טורקיש דילייט

לערד ניר, ההוא מחדשות החוץ של ערוץ 2, יצא לנשנש לא מעט מהצד ברחבי איסטנבול במסגרת המשרה שלו, ועכשיו הוא רץ לספר לחבר'ה. אחרי שפיתח אובססיה רצינית למטעמי גדות הבוספרוס, הוא הסדיר את הדופק והתיישב לכתוב את "המסעדה הגדולה בעולם", ספר בישול ומדריך קולינרי לעיר שופעת הטעמים והריחות, שיש בה הרבה יותר מזלילת רחת לאקום, גברים משופמים מדי וברזים שקשה לעמוד בפניהם. בספר מתכונים מובחרים, הסברים על מקור המנות והרכבן והמלצות היכן כדאי לאכול אותן.

עיקר תעשיית השימור והייבוש של הפירות והאגוזים ממוקמת באזור איזמיר. הקרבה של איזמיר לשטחי המטעים המשגשגים ממזרח ולנמל הגדול והמשוכלל שלחוף הים האגאי ממערב היא שחיברה בינה לבין הפילאף הזה והעניקה את שמה של העיר לאורז המבושל בשלל פירות יבשים ואגוזים ומבושם בניחוח קליל של קינמון. השילוב בין האורז למתיקות ולחמיצות הפירות היבשים עושה אותו לתוספת נהדרת לצלעות כבש בגריל. במתכון הזה אפשר להחליף את האורז בבורגול.

חומרים:
2 כוסות אורז
2/3 כוס בצל קצוץ
שמן
1/3 כוס צנוברים
3 כוסות מים או ציר בשר/עוף
1/3 כוס צימוקים כהים קטנים
1/3 כוס משמשים מיובשים
1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית סוכר
1 כפית מלח

אופן ההכנה:
1. שוטפים את האורז שלוש פעמים. משרים אותו במים למשך כחצי שעה. מסננים.

2. מזהיבים קלות את הבצל בשמן ומוסיפים את הצנוברים לקלייה קלילה.

3. מוסיפים את המים או הציר ומרתיחים.

4. מוסיפים את האורז ואת כל שאר המרכיבים.

5. מרתיחים למשך 5 דקות על אש גבוהה, מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים לבשל עד שכל המים נספגים.

6. מכבים את האש ופורשים מגבת בין הסיר למכסה כדי לספוג את האדים, וממתינים כמחצית השעה לפני ההגשה.

אחד הסיוטים שלנו כילדים היה "שניצל כבד". מה שהכריחו אותנו לאכול "כי זה בריא" היה איזשהו כבד בקר (ודאי קפוא), שנטבל בקמח, ביצה ופירורי לחם, ואחר כך טוגן. בדרך כלל הדבר הזה הונח ליד פירה תפוחי אדמה או אורז לבן, שהיו נחמה קטנה מאוד עבורנו, כשנאלצנו לאכול את הנתח הצמיגי שהתקשינו מאוד בלעיסתו גם אחרי שהבלגנו על הטעם. כשהכבד הכבד הזה הונח לפניי על השולחן למרות מחאותיי העזות, נהגתי לחתוך אותו לחתיכות קטנטנות ולערבב אותן בתוך הפירה או האורז, וכך לפחות להסוות מעט את טעמו.
כשישבתי בפעם הראשונה במסעדת ל?ל?ה והציעו לי כבד כבש מטוגן, לא ציפיתי לגדולות ולנצורות. לא הזמנתי מנה לעצמי, אבל הבטחתי לשכני לשולחן לטעום. מאז הזמנתי את המנה הזאת פעמים רבות כמנת מזה במייהנה ובמסעדות תבשילים – אפילו כאן בישראל.
פירוש השם הטורקי של המנה – "כבד אלבני". בטורקיה כולה עושים אותה מכבד עגל או טלה. יש אומרים שבמטבח הסולטאן העדיפו כבד עוף, שאצלנו הוא זמין אפילו יותר.

חומרים:
1/2 ק"ג כבד (עגל, טלה או עוף)
שמן לטיגון
1/2 כוס קמח רגיל
1/2 כפית כמון טחון
1 כפית תימין יבש
1 כפית פלפל אדום יבש טחון או פפריקה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
1 בצל סגול פרוס לטבעות
1 כפית סומאק או מיץ מחצי לימון
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. אם זה כבד עגל או טלה, חותכים את הכבד לריבועים או פורסים לפרוסות דקות. כבד עוף, מפרידים לאונות.

2. מלהיטים את השמן במחבת.

3. מערבבים את הקמח עם התבלינים היבשים.

4. טובלים את הכבדים ומנערים עודפים דרך מסננת.

5. מטגנים את הכבדים כך שיהיו פריכים בחוץ ורכים מבפנים.

6. מערבבים את טבעות הבצל עם הסומאק או עם מיץ הלימון.

7. מניחים את הכבד המטוגן על טבעות הבצל הסגול ומפזרים מעל את הפטרוזיליה.

קלבורבסטי בתרגום חופשי: "טבוע במסננת" (או מ?חוץ תחת מסננת). הכוונה לצורת שתי וערב שמאפיינת את הממתק הזה, שמושגת באמצעות הטבעת מסננת גסה על פיסות הבצק לפני אפייתן והפיכתן לעוגיות פריכות ספוגות בסירופ סוכר. במתכון שהתאמתי אני משתמש בשמן זית שמוסיף גוון נוסף לטעם.

חומרים:
לבצק:
3 כוסות קמח
1 כוס סולת
1 כפית שמרים יבשים
1/4 כוס סוכר
2 ביצים
3/4 כוס שמן זית
1/2 כוס חלב
אגוזי מלך קלופים

לסירופ סוכר:
3 כוסות סוכר
3 כוסות מים
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את המים והסוכר ומרתיחים כ-10 דקות עד שהתערובת נעשית צמיגית.לפני שמסירים מהאש מוסיפים את מיץ הלימון.

2. מנפים את הקמח לקערה של מערבל.

3. מוסיפים את הסולת, השמרים והסוכר, מערבלים עם וו המיקסר המיועד לערבול בצק, המכונה וו גיטרה.

4. טורפים את הביצים, מוסיפים לחומרים היבשים, מוסיפים את שמן הזית, מערבלים.

5. תוך כדי ערבול מוסיפים את החלב בהדרגה עד שמתקבל בצק גמיש וקפיצי שאינו נדבק לידיים.

6. מגלגלים לכדור ומניחים את הבצק לנוח כ-10 דקות.

7. קורצים מהבצק עיגולים ומניחים אותם על משטח עבודה. באמצעות מסננת גסה (של קוסקוס) משטחים את עיגולי הבצק ותוך כדי כך מטביעים על גבם צורת שתי וערב.

8. מאפשרים לבצק לנוח עוד כ-5 דקות. תוספת אגוזים: לפני האפייה, אפשר לדחוס לתוך כל עוגייה פיסת אגוז מלך קלוף.

9. משמנים היטב תבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות עד שהעוגיות משחימות.

10. לאחר שמוציאים את התבנית מהתנור והעוגיות מתקררות מעט, שופכים מעליהן סירופ סוכר. מוודאים שכל העוגיות ספוגות היטב בסירופ.