פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לחמג'ון לטבעונים

      כבר הרבה זמן שבא ל'בא טבעי' להנדס לחמג'ון, הפיצה של הטורקים. השבוע הוא טרח על שתי גרסאות: למשקיענים ולממהרים

      לחמג'ון הוא מאכל טורקי המורכב מבצק שמרים עם עגבניות ובשר, ומכאן שמו בטורקית, "בשר על בצק". ניתן למצוא אותו בכל מסעדה טורקית, והוא מזכיר פיצה, רק שאת מקום הגבינה תופס בשר טחון ומתובל. מזה זמן השתעשעתי ברעיון של לנסות להכין גרסה טבעונית למאכל, והתלבטתי אם להכין לחמג'ון אחד גדול או כמה קטנים. בסוף הלכתי על האופציה השניה – כי מאפים קטנים קל לנייד לעבודה וגם להקפיא בלי שיתפסו הרבה מקום בפריזר.

      להכנה עצמה נדרשו כמה שלבים: הכנת הבצק, הכנת הרוטב והכנת הטופינג. את כל ההכנות אפשר לעשות ערב לפני ופשוט להרכיב את המאפים ולהכניס לתנור לפני ההגשה. הלחמג'ון טעים גם לאחר חימום וניתן להקפיא אותו, לפני ואחרי האפיה.

      להכנת לחמג'ון ללא בשר ניתן להשתמש בנתחי סויה קטנים ומרובעים, מהסוג שבו משתמשים לשיפודים, ומאחר שהם נטולי שומן, מומלץ להשתמש בשמן זית על מנת להקנות להם עסיסיות, ולא לאפות אותם זמן רב מדי. במקום נתחי הסויה ניתן להשתמש בסייטן (תחליף בשר העשוי גלוטן), בפטריות פורטובלו קצוצות גס או בטופו מעושן.

      את הלחמג'ון ניתן להכין גם בגרסת ביס, לשלב בו ירקות קלויים, ולהפוך אותו לאוכל מסיבות. אפשר לעשות אותו חריף יותר או פחות, לשלב תבלינים שונים, כמו זעתר ולימון פרסי, או רכז רימונים, להקרים עם טחינה גולמית, ולעשות וריאציות מעניינות שיהפכו אותו ליותר ממאכל עממי.

      כאן הבאתי שתי גרסאות: אחת למשקיענים, ואחת לממהרים, בה ניתן להשתמש בחומרים מוכנים מראש ורק להרכיב ולחמם, ולקבל מקסימום מחמאות על מינימום עבודה.

      לחמג'ון טבעוני (ברני ארדוב)
      במקום בשר טחון, משתמשים בנתחי סויה מתובלים (צילום: ברני ארדוב)

      לחמג'ון טבעוני

      חומרים (ל-2 מאפים גדולים או 6 קטנים):
      לבצק:
      3 כוסות וחצי קמח מלא
      כף שמרים יבשים
      כף גלוטן (לא חובה, אבל מוסיף אווריריות למאפה, משיגים בחנויות מתמחות לקונדיטוריה)
      כף סילאן
      4 כפות שמן זית
      כפית מלח
      כוס וחצי מים

      לרוטב:
      1 ק"ג עגבניות
      1 בצל
      4 שיני שום
      מלח גס
      פלפל גרוס
      שמן זית
      אורגנו

      לטופינג:
      250 גרם נתחי סויה, מושרים במים רותחים
      רבע כוס שמן זית
      חוויאג'
      פפריקה מתוקה
      כמון
      2 בצלים
      2 שיני שום

      להגשה:
      צרור פטרוזיליה קצוצה
      שמן זית

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הבצק: מנפים קמח לקערה רחבה.

      2. מוסיפים שמרים וגלוטן ומערבבים. מוסיפים סילאן, שמן זית ומלח וממשיכים לערבב.

      3. מוסיפים בהדרגה את המים, בכל פעם חצי כוס. מאחדים את הבצק ומניחים אותו בצד לספיחת הנוזלים. אחרי 5-10 דקות בודקים אותו ומוסיפים מים או שמן במידת הצורך.

      4. לשים את הבצק במיקסר עם וו גיטרה או ביד במשך 10 דקות. לישה ידנית מתבצעת בצורה של מתיחה וקיפול, על מנת שהבצק יהיה אוורירי.

      5. אחרי 10 דקות של לישה, לוקחים חתיכת בצק וממוללים אותה בין הידיים. אמור להיווצר נקניק דק וארוך. מותחים אותו, ואם הבצק נמתח היטב עד שהוא נקרע, סימן שהלישה הייתה אפקטיבית.

      6. מפזרים קמח בקערה, שמים בתוכה את הבצק, משמנים אותו מעט, מכסים במגבת לחה ומניחים בצד להתפחה ראשונה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (לפחות שעה). לזירוז ההתפחה ניתן לשים את קערת הבצק בתנור שחומם ל-30 מעלות, כאשר בתחתיתו יש קערית עם מים, ליצירת אדים.

      7. אחרי התפיחה הראשונה, חובטים מעט בבצק, לשים אותו מעט ומניחים לתפיחה שנייה.

      8. בזמן שהבצק תופח מכינים את הרוטב: שוטפים את העגבניות, מסירים את העוקץ, חותכים אותן ומעבירים לסיר רחב ושטוח (גרסה זריזה יותר של הרוטב ניתן להכין עם עגבניות מקופסה). מגרדים את הבצל ואת שיני השום, מוסיפים אותם, יחד עם השמן, המלח, הפלפל והאורגנו לסיר. מבשלים את העגבניות על אש בינונית, תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שכל הנוזלים מתאדים ונשאר רוטב מאד סמיך. בתום הבישול, טוחנים את הרוטב בבלנדר למשחה אחידה.

      9. בזמן שהרוטב מתבשל, מכינים את הטופינג: משרים את נתחי הסויה במים רותחים עד לריכוך מלא. שוטפים במים קרים, סוחטים היטב וקוצצים גס.

      10. מערבבים את הנתחים בקערה עם שמן זית, תבלינים וכף גדושה של הרוטב.

      11. קוצצים בצל ושום, מטגנים בשמן זית ומוסיפים את הנתחים כאשר הבצל מזהיב.

      12. מטגנים קלות (דקה-דקה וחצי, לא יותר) את נתחי הסויה, ומקפידים שלא לייבש אותם (זכרו: הם עוד ייצלו בתנור).

      13. מרכיבים את המנה: מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים תבנית עם נייר אפייה.

      14. על משטח מקומח מרדדים את הבצק (מקפידים שלא יהיה עבה מדי) ל-2 עיגולים גדולים או ל-6 קטנים.

      15. מורחים על הבצק כמות נדיבה של רוטב עגבניות, מפזרים פטרוזיליה קצוצה, מניחים את הטופינג, מפזרים עוד פטרוזיליה ומזלפים מעט שמן זית.

      16. אופים בתנור במשך 10-12 דקות. אוכלים חם.

      גרסה לממהרים:

      להכנת הרוטב, משתמשים בעגבניות מקופסה במקום בעגבניות טריות. מי שממש מזדרז יכול להסתפק גם ברוטב עגבניות מוכן. משתמשים בפיתות או לאפות קנויות, ומה שנותר זה רק להכין את הטופינג, או לחילופין, להקפיץ פטריות פורטובלו קצוצות או להשתמש בסייטן או טופו מעושן, אותם קוצצים גס ומערבבים עם הרוטב.