הרובהרב קובע

נעים להכיר - רובהרב, אחד ממלכי הכיתה האמריקאים. כשהוא כאן בעונתו, אין מסעדה שלא עושה לו כבוד!

בשיחות עם חברים ישראלים גיליתי, שלא רבים מכירים אותו וזה די חבל, כי האדון הנאה הזה הוא יצור מעניין וטעים. אלה שכן מכירים אותו קוראים לו: רוברבה, רברבר, רברב וריבס - שהוא שמו כשגדל בר. גבעולי הרובהרב (שמזכירים בצורתם את מקלות הסלרי) מופיעים כאן בשני צבעים: אדום זרחני או אדום חיוור-ירקרק. כך או כך, הרובהרב הוא חמוץ-חמוץ ולכן משתדך מצוין למתוקים. וכן, מבחינה בוטנית הוא מוגדר כירק, אך באופן מעשי רוב האוכלוסיה משתמשת בו כאילו היה פרי לכל דבר.

האמריקאים מכינים ממנו פאי, עוגות ועיקר העיקרים - מאפי פרי מכוסים בשכבת פירורים הנקראים 'קראמבל'. אני כנראה מעולם לא טעמתי אחד כזה מעולה או אולי פשוט לא אוהבת קראמבלס - איכשהו הם תמיד מתוקים לי מדי ושכבת הפירורים שלהם, לחה ודביקה במגע עם הפרי. מה שכן, אני נותנת כבוד לרובהרב כמו כולם. כל שנה, כשהוא מופיע, אוחז בי דחף בלתי נשלט לקנות אותו. משהו בצבע הזרחני הזה לא נותן לי מנוח.

השנה החלטתי להתחכם לקראמבל ולפרק אותו לסך חלקיו. אפיתי את הרובהרב עם וגם בלי תותים והכנתי את הפירורים לחוד. כשמשלבים אותם יחד ומוסיפים על זה מעט גלידת וניל, מתקבל קינוח טעים (רך וקראנצ'י ומתוק וחמוץ וקר ונעים), קליל וגם קצת אלגנטי כי בכל זאת, רובהרב לא בא כל יום בשנה.

ומה עוד עושים איתו? מבשלים או אופים בשילוב המקודש שלו עם תותים או סתם עם דבש או סוכר ותפוז או ג'ינג'ר. בריבה, במאפי שכבות של בצק פריך, עוגות בחושות או הפוכות ובלפתן. ועוד כדאי לדעת, שבבישול ארוך כשהוא מאבד את צורתו, הוא נפרם לחוטים דקיקים, רכים ומענגים ושאת כמות הסוכר יש להתאים בכל פעם, כי כל גבעול והחמיצות שלו.

החומרים ל-8 מנות:
600 גרם רובהרב - בערך 6 יחידות
200 גרם תותים (לא חובה)
5 כפות סוכר חום
רבע כוס מים
לפירורים:
כף חמאה
2 כפות דחוסות סוכר חום
2 כפות מעוגלות קמח
רבע כפית קינמון
שליש כוס שברי אגוזי מלך

אופן ההכנה:
1. חותכים את מקלות הרובהרב לפיסות באורך אצבע. אם חלק מהגבעולים רחבים במיוחד, כדאי לחצות לאורך בכדי שיתרככו מהר ובאופן אחיד.

2. מעבירים לתבנית אפייה גדולה, שמכילה את הרובהרב בשכבה אחת, עם שאר המרכיבים, מערבבים ומכסים בנייר כסף.

3. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כעשרים דקות (גם פה, כמו במתכון הבא, ניתן לבשל אותם קצת יותר עד לקבלת מחית. אני אוהבת שרואים את המקלות). מוציאים ונותנים לתבנית לנוח מכוסה עד שהרובהרב מתקרר - הכל צריך להיות רך-רך.

4. בודקים חמיצות - תמיד ניתן להזליף עוד מעט דבש מעל, אם עדיין חמוץ מאד - אבל כדאי לבדוק עם מעט גלידה ופירורים, כי הם מוסיפים מתיקות סותרת.

5. מכינים את הפירורים: מועכים את החמאה והסוכר עם מזלג, מוסיפים קינמון וקמח ומערבבים מעט. מוסיפים את האגוזים, מערבבים מעט ומעבירים לתבנית קטנה עם נייר אפייה. אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות.

6. מגישים בצלוחיות אישיות עם גלידת וניל.

הכי טעים - על יוגורט טבעי. אפשר להוסיף טיפה או שתיים של מי ורדים ושברי פיסטוקים.

החומרים:
600 גרם רובהרב חתוכים למקלות של 1 ס"מ
100 גרם תותים נקיים וחתוכים קטן
שליש כוס סוכר
2 כפות סוכר חום
שליש כוס מים
שליש תרמיל וניל חצוי לאורכו

אופן ההכנה:
1. מערבבים הכל בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים תוך בעבוע עדין, עד שהנוזל מסמיך (בערך 30 דקות).

2. מוציאים את תרמיל הווניל ונותנים לו להתקרר כמה דקות. מגרדים את תוכנו הגרגרי עם גב הסכין ומעבירים לסיר. מערבבים, מצננים ושומרים במקרר. אפשר גם לשמור כמו ריבה בצנצנת מעוקרת.

הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב-French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery ,Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.