קרוב לצלחת

אני לא ממש יודעת איך להתחיל לספר על המפגש המפתיע שהיה לי במטבח השבוע. מה שבטוח, זה שהייתי מאד נרגשת לארח שף כל כך מוערך עם רזומה כזה נכבד. בעבר היה רובי פורטנוי שף במסעדות מובילות ומיתולוגיות כגון "מאנטה ריי", "התרווד", "הטאבון" ומסעדת "רמי". אחר כך, הקים את קייטרינג "פרי הארץ" לאירועי עילית אנינים. כשנודע לי שהקייטרינג שלו מעניק את שירותיו הקולינריים למשכן בית הנשיא ומאכיל נשיאים וראשי מדינות, הנתון הזה קצת הלחיץ אותי.

הבית שלי לא נראה כמו בית הנשיא. אני חוששת שגם לא המטבח. אז כדי להוריד לחץ, שיתפתי את רובי בחששות שלי. בטלפון, רובי נשמע הטיפוס הכי רציני בעולם, אבל יותר מזה, הוא נשמע הכי רגוע בעולם. הבנתי די מהר שהוא COOL לגמרי עם התנאים במטבח. הדבר היחיד שהיה חשוב לו שיהיה, זה ניילון נצמד. חוץ מזה, נתבקשתי שלא לדאוג לכלום.

רובי הופיע עם ארגז מלא באוצרות. מה שהוא הוציא משם מבחינתי, הוא בגדר זהב ויהלומים. עלי מיקרו חרדל ומיקרו בזיליקום, קרפצ'יו של פטריות שנראה כמו שושנת מים מרהיבה, צנוברים קלויים, פיסות דקיקות ומושלמות של סינטה נהדרת ועוד כל מיני קופסאות שהכילו קרם מסתורי, ויניגרט וכל מיני דברים שמעולם לא ביקרו במטבח שלי. גורמה מהסוג שלא הכרתי.

הקאווה שגייסתי לעזרי קצת הקלה עלי לראות שבאמת מדובר באדם מאד צנוע ופשוט, אחד שזורם בקלילות ובשלווה ראויה להערצה. לשאלתי "מה היית אם לא היית שף?" הוא ענה שזה הדבר היחיד שהוא יודע לעשות. איש של אוכל, מאז ומתמיד. התעקשתי שבכל זאת יחשוב על משהו ואחרי כמה דקות הוא נזכר בעוד כיוון שהוא היה יכול ללכת בו. אם לא שף, הוא היה מטפס הרים. למזלי, הוא החליט לא לטפס אלא לבוא לבשל, לפסל ולעצב לי ארוחה שהיא יצירת אמנות אמיתית.

כשישבנו במרפסת שאלתי במבוכה מה בתפריט. למה במבוכה? כי הוא כבר סיפר לי על התפריט בטלפון. יותר מפעם אחת. אבל זה נשמע לי כל כך מורכב, שלא הצלחתי לזכור את הפרטים. נאלצתי להודות, שגם חשבתי שזה לא יהיה לי כל כך טעים כי היו שם כמה מרכיבים מקטגוריית "דברים שאני לא אוכלת". אבל סמכתי עליו, וכך יצא שהקטגוריה קצת הצטמצמה.

במטבח, רובי עובד ממש מדויק ונקי. כל מה שהוא עושה נעשה בצורה כל כך מעודנת ומקצועית, שאני מרגישה ממש מסורבלת לידו. גם כשהוא מראה לי בדיוק איך לחתוך את הצנוברים, זה לא יוצא כמו שלו. חשבתי שאולי אני אצליח להרשים אותו בקיצוץ דק-דק של עירית. את זה אני יודעת לעשות. לצערי, לא כמו רובי פורטנוי, שקודם עוטף אותה בגליל של נייר סופג כדי שלא יתפזר אף חלקיק עירית ויעוף לכל עבר. הוא קוצץ לאט, בלי דאווינים. באיזי. גם להניח את שושנת הפטריות המושלמת במרכז הצלחת, על המילימטר, כמוהו, אני לא ממש מצליחה. אני חוששת שאני אפילו קצת עושה נזקים, אבל קוראים לטור "בישול בארבע ידיים", אז אין לי ברירה. אני חייבת לדחוף את הידיים השמאליות שלי.

השף המכובד משתדל לעודד אותי ולתת לי הרגשה טובה, אז ידי פעם הוא נותן לי משימות שדורשות "מגע יד נשי". כשהוא מספר לי על כל מיני התקלות, תקלות ופדיחות איומות שלעתים קורות באירועים מכובדים (רק מאחורי הקלעים, כמובן. בחוץ לעולם איש לא הרגיש), אני מבינה שהכל בסדר ואפשר להירגע. הוא אנושי.

אין לי מושג איך ומתי זה קרה, אבל רוב הכלים נשטפו תוך כדי עבודה. כשהאוכל מוכן, הכיור כבר נקי ומצחוצח. מעולם לא ראיתי מישהו שעובד כל כך מאורגן.

באצילות רבה, רובי רוצה לתת לי תחושה שהוא סומך עלי ומבקש ממני לעשות את הפלייטינג. "השתגעת?" אני אומרת לו. לשמחתי, הוא מתעשת ומעצב אותה בעצמו. כשאני מחזיקה את הצלחת עם יצירת הפאר הזאת שנראית כאילו הכינו אותה בטאג' מאהל, אני מודה ליקום על המזל הגדול שנפל בחלקי.

