ארוחה עם שפם

ימי המשתה וההילולה של פורים הסתיימו ואיתם הגיעה שגרה. ימים סתם. סידורים, ביורוקרטיה, החיים האמיתיים, בקיצור. פעם היה לי מאוד קשה עם המעברים האלה, אבל למדתי שהחיים מורכבים מכל מיני סוגים של רגעים וריגושים חדשים תמיד יגיעו. ואם לא, אני אדאג להביא אותם.

לגלות מטבחים וטעמים חדשים, עבורי זה כמו לגלות עולם חדש. החלטתי לזמן אליי למטבח עולם של צבעים וטעמים שאני לא מכירה. משהו שמח, שירגש ויפתיע. אז הזמנתי את יואב בלימן, שף מסעדת 'פרידה קאלו', שהביא אליי מטבח ישראלי-לטיני סקסי וצבעוני. סוכם שאני אחראית על הקאווה ויואב דואג לכל השאר.

התפריט במסעדת 'פרידה קאלו' מורכב בעיקר ממנות ראשונות ואחרונות, שזה קונספט גאוני בעיניי, כי ככה אפשר לטעום כמה וכמה מנות. אז בחרתי שלוש מנות וגם קינוח מפתה במיוחד. כשיואב הגיע, ברקע כבר התנגנה לכבודו המוזיקה מתוך הסרט "פרידה", אודות חייה הסוערים של הציירת המקסיקנית המשופמת. האורח שלי מייד שם לב לפרט הזה ונראה מאוד מבסוט מהעניין.

אם יש משהו שאני אוהבת באירוח שפים, זה הרגע שבו הם מניחים את הארגז שהביאו איתם על השולחן. אני קוראת לו "ארגז ההפתעות". ברגע הזה אני אוהבת לשלוף את הפריטים, בזה אחר זה - חומרי גלם, תבלינים, עשבים, כלים ועוד כל מיני "הכינותי מראש" שהביאו מהמסעדה. יואב בא עם שני ארגזים עמוסים ויחד פרשנו את כל השפע הצבעוני שכלל עגבניות, חצילים, זעתר, לבנה ועוד פריטים ים תיכוניים לצד מקסיקניים כמו טורטיות, פלפל צ'יפוטלה ועוד.

כמו תמיד, הצעתי להתחיל עם קפה-קאווה במרפסת, אבל השף קבע שהכי חשוב זה להתחיל לטפל בעגבניות כי מחכה להן מסע ארוך בתנור ואם רוצים מתישהו גם לאכול, אז כדאי לגשת לעבודה. הטיפול בעגבניות לקח משהו כמו 2 דקות. התבנית כוסתה במרבד אדום עז של חצאי עגבניות מתובלות ואני עשיתי את הפיניש עם השמן זית, פעולה אהובה עליי, ובמיוחד כשהיא נעשית בנדיבות. העגבניות נשלחו לתנור ויואב כבר יכול היה להרשות לעצמו לשבת לשיחת הכרות קצרה.

מסתבר שהילד הזה, כולה בן 28, הספיק מאז שחרורו מהצבא לעשות לא מעט ועבר בתחנות משמעותיות וחשובות כמו 'כתית', 'מזרין' ו'דיטה'. לשאלתי היכן ומתי הייתה ההיכרות הראשונה עם המטבח הלטיני, קיבלתי תשובה מפתיעה. הייתי בטוחה שהבחור בטח היה בטיול במקסיקו ונדלק, אך לא. יואב פשוט ראה את הסרט 'פרידה' ונשבה בקסם. הוא התאהב מיד בפסיפס הצבעוני, במוזיקה ובתשוקה העזה והחליט לתרגם את הצבעים והטעמים החזקים למטבח ייחודי במקום משלו. ועכשיו, כל החגיגה הזאת אצלי במטבח. "כמה ברת מזל אני עוד יכולה להיות", חשבתי לעצמי כששאפתי את ניחוח העגבניות שנאפו להן תחת מעטה של שום, שמן זית וטימין. מעט מעליהן, על שלוש להבות במקביל, נקלו שלושה חצילים. שילוב הריחות בשלב הזה הוא ברמת הממסטל.

