פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חמסמס

      יוסי מנגולי מכניס אותנו למטבח שלו בבית דגן כדי להשוויץ בספציאליטה שלו - אורז פרסי בזעפרן וחורש כורמה סאבזי

      חורש כורמה סאבזי (נמרוד סונדרס)

      מיקום:

      המטבח של יוסי מנגולי בבית דגן.

      יוסי מנגולי במטבח שלו (נמרוד סונדרס)

      רקע:

      יוסי מנגולי (58), אב לשלושה ילדים: שרית (36), שי (32) ואורטל (26), וסבא לשלושה נכדים. עלה לארץ בגיל עשר מפרס ובניגוד לצפוי לא גילה את החיבה לסירים בבית אמא. מנגולי שעבד כמנהל אולם חתונות לאורך 30 שנה, גילה את הטאצ' הקולינארי שלו תוך כדי עבודה. באולם החתונות נהגו להיענות דרך קבע לבקשת הלקוחות ולהכין לא רק רבע עוף ובורקס אלא גם מאכלי עדות. כך גילה מנגולי את הכישרון החבוי, ומצא את עצמו עוזר בהכנות לצוות המטבח.

      עלי חילבה (נמרוד סונדרס)

      המשימה:

      אורז פרסי עם זעפרן מוגש עם חורש כורמה סאבזי. מנה שהיא בגדר חובה בכל חג ואירוע בקרב יוצאי פרס.
      יש הרבה דברים טובים להגיד על המטבח הפרסי. יש בו שימוש במגוון של עלים ירוקים שעושה טוב למערכת העיכול, הוא מעניק יחס מועדף לכל גרגר של אורז והתבשילים שלו מאופיינים בחמצמצות בשל שימוש בלימון פרסי. הלימון הפרסי הוא בעצם ליים שיובש עד שהשחיר ובעזרתו מקבלים התבשילים הפרסיים את הארומה הייחודית. אבל החלק הכי טוב הוא לקבל את המנה הקלאסית-פרסית מידיו של יוסי מנגולי.

      יוסי מנגולי מכין חורש כורחמה סאבזי (נמרוד סונדרס)

      מנגולי (בפרסית: פרח שלי), מנהל את ההכנות לתבשיל כמו מפקד אוגדה ותיק ששולט בכל הפרטים. על הדרך הוא נותן הוראות בימוי לצלם ומפנק אותנו בתה מתערובת פרסית מרירה וחריפה. הוא מספר על מאכלים שהמציא בעצמו, מסביר שהכי חשוב זה לדעת לתבל ושמח כי "למזלי, הילדים מרוצים ממה שאני עושה".

      על אף החושים הלוגיסטיים שמנגולי חושף, הולכת ונגלית בהדרגה נפש של מאמא אמיתית, שמתמלאת נחת מלהאכיל כל מי שנמצא בסביבה הקרובה. ככה מצאנו עצמנו מתבסמים מיין, ומלאים מירקות כבושים שמנגולי רקח ומהתבשיל שהתכנסנו לכבודו.

      יוסי מנגולי (נמרוד סונדרס)

      מנגולי ממליץ:

      כיוון שהתבשיל מורכב בעיקר מכמויות עלים ירוקים שיש לשטוף ולייבש היטב ולאחר מכן לקצוץ, מנגולי מציע לעשות את כל העבודה מראש ולשמור בשקיות במקפיא.

      פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות (נמרוד סונדרס)
      אורז מתבשל בסיר (נמרוד סונדרס)
      אורז פרסי עם זעפרן (נמרוד סונדרס)

      אורז פרסי עם זעפרן

      חומרים ל-6-8 מנות:
      4 כוסות אורז בסמטי
      2 תפוחי אדמה פרוסים לפרוסות בעובי של חצי ס"מ
      ½ כוס שמן
      2 כפות מלח
      ½ כפית זעפרן
      ¼ כוס מיץ לימון

      אופן ההכנה:

      1. משרים את האורז במים במשך חצי שעה לכל הפחות ומסננים.

      2. מרתיחים מים בסיר, מוסיפים 2 כפות מלח ורבע כוס מיץ לימון. לאחר הרתיחה מוסיפים את האורז.

      3. כשהאורז מבושל חלקית (אל דנטה), מורידים מהאש ומסננים. שוטפים מעט במי ברז על מנת להפסיק את הבישול.

      4. מחממים רבע כוס שמן בסיר ומוסיפים רבע כפית זעפרן.

      5. כשהשמן חם, מפזרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר. לאחר כדקה מוסיפים את האורז לסיר ועורמים אותו לצורת גבעה. יוצרים גומה (ארובה) במרכזה שתגיע עד תחתית הסיר.

      6. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהסיר מעלה אדים.

      7. מפזרים רבע כוס שמן על האורז וממשיכים לאדות על להבה נמוכה.

      8. לפני ההגשה, מערבבים רבע כפית זעפרן ברבע כוס מים רותחים. לאחר מכן לוקחים חופן מהאורז המוכן ומערבבים בתוך מי הזעפרן. את האורז הצהוב שהתקבל יש לפזר על המנה המוגשת כקישוט.

      חורש כורמה סאבזי

      חומרים ל-6-8 מנות:
      4 חבילות פטרוזיליה
      2 חבילות עלי רוקט (טרה)
      ½ חבילה עלי חילבה טרי (שמבלילה)
      1 ק"ג בשר שריר (נתח מס' 8)
      200 גרם שעועית אדומה (מושרה במים 3 שעות לפחות)
      6 יחידות לימון פרסי יבש (עמני)
      3 יחידות לימון פרסי מרוסק (בלי גרעינים)
      2 בצלים בינוניים
      ½ כוס שמן
      5 כוסות מים רותחים
      ¼ כוס מיץ לימון
      מלח
      פלפל שחור

      אופן ההכנה:

      1. שוטפים את כל העלים הירוקים, מייבשים היטב וקוצצים.

      2. מחממים בסיר 5 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד הזהבה.

      3. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן במשך 8-10 דקות.

      4. מוסיפים מים רותחים, שעועית ולימונים פרסיים (שלמים) ומרתיחים.

      5. מוסיפים מלח ופלפל (לפי הטעם), מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-30 דקות.

      6. מחממים 5 כפות שמן בסיר נוסף, ומטגנים את כל העלים כ-15 דקות (יש לערבב מדי פעם עד שהצבע מתכהה).

      7. מוסיפים את העלים ואת הלימון הפרסי המרוסק לסיר הבשר ומבשלים על אש נמוכה. מקפידים לערבב. כשהשמן צף למעלה, מורידים מהאש. לפני ההגשה יש לערבב היטב את תכולת הסיר.

      מניסיון של שנים:

      - האורז שבושל חלקית, צריך להגיע למצב של "אל דנטה", ממש כמו שרוצים את הפסטה.

      - לפני שמניחים את פרוסות התפוח אדמה, מספיגים את המים בנייר סופג.

      - את הלימון הפרסי קוצצים בסכין.

      - בשלב האחרון של בישול האורז, מומלץ לעטוף את המכסה במגבת מטבח ולכסות את הסיר לבישול על אש נמוכה.

      - בעת ההגשה נהוג בעדה להניח את פרוסות תפוחי האדמה מעל האורז. אופציה אחרת שנהוגה ברוח החג היא להניח מתחת לאורז המבושל, מצה רטובה.