תודה רובי, שירדת מהרעיון להיות מטפס הרים.

החומרים ל-4 מנות:
לקרפצ'יו פורטובלו:
24 פטריות פורטובלו בינוניות בגודלן
כוס שמן זית
כוס שמן קנולה
4 שיני שום
צרור טימין קטן
מלח

לרוטב:
כוס צנוברים קלויים
כפית שמן קנולה
כפית חומץ יין משובח
מעט מלח
קמצוץ סוכר

לעוגות הסינטה:
50 גרם סינטה בקר פרוסה ל-8 פרוסות דקות
8 יחידות פיטריות שיטאקי טריות
שאלוט קצוץ
מעט שום
כף סויה
מעט טימין קצוץ
כף שמן זית
מעט מיץ לימון

להגשה:
חופן קטן של עלי מיקרו חרדל
חופן קטן של צנוברים קלויים

אופן הכנה:

1. מכינים את קרפצ'יו הפטריות: צולים את הפטריות על מחבת פסים משני הצדדים.

2. מעבירים אותן לתבנית ויוצקים עליהן את שאר החומרים. אופים כשעה בחום של 120 מעלות.

3. מסננים ומייבשים את הפטריות מעודפי השמן, מחלקים אותן לארבע ערימות ועוטפים כל אחת בניילון נצמד, בצורת גליל. מעבירים לפריזר לשעה-שעתיים.

4. פורסים כל גליל בזהירות בעזרת סכין חדה ומסדרים את הפטריות על צלחות הגשה, בצורת עיגול.

5. מכינים את הרוטב: טוחנים במעבד מזון את הצנוברים עד לקבלת משחה ומעבירים לקערה. תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה, יוצקים על המשחה את השמן עד לקבלת רוטב הומוגני. מתבלים בחומץ, סוכר ומלח.

6. מורחים על כל מנה מעט מן הרוטב כך שיכסה את הפטריות, ומקשטים בעירית קצוצה.

7. משטחים את פרוסות הסינטה בעזרת פטיש שניצלים.

8. מניחים צמד פרוסות על יריעת ניילון נצמד.

9. קוצצים את הפטריות ומאדים במחבת עם השאלוט, השום והטימין.

10. מוסיפים את הסויה, מנמיכים את האש וממשיכים לאדות במשך 4-5 דקות. מצננים.

11. מרכיבים: שמים כף של תערובת פטריות על פרוסות הסינטה ומגלגלים לצורת כדור באמצעות הניילון הנצמד. מעבירים למקרר לשעה.

12. מסירים את הניילון ומברישים במעט שמן זית ומיץ לימון.
מגישים: מניחים את עוגות הסינטה במרכז צלחת הפטריות ומעטרים בעלי מיקרו חרדל וצנוברים קלויים.

החומרים לדג (4 מנות):
2 יחידות פילה דניס
מעט שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי

לקדאיף חצילים:
80 גרם שערות קדאיף
20 גרם חמאה
חציל שרוף על האש, קלוף
מעט גרידת לימון
קורט כורכום
מלח

לפירה שומר:
2 שומרים טריים
סוכר לפי הטעם
מלח לפי הטעם

למוס חצילים:
חציל שרוף על האש, קלוף
חצי כפית שום כתוש
כף טחינה גולמית
מעט מיץ לימון
כוס שמן תירס
מעט מלח

אופן ההכנה:
1. מכינים את הדג: חוצים כל פילה לשני חלקים ומתבלים במעט מלח ופלפל. מטגנים במחבת במעט שמן זית ראשית על הצד של העור, כך שהעור יהיה פריך. הופכים ומטגנים מעט על הצד השני, עד שהדג מוכן.

2. מכינים את קדאיף החצילים: ממיסים במחבת את החמאה והכורכום ומניחים בצד.

3. מעבירים את שערות הקדאיף לקערה ויוצקים עליהן את החמאה והכורכום. מערבבים היטב, כך שהחמאה תצבע ותצפה את השערות.

4. פורסים את החציל ל-4 יחידות (לרוחב). מפזרים עליו מעט גרידת לימון ומלח ועוטפים אותם בשערות קדאיף.

5. מניחים על תבנית מרופדת בנייר פרגמנט ואופים בחום של 180 מעלות במשך 7-5 דקות.

6. מכינים פירה שומר: עוטפים את השומרים בנייר כסף ומכניסים לתנור על תכנית גריל, עד לריכוך (חצי שעה בערך). טוחנים במעבד מזון, מעבירים דרך מסננת כדי להיפטר מנוזלים מיותרים ומתקנים תיבול לפי הצורך. שומרים במקום חמים.

7. מכינים מוס חצילים: קולים את החצילים על אש גלויה עד לריכוך, קולפים בזהירות ומעבירים את תוכן החציל לבלנדר יחד עם שאר החומרים, למעט השמן. את השמן מוסיפים בהדרגה, תוך כדי טחינה. מסננים מנוזלים מיותרים דרך מסננת.

8. מגישים: מניחים במרכז צלחת הגשה את קרם השומר, ועליו את הדג. בצד הצלחת שמים מעט מוס חצילים ואת קדאיף החצילים. מגישים מייד, מומלץ עם יוגורט.