יואב לימד אותי דרך יעילה להסיר קליפה מחציל קלוי: מרטיבים את היד, אוחזים ביד השנייה בגבעול ועם היד הרטובה פשוט מלטפים את החציל בעדינות עד שהוא נקי וחלק. האמת שהיה לי קצת חם בידיים, אבל רציתי להיראות קשוחה ולא כמו בחורה מפונקת אז נשמתי עמוק וביצעתי את המשימה שהוטלה עליי על הצד הטוב ביותר. מה גם שבזווית העין ראיתי שהשף כבר עובד על הקינוח החלומי שלי, מה שמאוד עודד אותי ונתן לי כוח לשרוד את החצילים הלוהטים וקליפתם המעצבנת.

עוד כוסית קאווה ועוד לחיים, ארבע ידיים מגלגלות צמד טורטיות ממולאות בשכבות של כל טוב ישראלי-לטיני, וממש תיכף אוכלים. השולחן הקטן במרפסת מתכסה בשלל מנות מגרות, והריח המפתה הזה, מתגנב כבר אל חלונות השכנים. אין ברירה, צריך להתאפק עוד רגע שנמרוד יסיים לצלם ורק אז – להסתער!

חומרים ל-4 מנות:
200 גרם אטריות קדאיף
50 גרם חמאה, מומסת
2 חצילים קלויים על אש, מקולפים וקצוצים
מלח, פלפל
שמן זית

למילוי:
100 גרם פלפל קלוי
200 גרם גבינת עזים גולמית
1 ביצה
1 כף קמח
1 כף פלפל צ'יפוטלה

לקישוט:
מעט עלי זעתר טריים
עגבניות קצוצות

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-150 מעלות.

2. בקערה, מערבבים את הקדאיף וחצי מכמות החמאה המומסת עד שמתקבל בצק נוח לעבודה ולא רטוב מידי.

3. בתבנית מאפינס מסיליקון, מחפים את השקעים בבצק הקדאיף.

4. אופים בתנור כ-15 דקות, עד שמשחים קלות, מצננים ושומרים את הקעריות שנוצרו בצד. מעלים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות.

5. טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי המילוי פרט לגבינה. כשמתקבלת עיסה חלקה, מכניסים פנימה את הגבינה בפולסים, עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לשק זילוף.

6. מסדרים על תבנית את בשר החציל הקצוץ, ומתבלים אותו במלח, פלפל ומעט שמן זית.

7. בתבנית נוספת מניחים את קעריות הקדאיף וממלאים אותן בתערובת הגבינה והפלפלים בעזרת שק הזילוף.

8. מכניסים את שני המגשים לתנור למשך 5-7 דקות, או עד שהגבינה משחימה מעט.

9. מסדרים בכל צלחת "גבעה" של בשר חציל, ומעליה מניחים קערית קדאיף. מקשטים בזעתר טרי, עגבניות קצוצות ומעט שמן זית.

חומרים ל-4 מנות:
10 עגבניות בשלות וחצויות
4 שיני שום קלופות ופרוסות
2 כפות מלח גס
1 כף פלפל שחור
2 כפות סוכר חום
2 ענפי טימין
100 מ"ל שמן זית
200 גרם לבנה עזים
100 גרם קרוטונים
חופן עלי זעתר טריים

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-140 מעלות.

2. מניחים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה, כשהקליפה שלהן כלפי מטה. מפזרים שום פרוס, מלח גס, פלפל שחור, סוכר חום, ענפי טימין ושמן זית. מכניסים לתנור ל-3 שעות, או עד שהעגבניות מתרככות לגמרי ומאבדות כרבע מגודלן. מוציאים מהתנור ומצננים.

3. כשהעגבניות מגיעות לטמפרטורת החדר, פורסים אותן לפרוסות קרפצ'יו דקיקות בעזרת סכין. אפשרות אחרת היא לסדר אותן בין שני ניירות אפייה ולשטח בעזרת פטיש שניצלים.

