בישול בארבע ידיים

    יש מצה

    שני טבחים, קרטון מצות וארבע מנות גורמה. רעות רבינוביץ' ומאיר שמרת מתארחים במטבח של דנה מלמד לספיישל פסח אתגרי

    • פסח
    דנה מלמד, צילומים: נמרוד סונדרס

    רעות רבינוביץ', טבחית יצירתית, מקסימה אמיתית, אוהדת שרופה של ליברפול.

    מאיר שמרת, שף מקצוען, מלא שמחת חיים, אוהד שרוף של כמון.

    טוב לדעת (מקודם)

    זמן לפינוק עצמי: מה נוכל לקנות לעצמנו לחגים השנה?

    בשיתוף שמרת הזורע
    לכתבה המלאה
    נמרוד סונדרס נמרוד סונדרס

    כשהרהרתי ברעיונות לטור של פסח, אחד מאלה שעלו היה לערוך סוג של 'קרב סכינים' במטבח, כשהמרכיב ה"סודי" הוא מצות. קרב נטול ציונים, עם מנה מלוחה ומנה מתוקה, בשתי גרסאות שונות לחלוטין. אחרי ההתלהבות הראשונית, התחלתי לחשוב שטכנית זה בלתי אפשרי בעליל, לערוך מבצע שכזה במטבחי הפצפון. הפרטים הקטנים החלו להגיח ומרגע לרגע זה נראה פחות ופחות בר ביצוע. עדיין, חשבתי שזה רעיון מצוין והתוצאות עשויות להיות מאד שימושיות לימי המצות הבאים עלינו לטובה.

    אני מאמינה שכשאתה יודע מה אתה רוצה, ה"איך" ייפתר מעצמו. למשימה גייסתי שני קולגות מהעבר הלא רחוק שלי במטבח. בחרתי בשני הפכים כדי לקבל שני סגנונות שונים לחלוטין. ואכן, כל מנה שיקפה את יוצרה בצורה מובהקת.

    נמרוד סונדרס undefined

    מאיר בחר להישאר אותנטי ולהכין וריאציה למנה שמאד מזוהה איתו – בסטיל, תפו"א ממולא בשר עגל, הפעם בציפוי מצות, וכנאפה על בסיס מצות עם חרוסת מיוחדת. בערב שלפני הוא סיפר לי שכבר הכין את כל המטבלים והתוספות למנה המלוחה ואת הסירופ למנה המתוקה. מהיכרותי עם האיש והטעמים העזים שהוא יוצר, ידעתי ששף שמרת הכין כמות שתספיק לשנה. כשאמרתי לו שאין צורך בהאכלת גדוד, הוא נתן לי את אותה תשובה שתמיד נהג לתת לי: "שיהיה לך לילדים". התשובה שלו הזכירה לי איזה כיף זה שיש בסביבה כזה לב ענק.

    נמרוד סונדרס undefined

    לרעות בישרתי על כך שהיא נבחרה למשימה רק בלילה שלפני יום הצילומים. כלומר, ממש בדקה התשעים. האתגר שלה היה להחליט במהרה על המנות ולהעביר רשימת מרכיבים עד הבוקר. לא עברה שעה והבחורה היצירתית הזאת כבר חזרה אליי עם רשימת מרכיבים מסודרת ושתי מנות שנשמעו נהדר: "לזניה של מצות עם שלל פטריות ופרנץ' טוסט מצות עם גבינת עזים, שקדים מקורמלים ותותים". עדיין לא הצלחתי לדמיין איך ייראו המנות אבל הכל נשמע מצוין ושמחתי לדעת שאכן ייווצר הקונטרסט המבוקש.

    נמרוד סונדרס undefined

    שני המתמודדים הגיעו, לבקשתי, עם מדי המטבח שלהם. רעות הגיעה ראשונה והכינה את המנה המלוחה שלה. ברגע שסיימה להרכיב את המנה ולעשות את הפלייטינג, נפתחה הדלת ושף שמרת נכנס למטבח, עמוס בכל טוב, כמו אליהו הנביא. הובלנו אותו ישר למרפסת, מזגנו יין לכוסות והסתערנו על המנה של רעות. הלזניה היתה כה טעימה ומפתיעה, שבמהרה לא נותר פירור.

