שיהיה בריא

כל המתכונים מיועדים לשולחן חג של 15-20 סועדים

מתכון מעודכן שמחבר בין שורשים פולניים וטעמים ישראליים חדשים. קצת יותר שמן זית, שום וחריף המחליפים את הג'לי והסוכר של הקציצה המקורית.

חומרים:
לקציצות:
בשר דגים טרי וטחון המורכב מקילו אחד של פלמידה לבנה ו-300 גרם טונה אדומה טרייה (או פלמידה אדומה)
2 בצלים קצוצים דק-דק
¾ כוס קמח מצה
2 ביצים טריות
1 ביצה קשה מגוררת דק
½2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
1 פלפל צ'ילי אדום ללא גרעינים, קצוץ דק מאוד
¼ כפית כמון
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים דק
¼ כפית כורכום טחון

לנוזל הבישול:
2 ליטר מים
1 כפית מלח
2 כפות חומץ
2 כפות סוכר חום בהיר
4 עלי דפנה
עצמות וראש דג
2 גזרים
4 שורש סלרי

לקונפי:
4 גזרים פרוסים גס
8 שיני שום
2 פלפלוני צ'ילי אדום, נקיים מגרעינים
1 כוס שמן זית
½ כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הקציצות היטב, צרים מהתערובת 15-25 קציצות ומעבירים למקרר.

2. מכינים את נוזל הבישול: שוטפים היטב את עצמות וראש הדג, ומעבירים לסיר עם כל שאר החומרים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות. מסירים את קצף השומן ומסננים את הנוזל.

3. מוסיפים את הקציצות לנוזל הבישול ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות.

4. מסירים מהאש. מצננים בתוך נוזל הבישול ומסננים לאחר מכן.

5. מכינים את הקונפי: מניחים את כל החומרים עם הקציצות בתבנית אפייה. אם רוצים גם את הקציצות חריפות מוסיפים את הצ'ילי, אם לא – שומרים את הפלפלונים לשלב שני.

6. מחממים תנור ל-150 מעלות. מכסים את התבנית בנייר אפייה ומעליו מותחים רדיד אלומיניום. אופים 25 דקות, מוציאים את קציצות הדגים ומצננים.

7. מוסיפים את פלפלוני הצי'לי לגזר שנותר בתבנית. אוטמים שוב ואופים 40 דקות נוספות. מוצאים ומצננים. שומרים בצנצנות את הקציצות והגזר עם מעט מהשמן.

חומרים:
לקונסומה (מכינים יום קודם):
1 ליטר מרק עוף צח
4 עגבניות טריות ואדומות מאוד
מלח
בצל ירוק להגשה

קרפלעך:
1 כוס קמח חומוס
1 כוס קמח מצה
חצי כפית מלח
מעט פלפל שחור טחון
1 ביצה גדולה
⅓ כוס מים רותחים
2 תפו"א מבושלים טחונים

למלית קרפלעך:
2 תפו"א מרוסקים
1 בצל לבן, קצוץ, מטוגן ומסונן
1 כף שמן זית
140 גרם חומוס מבושל מרוסק למשחה
מעט כמון
מלח ופלפל
גרידה מלימון אחד
2 ענפי סלרי קצוצים דק
¼ כוס עלי כוסברה קצוצים דק
½ פלפל שאטה ירוק, ללא גרעינים, קצוץ דק–דק (לא חובה).

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקונסומה: מרסקים בבלנדר את העגבניות, ומסננים היטב במסננת דקה.

2. מערבבים עם מרק עוף קר וממליחים.

3. מעבירים לבד חיתול כפול, או לשקית בד למזון, קושרים מעל קערה בתוך מדף המקרר ליום שלם (הנוזל צריך לטפטף טיפין-טיפין, אין להאיץ את הפעולה).

4. מכינים את מילוי הקרפלעך: מערבבים את כל חומרי המילוי ומתקנים תיבול לפי הצורך.

5. מכינים את בצק הקרפלעך: לשים את כל המרכיבים, עד לקבלת בצק אחיד.

6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח, ומרדדים לעלה דק. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה בינונית.

7. קורצים מעלה הבצק עיגולים עם כוס או פורמה, מניחים כפית מילוי ומהדקים לסהרונים. חולטים במים רותחים כדקה ומסננים.

8. הגשה: מחממים את הקונסומה, מטילים את הקרפלעך פנימה ל-2-3 דקות. מגישים עם המון בצל ירוק.

