לחם לא אבוד

ברוסקטות, הגרסה האיטלקית לטוסט, הן שלב הביניים באבולוציה של הלחם: עדיין לא ישן מספיק כדי להפוך לקרוטונים, אבל כבר לא ממש טרי כדי לגלם כריך. הכנת הברוסקטות עצמן פשוטה מאין כמוה – פורסים לחם ישן לפרוסות עבות, מושחים בשמן זית ושן שום, ואודרוב – לטוסטר. הנה רעיונות לתוספות שאפשר לערום עליהן.

חומרים ל-4 מנות:
1 ביצה קשה חתוכה לרבעים
2 כפות מיונז
1 כף מחית כמהין
שבבי גבינת פרמזן
1 כפית של עירית קצוצה
4 ברוסקטות

אופן ההכנה:
1. מערבבים את מחית הכמהין עם המיונז.

2. מורחים את המחית על הברוסקטה, מסדרים מעל את הביצה הקשה ומפזרים שבבי פרמזן ועירית.

חומרים ל-5 מנות:
5 עגבניות
1 כף שמן זית
10 עלי בזיליקום קצוצים
½ פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
מלח ופלפל
5 ברוסקטות

אופן ההכנה:
1. מגרדים 4 עגבניות בפומפיה ומוסיפים להן את שמן הזית והצ'ילי הקצוץ. מתבלים במלח ופלפל.

2. מוציאים את העסיס והגרעינים מהעגבניה הנותרת וחותכים אותה לקוביות קטנות.

3. מסדרים על כל ברוסקטה את תערובת העגבניות, ומפזרים מעל את קוביות העגבניות. מקשטים בבזיליקום קצוץ.

חומרים ל-5 מנות:
3 ראשי אנדיב קטומים
זר ארוגולה נאה ונקי
50 גרם גבינת גורגונזולה
פילטים מתפוז אחד
פילטים מאשכולית אחת
2 כפות חומץ בלסמי מצומצם

לוויניגרט:
⅓ כוס שמן זית
מיץ מתפוז אחד
מיץ מחצי לימון
מלח ופלפל

ללחם:
1 כף חמאה
1 כף שמן זית
5 ענפי טימין
4-5 פרוסות לחם


אופן הכנה:
1. מכינים את הוויניגרט: טורפים קלות את שמן הזית עם מיצי התפוז והלימון, מלח ופלפל.

2. הכנת הלחם: בעזרת מערוך, מועכים את הלחם עד שהוא משתטח לעובי של חצי ס"מ. מטגנים במחבת עם מעט חמאה, כף שמן זית וצרור טימין, עד להזהבה.

3. בקערה, מתבלים את האנדיב והארוגולה ברוטב הוויניגרט.

4. מרכיבים את המנה: מניחים את הסלט על מצע פרוסות הלחם ומעל מפוררים את גבינת הגורגונזולה. מסדרים מלמעלה את פלחי התפוז והאשכולית ומזלפים רוטב בלסמי מצומצם.

חומרים ל-4 מנות:
1 בצל קצוץ
1 גזר גדול פרוס
צרור טימין
3 כפות חמאה
½ כוס וורמוט מרטיני יבש
ליטר וחצי ציר בקר או עוף
4-5 פרוסות לחם עבות, מומלץ לחם כבד
¼ כרוב לבן קצוץ דק
10-15 כדורי מוצרלה קטנים
12 עגבניות שרי

אופן ההכנה:
1. בסיר, מאדים קלות את הבצל, הגזר והטימין בחמאה, עד לשקיפות הבצל.

2. מוסיפים את הוורמוט ומאדים, עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.

3. מוזגים לסיר את ציר הבקר, ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה.

4. מניחים בקערת הגשה חסינה לתנור את קרעי הלחם. מוזגים לקערה את המרק המוכן, מוסיפים את הכרוב, מסדרים למעלה את כדורי המוצרלה ואופים כ-15 דקות, עד להזהבת הגבינה. מגישים עם עגבניות שרי טריות לקישוט.

חומרים ל-5 מנות:
ללחם המטוגן:
5 פרוסות לחם נטולות קרום
50 גרם חמאה
1 כוס חלב
1 ביצה

לקרם פטיסייר זביון:
600 מ"ל יין מרסלה
½ כוס סוכר
6 חלמונים חלמון
⅓ כוס קמח
5-6 כפות עמילן
1 תרמיל וניל

לקרם זביון:
פטיסייר זביון (הוראות הכנה למטה)
1 חבילת מסקרפונה
2 שקיקי אבקת סוכר
4 מיכלי שמנת מתוקה

להגשה:
אבקת סוכר
פירות העונה, פרוסים

אופן ההכנה:
1. מכינים את קרם הפטיסייר: מרתיחים בסיר את יין המרסלה, מחצית מכמות הסוכר ותרמיל הווניל. בקערה נפרדת, טורפים קלות חלמון, קמח, עמילן ואת שארית הסוכר. מבצעים השוואת טמפרטורות בין שתי המסות (מוזגים באיטיות את היין החם אל החלמונים) ומחזירים לבישול עד הסמכה. מעבירים למקרר למספר שעות (מינימום שעתיים).

2. מכינים את קרם הזביון: טורפים במיקסר את כל המרכיבים עד לעיבוי המסה.

3. מטגנים את הלחם: טורפים את החלב והביצה בצלחת עמוקה, טובלים את הלחם בבלילה ומטגנים בחמאה עד להזהבה.

4. מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת פרוסת לחם מטוגן ומעליה 3 כפות של זביון. מקשטים בפירות העונה וזורים אבקת סוכר.