    נמרוד סונדרס undefined

    כשחזרנו למטבח, הראיתי להם איפה עובר הקו הדמיוני שמחלק את שולחן העבודה שלהם לשתי עמדות. אני חוששת שמהשלב הזה, יהיה לי קשה לתת דיווח מדויק מהשטח כי לא ממש הצלחתי לעקוב אחר ההתרחשות. מעבר לעובדה שמדובר בשני תקתקנים שעובדים מהר כמו הרוח, מצאתי את עצמי בתפקיד הסו-שף, הסטיוארט (שוטף כלים) והכולבויניק שנובר בארונות המבולגנים בניסיון לאתר את הציוד הנדרש. להיות כל אלה, ובו זמנית גם לעקוב אחר המתרחש תוך כדי שתיית יין אדום ועראק לסירוגין. סליחה, קצת גדול עלי.

    נמרוד סונדרס undefined

    "אני צריכה מטרפה", "אני צריך מחבת עם שמן על האש", "איפה יש מסננת" ותוך כדי צריך גם לרוקן את הפח שעולה על גדותיו, בפעם הרביעית מהרגע שהתחלנו. אחרי כמה כוסיות, כולנו חגגנו, ביחד עם הבלגן שחגג ובגדול.

    ניסיתי להזכיר להם שזה לא באמת "קרב סכינים", שאין פה טיימר וזה גם לחלוטין לא סרוויס לחוץ במסעדה. אבל השמחה והאדרנלין סחפו גם אותי. שמתי לב שאני ממש נהנית והדינמיקה המיוחדת שנוצרה במטבח היתה כיף אדיר.

    נמרוד סונדרס undefined

    מאיר, כפרה עליו, פעל ברגישות גדולה כשלקח ממני את הסקוטש ושיחרר אותי מהמטלה המאוסה ביותר עלי אדמות, הלוא היא רחיצת כלים. גם רעות הצליחה לעבוד מאד מסודר ונקי ותקתקה ארגונים וניקיונות ביניים תוך כדי עבודה. אז כפי שציינתי, הפעם אני אתן לתמונות לדבר בעד עצמן ורק אומר שאם הייתי צריכה לתת פה ציונים, שניהם מנצחים ביג-טיים.

    נמרוד סונדרס undefined
    נמרוד סונדרס undefined

    המעדנים של מאיר היו עסיסיים, צבעוניים ופיקנטיים, בדיוק כמו שף שמרת בעצמו. האוכל שרעות הכינה היה מעודן, יצירתי ונפלא, בדיוק כמו הבחורה המקסימה שיצרה אותו.
    איזו שמחה גדולה היתה במרפסת, סביב שולחן קטן עמוס מנות מעולמות שונים כשברקע מתנגנת לסירוגין המוזיקה שלו והמוזיקה שלה. מאיר רוקד לצלילי אייל גולן ורעות, כמעט דומעת מהתרגשות, כשהיא שומעת את השיר של ליברפול, הקבוצה שלה, האחת והיחידה.

    חברים יקרים, עשיתם אותי מבסוטה לאללה. הבאתם אותה בענק! שיהיה חג חירות שמח לכולנו.

    נמרוד סונדרס undefined

    בסטיל – תפו"א ממולא בשר עגל בציפוי פירורי מצה

    חומרים ל-4 מנות:
    למילוי:
    250 גרם בשר עגל טחון
    1 בצל גדול קצוץ דק
    2 גבעולי סלרי קצוצים דק
    1 גזר קצוץ דק
    4 שיני שום כתושות
    כמון
    אגוז מוסקט מגורר
    פלפל שחור
    מלח
    2 כפות שמן זית

    למעטפת:
    3 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה
    1 חלמון
    2 כפות גדושות קמח מצה

    לציפוי:
    3 מצות מפוררות דק
    1 ביצה טרופה עם מלח ופלפל

    שמן צמחי לטיגון חצי עמוק

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את מילוי הבשר: מחממים שמן זית במחבת ומזהיבים את הבצל. מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים יחד מספר דקות עד שהירקות זהובים. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן עד שהבשר מאבד מצבעו והופך פירורי. מתבלים בשום, כמון, מלח, פלפל ומוסקט.

    2. מכינים את המעטפת: מערבבים את כל מרכיבי המעטפת עד לקבלת עיסה אחידה.