חומרים:
לקציצות:
800 גרם בשר טלה טרי וטחון (או תערובת בקר וטלה, מומלץ לבקש מהקצב תערובת שייטל עגל, ופלדת טלה)
1 בצל סגול קצוץ דק ומאודה קלות
4 כפות פיסטוקים קצוצים
כוס עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים
1 כפית שטוחה מאוד מלח דק
חצי כפית פלפל שחור
קורט של – קינמון, כורכום וכמון
(אם יש ברשותכם רק בשר קפוא, להוסיף 2 ביצים מס' 1)

לרוטב:
1 גזר חתוך לקוביות
¼ פלפל שאטה ירוק ללא גרעינים קצוץ
8 שיני שום שלמות
4 ענפי סלרי ירוק פרוסים
גרידה מלימון אחד
2 פלפלים אדומים קלויים
4 עגבניות אדומות רכות, קלופות וקצוצות דק
1 כוס מים
1 כף פפריקה
מלח ופלפל
קורט סוכר חום

לניוקי חומוס:
180 גרם גרגירי חומוס מבושלים ומסוננים
2 תפו"א מבושלים
קמח חומוס
1 ביצה
1 חלמון
¾ כפית מלח
מי מלח לבישול

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקציצות: מערבבים את כל החומרים, לשים 2-3 דקות ומעבירים למקרר לשעתיים. מוציאים מהמקרר, מניחים קערה קטנה עם מים ומעט שמן לטבילת הידיים.

2. צרים מהתערובת 15 כדורים בגודל פינג-פונג ומעבירים לקירור.

3. משמנים תבנית עבה, ומעבירים את הקציצות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לצלייה קצרה של 6 דקות.

4. בסיר רחב וכבד, מטגנים קלות בשמן זית את כל חומרי הרוטב למעט העגבניות. כעבור 4-5 דקות מוסיפים מים, עגבניות ותבלינים ומביאים לרתיחה.

5. מנמיכים האש ומוסיפים את הקציצות. מכסים ברדיד אלומניום ומבשלים שעה עד שעה וחצי.

6. ניוקי: מרסקים את גרגירי החומוס במעבד מזון עד לקבלת משחה חלקה.

7. מרסקים את תפוחי האדמה בקערה רחבה. מוסיפים את משחת החומוס, מלח וביצים. לשים ומוסיפים קמח חומוס בהדרגה עד לקבלת תערובת רכה, אך לא דביקה. עדיף שלא לעבד את הבצק יתר על המידה.

8. מעבירים למשטח מקומח בקמח חומוס (או קמח תפו"א). לשים בתנועות מהירות לנקניקים וקורצים פיסות ניוקי.

9. מבשלים את הניוקי במים רותחים כ-3 דקות או עד שהם צפים. מעבירים למי קרח.

10. מחממים את הניוקי ברוטב העגבניות עם הקציצות רק כדקה וחצי לפני ההגשה.

אפשר להכין קרם ברולה עם מרכיבי החרוסת בבלילה האפויה, אני מעדיף להכין אותה עם תערובת הסוכר לשריפה שכן לא כולם אוהבים וחלק מהאורחים יעדיפו ברולה נקי

חומרים:
לקרם:
½ ליטר חלב
½ ליטר שמנת (32 אחוז ומעלה)
1 מקל וניל
90 גרם סוכר
4 כפות סילאן
6 חלמונים של ביצי חופש מס' 1
40 גר תמרינידי (לא חובה)

לקרמל חרוסת:
40 גרם אגוזי מלך
25 גרם שקדים פרוסים
50 גרם צימוקים
2 כפות מחית תמרים
½ כפית קינמון
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
120 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקרם: מחממים תנור ל-140 מעלות.

2. מרתיחים את החלב עם השמנת וגרגירי מקל הווניל. מסירים מהאש ממש לפני הרתיחה.

3. בקערה נפרדת, מקציפים את החלמונים עם כל שאר מרכיבי הקרם.

4. משווים טמפרטורות (מוסיפים את התערובת החמה בהדרגה לחלמונים).

5. מעבירים חזרה לסיר, מבשלים 12 דקות על אש נמוכה תוך כדי ערבוב נמרץ (נזהרים לא לבשל את החלמונים).

6. מעבירים לקערות חסינות חום, אופים בתבנית עם מים עד לחצי מגובה הקערה כ-50 דקות עד שעה (הקרם מוכן כאשר נוגעים בעדינות בשכבה העליונה והאצבע אינה נדבקת). מקררים היטב.

7. מכינים קרמל: טוחנים את כל המרכיבים היטב במעבד מזון ללא הסוכרים. מערבבים עם הסוכר.

8. מפזרים מעל כל קערית שכבה דקה של קרמל, נפטרים מהשאריות שלא נדבקו ושורפים בזהירות בעזרת מבער.