4. פורשים את העגבניות על צלחת ובעזרת שתי כפות מניחים שלושה "הררי לבנה" מעליהן. מפזרים קרוטונים ועלי זעתר טריים ומזליפים מעט שמן זית.

חומרים ל-4 מנות:
4 טורטיות בקוטר 25 ס"מ
1 חציל קלוי, מקולף וקצוץ
5 עגבניות "פרובנסל" (המתכון למעלה - קרפצ'יו עגבניות) קצוצות
2 בצלים סגולים, קלופים, חתוכים לרבעים
3 כפות סוכר חום
עלי בזיליקום מופרדים
2 כדורי מוצרלה גדולים
עלי זעתר מופרדים
שמן זית
2 שיני שום פרוסות
מלח ופלפל

לסלסה:
2 עגבניות קצוצות
½ בצל סגול קצוץ דק
שמן זית
מעט כוסברה קצוצה
½ פלפל צ'יפוטלה קצוץ
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.

2. "קורעים" את המוצרלה בידיים לתוך קערה, מוסיפים את השום, שמן הזית, מלח ופלפל ומערבבים.

3. מכינים בצל מקורמל: מלהיטים מחבת (עדיף ברזל), וצורבים בה את הבצל הסגול, תוך כדי ערבוב. כשהבצל מתחיל להשחים ולהעלות עשן, מפזרים את הסוכר החום, מערבבים כדקה ומוציאים להתקרר. את המחבת יהיה קל לנקות אם תוסיפו לה בעודה חמה תמזגו לתוכה מים ותרתיחו לכמה דקות.

4. מרכיבים את הבוריטו: במרכז כל טורטיה מפזרים עגבניות קצוצות ומעליהן מסדרים חציל קלוי, קרעי מוצרלה, בצל מקורמל ובזיליקום. מתבלים במלח ופלפל ומגלגלים את הטורטיה. מורחים שמן זית מלמעלה ומכניסים לתנור לכ-7 דקות (עד שמשחים מעט).

5. מערבבים את כל חומרי הסלסה ומתקנים תיבול לפי הטעם.

6. מוציאים את הטורטיות מהתנור ופורסים. בכל צלחת מוזגים מעט סלסה ומניחים את עליה את פיסות הבוריטו.

חומרים ל-4 מנות:

לקרם:
350 מ"ל שמנת מתוקה
3 ביצים
200 גרם סוכר חום
3 כפות קפה נמס
50 גרם שוקולד לבן
150 גרם גבינה לבנה 9%
10 תותים טריים
8 דובדבני אמרנה בסירופ (אפשר גם דובדבנים רגילים)

לקראמבל:
100 גרם קוביות חמאה
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם סוכר לבן
100 גרם קמח
קורט מלח

אופן ההכנה:
1. לקראמבל – מערבלים את כל המצרכים פרט לחמאה במיקסר, במהירות נמוכה. כשהתערובת מתאחדת מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבל. ברגע שהתערובת הופכת לגושית, מוציאים מהמיקסר ומניחים במגש אפייה.

2. אופים את הקראמבל בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ואופים במשך 20- 30 דקות. מומלץ לערבב כשהקראמבל בתנור כל 10 דקות בעזרת כף עץ. כשהקראמבל הופך זהוב, מוציאים מהתנור ומצננים.

3. מרתיחים בסיר שמנת וקפה נמס. כשהשמנת רותחת שופכים אותה על השוקולד הלבן, ממתינים כדקה ומערבבים.

4. בקערה נפרדת, טורפים היטב 2 ביצים, חלמון אחד, סוכר חום וגבינה.

5. שופכים את השמנת עם השוקולד הלבן והקפה על תערובת הביצים והגבינה, ומסננים לכלי מזיגה.

6. בכלים אישיים עמידים בחום, מניחים שני דובדבנים בכל כלי ומוזגים עליהם את התערובת המסוננת.

7. מניחים את הכלים בתבנית עם מים (באן מארי) ואופים בתנור שחומם ל-120 מעלות במשך 20 דקות. מצננים.

8. פורסים את התותים הטריים, פורשים אותם יפה על כל כלי ומפזרים קראמבל מעל.