    3. לוקחים בכל פעם כ-4 כפות מתערובת התפו"א, "פותחים" על היד ומניחים במרכז כ-2 כפות מתערובת הבשר. סוגרים לצורת קציצה מוארכת.

    4. ממשיכים כך עם כל הכמות ומשהים במקרר לחצי שעה.

    5. טובלים כל קציצה בביצה טרופה מתובלת ואחר כך בפירורי מצה.

    6. מחממים את השמן ומטגנים כל קציצה משני הצדדים עד להזהבה.

    7. מגישים עם "פלפל צ'ומה" ו"לים בלדי".

    פלפל צ'ומה

    חומרים:
    5שיני שום כתושות
    1 כפית פפריקה חריפה
    4 כפות פפריקה מתוקה
    1 כפית קימל טחון
    ½1 כפיות כמון טחון
    ½ כוס שמן קנולה
    מיץ מלימון אחד
    מלח ופלפל

    אופן ההכנה:
    מערבבים את כל המרכיבים עד קבלת עיסה אחידה.

    לים בלדי – ממרח לימון כבוש

    חומרים:
    10 לימונים כבושים חתוכים
    מלח גס
    כף פלפל צ'ומה

    אופן ההכנה:
    מרסקים הלימונים במעבד מזון למחית, מוסיפים כף ממרח הפלפל צ'ומה ומערבבים.

    סלט גזר פיקנטי

    חומרים:
    3 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות (ג'וליאנים)
    1 לימון חתוך לרבעים ואז לרצועות דקות (עם הקליפה)
    1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקיקות
    מלח
    1 כף פפריקה מתוקה
    1 כפית כמון
    4 שיני שום כתוש
    ¼ כוס חומץ סינטטי
    כפית סוכר
    ½ כפית כורכום
    ¼ כפית פפריקה חריפה
    3 כפות שמן זית

    אופן ההכנה:
    מערבבים את כל המרכיבים ומשהים במקרר ללילה אחד.

    נמרוד סונדרס undefined

    לזניה של מצות ושלל פטריות

    חומרים ל-2 מנות:
    1 מצה
    2 כפות חמאה רכה
    עלי טימין קצוצים מענף אחד
    עלי רוזמרין קצוצים מענף אחד
    2 כפות עירית קצוצה
    100 גרם פרמזן מגוררת (או פקורינו)

    חופן עלי רוקט, עירית ופטרוזיליה (עלים בלבד, ללא גבעולים)
    1 כפית חומץ שמפניה
    מלח
    פלפל שחור גרוס

    400 גרם פטריות חתוכות מכל מיני סוגים (שמפניון, פורטובלו, ירדן וכל סוג נוסף שרוצים)
    1 בצל שאלוט קצוץ
    2 שיני שום קצוצות
    2 כפות שמן זית

    לציר פטריות:
    כ-10 פטריות שמפיניון קצוצות
    100 גרם חמאה
    ½ כוס מים

    שקדים פרוסים מולבנים

    אופן ההכנה:

    1. מכינים ציר פטריות: מאדים את פטריות השמפיניון הקצוצות כ-10 דקות בסיר קטן, שיגירו נוזלים. מוסיפים את המים ומצמצמים לתמצית (עד שכמות הנוזלים יורדת לחצי בערך). מסננים ושומרים את הנוזל. מחזירים את הנוזל לסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים חמאה וטורפים בעזרת מטרפה עד שנוצר רוטב סמיך.

    2. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרטיבים את המצה ומורחים בחמאה. מפזרים טימין, רוזמרין, עירית ופרמזן ומכניסים לתנור למספר דקות, עד שהגבינה נמסה.

    3. במחבת חמה מטגנים בכף שמן זית את השאלוט והשום. מוסיפים את תערובת הפטריות ומאדים. מוסיפים את החומץ, מערבבים ומעבירים לקערה. מוסיפים רוקט, פטרוזיליה ועירית ומערבבים.

    4. להרכבת הלזניה: חותכים את המצה ל-4 רבעים שווים. מניחים במרכז צלחת הגשה רבע מצה, עליו פטריות, שקדים וכף מהציר. מניחים עוד רבע מצה, שכבת פטריות נוספת, יוצקים מהרוטב ומפזרים למעלה שקדים ופרמזן.

