פעם אחת, לפני הרבה שנים, הייתי צריך להדגים אוכל רחוב ישראלי במפגש שפים במרסין שבטורקיה. כל מי שהתייעצתי איתו מה להראות המליץ על פלאפל או רעיונות אחרים שהיו גורמים לי לריב עם שאר המזרח התיכון כל האירוע, ופתאום זה הגיע, ברור כמו יהלום.
המעורב הירושלמי הוא אחד ממאכלי הרחוב האותנטיים והמשובחים היחידים שלנו, מנה שאין בשום מקום אחר, ואם תשאלו אותי - גם בארץ מדובר במתכון די חדש. הטורקים לא אוכלים חלקי פנים, אבל בלאפה, עם טחינה כמו שצריך, הם היו בעננים.
מצרכים:
- לתערובת תבלינים: כפית כורכום
- ½ אגוז מוסקט
- כפית פפריקה מתוקה
- כפית זרעי כוסברה, רצוי קלויים קצת במחבת
- כפית גרגרי פלפל שחור
- כפית פלפל אנגלי שלם
- למי שרוצה, גם כפית כמון
- למילוי הבשר: 200 גרם חזה עוף חתוך לרצועות
- 400 גרם כבדי עוף נקיים וחתוכים גס
- 200 גרם טחולי עוף
- 200 גרם לבבות עוף חצויים לאורך
- 2 בצלים יבשים, חתוכים לרצועות דקות (מותר לגוון ברצועות אנטריקוט טוב, שווארמה, אשכי הודו, שקדית ואפילו פטריות)
- צריך גם: 2 צרורות בצל ירוק
- ½ ק"ג עלים ירוקים שטופים: הכי טוב סרפד, אחריו חוביזה ומי שאוהב לשלם על הירוקים שלו, תרד.
- עגבניה בשלה
- מעט שמן לטיגון
- מלח
- ½ פיתה אשתנור (פיתה עיראקית), או דרוזית דקיקה, לאדם
- טחינה ביתית
- רוטב צ'ילי חריף ועמבה
אופן ההכנה:
1. מכינים את התבלינים: טוחנים את התערובת במטחנת תבלינים או עלי ומכתש. מעבירים לצנצנת זכוכית. רושמים "תבלין למעורב ירושלמי" וסוגרים. משום מה, גם הפתרון לעצלנים עובד בדרכו - כף תערובת בהרט, כף אבקת קארי וכפית פפריקה.
2. מחממים מחבת כבדה וגדולה או ווק על להבה גדולה. אם הלהבה לא גדולה מספיק, מכינים חלק מהבשר בכמה נגלות.
3. מחממים מעט שמן ומתחילים לטגן את הבצל, מוסיפים 2 כפות תבלין ואת הבשר, מטגנים ומערבבים (הכי טוב עם שפכטל נירוסטה מחנות חומרי בניין, אם זו לא מחבת נון-סטיק עם ציפוי שיכול להיהרס). טועמים פה ושם לפני שמוסיפים מלח. מוסיפים שמן ותבלינים אם צריך. מעורב ירושלמי צריך להיות מחוספס בגרון. מחממים את הפיתה מעל המחבת.
4. קוצצים את העגבנייה ואת הירוקים, מוסיפים למחבת וממשיכים לטגן ולערבב על להבה גבוהה. פורשים את הפיתה על צלחת עמוקה וגדולה, עורמים מנה נאה של ירושלמי. מזלפים טחינה, טחינה מעורבת בעמבה ופסים של רוטב צ'ילי ומגישים מיד. דמעות.