם נקניקיות מרגז או צ'וריסוס
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן זית

אופן ההכנה:
את הצו'רסקו המקורי מכינים על גריל פחמים וכך מומלץ להכין אותו גם בבית – על המנגל. במידה ולא ניתן להשתמש גם במחבת פסים אולם התוצאה כמובן לא תהיה דומה למקור.

דואגים שהנתחים יהיו בטמפרטורת החדר לפני ההכנה, משמנים את הנתחים עם מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים.

לאחר שהגריל חם מניחים עליו את הנתחים – זמן העשיה הכולל הוא דקה וחצי מכל צד עבור מידת עשיה מדיום (ניתן להפחית או להגדיל את זמן העשייה).

במחצית זמן הצליה מסובבים את הנתחים על מנת ליצור את סימני הצליה האופיניים.

את הצ'ורסקו מגישים לצד אורז, תבשיל שעועית וצ'ימיצ'ורי אדום (מתכונים בהמשך).

חומרים:
2 כוסות שעועית שחורה
בצל אחד קצוץ
1 גזר חתוך לקוביות קטנות
1 עגבניה חתוכות לקוביות
1 בצל ירוק חתוך לפרוסות דקות
1 כרישה חתוכה דק
חצי כוס סלרי אמריקאי קצוץ (גבעולים בלבד)
2 פלפלים (אדום וצהוב) קצוצים דק
חצי צרור כוסברה (לא חייבים)
פלפל צ'יפוטלה מעושן אחד (או פלפל חריף אחר לפי הטעם)
1 כפית כמון
כפית צ'ילי גרוס (או לפי הטעם)
כף אורגנו יבש
כף גדושה רסק עגבניות
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית במים ביום לפני ומסננים.

2. בסיר קטן יוצקים שמן זית ומאדים את הבצל, הגזר, פלפלים, כרישה וסלרי.

3. מוסיפים את רסק העגבניות והצ'יפוטלה, את השעועית והתבלינים. מוסיפים מים עד לכיסוי של 1 ס"מ מעל התבשיל.
מביאים לרתיחה ומבשלים עד לריכוך השעועית. מוסיפים את העגבניות, הכוסברה והבצל הירוק. מתבלים עם מלח ופלפל.

חומרים:
2 עגבניות
2 בצלים קצוצים לקוביות קטנות
4 כפות חומץ בן-יין אדום
חצי כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית פפריקה חריפה
רבע כוס שמן זית
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. חולטים את העגבניות חליטה קצרה ומקררים במי קרח.
מקלפים, מוציאים את הזרעים וחותכים לקוביות קטנות ואחידות.

2. מוסיפים את שאר החומרים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
מערבבים היטב ומגישים לצד הצ'ורסקו.


לאורז:
2 כוסות אורז
3 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את המים בסיר, שוטפים היטב את האורז ומוסיפים.

2. מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז מוכן.

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם של דגים ופירות ים לפי הטעם (מומלץ להשתמש בבקלה, סרטנים כחולים, מולים, שרימפס, קלמארי או תמנון ודגים לבנים)
1 פלפל אדום חתוך לקובית של 1 ס"מ
1 פלפל ירוק חתוך לקובית של 1 ס"מ
1 פלפל צהוב חתוך לקובית של 1 ס"מ
בצל אדום אחד, קצוץ
1 קופסה לבבות דקל
1 שן שום פרוסה
חופן כוסברה קצוצה
4 כפות שמן דקלים (או בוטנים או כל שמן ניטראלי אחר המתאים לטיגון)
מיץ מלימון אחד
כוס חלב קוקוס (200 מ"ל)
כוס מים (או ציר דגים או שרימפס)
מלח ופלפל לפי הטעם

1 כוס אורז לבן
מעט שמן דקלים
1.5 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. מכינים את האורז: מאדים את האורז במעט שמן דקלים, מוסיפים מים ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים עד שמוכן. מסירים מהלהבה ושומרים חם.

2. חותכים את הדגים ופירות הים לקוביות.

3. מחממים מחבת גדולה עם שמן הדקלים ומקפיצים את הירקות מספר דקות בחום גבוה. מוסיפים את פירות הים והדגים וממשיכים לאדות עד להשחמה.

4. מוסיפים ציר הדגים/ שרימפס ואת חלב קוקוס ומבשלים במשך 3 דקות.

5. מוסיפים את הלימון, השום, והכוסברה, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומגישים בלווית האורז.

הפסטל הוא מאכל רחוב אופייני לברזיל המשתנה מאזור לאזור. ניתן למלא אותו גם בבשר או בפירות ים.

חומרים ל-20 יחידות:
לבצק:
250 גרם קמח
75 מ"ל (חצי כוס פחות 4 כפות) מים חמים
50 מ"ל (רבע כוס) מים קרים

למילוי:
200 גרם גבינת מנצ'גו
200 גרם גבינה כחולה
כוס גרעיני תירס
עלים קצוצים משני גבעולי קורנית
1 כף כוסברה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם

לטיגון: שמן סויה או קנולה


אופן ההכנה:
1. מכניסים למיקסר את הקמח והמים החמים ומעבדים למשך 2 דקות.

2. מוסיפים את המים הקרים וממשכים לעבד למשך 10 דקות.
כאשר מתגבש בצק מוציאים מהמיקסר, מקמחים ומכסים בבד.
יש לתת לבצק לנוח 20 דקות.

3. מרדדים את הבצק לעובי של 2 מילימטר וחותכים לעיגולים בקוטר של בערך 10 ס"מ.

4. מפוררים את הגבינות ומערבבים עם שאר חומרי המלית.
ממלאים במרכז הבצק, מקפלים וסוגרים את הדפנות עם מעט מים.

5. מטגנים בשמן עמוק שחומם מראש ל180 מעלות עד להשחמה.
מוציאים לנייר סופג ומגישים עם סלסת עגבניות (מתכון בהמשך).

חומרים:
12 עגבניות שרי פרוסות דק מאוד
1 שן שום קצוצה
חצי כף פלפל חלפיניו (או פלפל חריף אחר) קצוץ
1 כף כוסברה קצוצה
2 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
מלח לפי טעם

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את החומרים יחד.

2. מגישים את הסלסה לצד הפסטל.

קוקטייל החגיגות המסורתי, המתבסס על קשאסה – אלכוהול הדומה לרום ומופק מקני הסוכר.

חומרים:
2 כפות סוכר חום
חצי ליים (או לימון קטן) מגולען וחתוך לקוביות
מנה אחת קסאשה
קרח כתוש

אופן ההכנה:
1. מועכים היטב את הסוכר עם קוביות הליים.

2. מוסיפים את הקשאסה וממלאים את הכוס בקרח כתוש.

3. מערבבים ומגישים. ניתן להגיש עם נענע או פלח לימון.