    נמרוד סונדרס undefined

    פרנץ' טוסט מצות עם גבינת עזים, שקדים מקורמלים ותותים

    חומרים ל-4 מנות:
    למשרה:
    3 ביצים
    ½ כוס חלב
    1 כפית קינמון
    2 כפות סוכר
    1 כף ליקר שוקולד (או ליקר קפה, או אייריש קרים)

    4 מצות שלמות
    200 גרם חמאה מזוקקת (ממיסים חמאה בסיר או במיקרו, נותנים למוצקי החלב לשקוע והרי לכם חמאה מזוקקת)
    100 גרם תותים חתוכים לרבעים
    סירופ סוכר (½ כוס מים ו-½ כוס סוכר)
    100 גרם שקדים מסוכרים
    100 גרם גבינת סנט מור מפוררת גס
    גלידת וניל

    אופן ההכנה:
    1. מערבבים את חומרי המשרה בכלי שטוח שיכול להכיל את המצות בשלמותן.

    2. משרים את המצות, אחת על גבי השניה במשרה למשך 20 דקות בערך, עד שהן סופגות את הנוזלים ומתרככות.

    3. משרים את התותים בסירופ סוכר.

    4. במחבת גדולה מחממים את החמאה המזוקקת ומטגנים את המצות (לא מפרידים אותן בזמן הטיגון, משאירים אותן צמודות אחת לשניה) על להבה בינונית עד שהן זהובות משני הצדדים.

    5. להרכבת המנה: חותכים את הפרנץ' טוסט לארבעה משולשים. מניחים בכל צלחת משולש פרנץ' טוסט, עליו תותים עם מעט מהסירופ, מפזרים גבינת סנט מור, שקדים מקורמלים ולבסוף, כדור גלידת וניל.

    נמרוד סונדרס undefined

    כנאפה של מצות וחרוסת

    חומרים ל-2 מנות:
    ל"בצק":
    2 מצות מפוררות
    1 כוס חלב חם
    1 ביצה טרופה
    2 כפות סוכר
    1 כפית קינמון
    ½ כפית תמצית וניל
    1 כף שמן קנולה
    1 כף חמאה

    לסירופ סוכר:
    1 כוס מים
    1 כוס סוכר
    2 תרמילי הל
    2 מקלות קינמון
    2 עלי גרניום
    ½ כפית מי זוהר

    50 גרם גבינת עזים (פרומעז) פרוסה לפרוסות

    לחרוסת:
    50 גרם פיסטוק קלוף
    50 גרם שקדים
    5 דבלים קצוצות
    5 משמשים מיובשים קצוצים
    ½ כוס סירופ סוכר
    2 כפות ריבת אפרסקים (או תאנים)

    לקישוט:
    פיסטוקים מקורמלים
    קליפת תפוז מגוררת

    אופן ההכנה:
    1.מכינים סירופ סוכר: ממיסים בסיר קטן סוכר ומים. מוסיפים את שאר מרכיבי הסירופ, מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומצננים.

    2. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי ה"בצק" ומשהים ל-20 דקות, עד שפירורי המצה סופגים את הנוזלים ומתרככים.

    3. שמים במחבת חצי כוס מסירופ הסוכר ומוסיפים פיסטוקים, שקדים, דבלים ומשמשים. מבשלים על להבה בינונית כ-5 דקות. מערבבים מידי פעם. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים ריבה וטוחנים לעיסה.

    4. מחממים במחבת שטוחה וגדולה כף שמן וכף חמאה, יוצקים את בלילת המצות ומשטחים לשכבה אחידה ודקה. מטגנים עד הזהבה משני הצדדים, עד שמתקבלת מעין "לביבת" מצות.

    5. להרכבת המנה: חותכים בעזרת פורמה או סכין 2 מלבנים מה"לביבה". מניחים במרכז צלחת הגשה מלבן אחד, יוצקים מעט סירופ סוכר ועליו מסדרים פרוסות גבינת עזים. מורחים שכבה נדיבה מהחרוסת ומכסים במלבן נוסף. יוצקים סירופ סוכר ומפזרים למעלה פיסטוקים מקורמלים. מעטרים בקליפת תפוז מגורדת ומגישים לצד יוגורט כבשים סמיך.

    טרם התפרסמו תגובות

    הוסף תגובה חדשה

    בשליחת תגובה אני מסכים/ה
      לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

      התרעות פיקוד העורף

        walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully