בישול בארבע ידיים

    בעזרת השמו

    יש לו חיוך ממיס, המון סבלנות וגם אחלה מתכון לבויוס, מאפי גבינה ממכרים. מיקי שמו מתארח אצל דנה מלמד

    • דנה מלמד
    • מיקי שמו
    דנה מלמד צילומים: נמרוד סונדרס

    מיקי שמו, שף-קונדיטור, בן 41, אבא לשלושה, חייכן כרוני

    נמרוד סונדרס undefined

    בגלל שאני כל כך לא מאורגנת (ואני ממש לא גאה בזה), שכחתי לתאם יום צילומים והקפצתי לפה את מיקי שמו ממש בהתראה של כמה שעות. האיש הנהדר הזה הגיע במיוחד מחיפה, בתוך כל הלחץ של שבועות. כבר בטלפון, שמעתי את החיוך הרחב שלו. אני אוהבת אורחים חייכנים. אני בכלל בעד חיוך.

    כשירדנו למטה לעזור לו להעלות את כל הציוד שהביא, פגשה אותנו ממש ליד הבית דודה חביבה ששאלה את מיקי: "זה אתה? זה באמת אתה?" ומיקי חייך אליה את החיוך הנהדר שלו, לחץ לה את היד בחביבות ואיחל לה חג שמח. אז כן, זה לגמרי הוא. אשף המאפים בכבודו ובעצמו.

    בגלל שהזמן היה ממש קצר, נכנסנו ישר למטבח. מיקי מיקם על השולחן את המיקסר האדום שהביא. זה המקום להתנצל בפני המיקסר שלי שהורד לרצפה בבושת פנים. מיקסר יקר שלי, אתה על הכיפאק, אבל מה לעשות - די חטיאר.

    עוד בוואלה! NEWS

    צפו: ירדן ויזל ומיטל ברונר בשופינג כחול-לבן בתל אביב

    בשיתוף HONDA
    לכתבה המלאה
    נמרוד סונדרס undefined

    התחלנו מהכנת בצק, שזה אחד הדברים שאני הכי אוהבת בעולם. מיקי מדובב כל פעולה שלו ומסביר בשלווה ובנחמדות עצומה על השלבים, על ההבדלים בין סוגי בצקים ועל הטכניקה, ונראה שהוא מצויד בסבלנות אין קץ. גם לשאלות דביליות שאני שואלת הוא עונה ברצינות ובפירוט, אבל עם חיוך. כל הזמן עם חיוך. כשאנחנו מתחילים לשתות קצת, החיוך שלו מסתלסל לצחוק מתגלגל. כמעט כל מה שאני עושה או אומרת מצחיק אותו ואני מוצאת את כל העניין הזה די מדבק. זה נפלא לצחוק במטבח. זה בכלל נפלא לצחוק.

    די הופתעתי לראות אותו מתרגש מהמוזיקה של "הקליק" ו"מינימל קומפקט" שהתנגנה ברקע. על אף היותו חיפאי מאז ומתמיד, מיקי שלנו לא דילג באייטיז על ביקורים במועדונים תל אביבים כמו הפינגווין וקולנוע דן.

    נמרוד סונדרס undefined

    את הבצק הרך והנעים שהכנו, אנחנו הופכים ל"בויוס" שזה חטיפי גבינה מהממים שמיקי גדל עליהם. זה המקום לספר שמיקי שמו, דור 12 בארץ, נולד וגדל לתוך תרבות של אוכל תוצרת בית. את היסודות הנחילו הסבתות שהכינו תבשילים ומאפים, ריבות, חמוצים גבינות ומה לא. גם אמא שלו הייתה בשלנית. בתור ילד, כשחזר הביתה מבית הספר ביום שישי, ישר הפשיל שרוולים ונכנס לאפות איתה במטבח. ולא, אנחנו לא מדברים פה על עוגה לשבת. מדובר בשגרת אפייה של שש עוגות שמרים מדי שישי, וזה רק לאחר שהסתיים סשן הבישולים המפואר לכל השבת.

    נמרוד סונדרס undefined
    נמרוד סונדרס undefined

    את הבויוס הנחמדים האלה, אנחנו מצפים בשורות של ציפויים שונים. עם כל היין הזה והצחוקים והמוזיקה, זה הופך לסוג של משחק ואנחנו מפזרים שומשום, קצח ואורגנו לסירוגין. אני מבקשת אישור להוסיף ציפוי משלי - פרמזן וטימין טרי. מיקי ממש מפרגן ל"הברקה" שלי והאגו שלי מבסוט מעצמו.

    כשהם בתנור, תופחים להם וממלאים את הבית בריח ממסטל, מיקי מציג בפני את האפשרויות להמשך העבודה עם הבצק. אפשר להכין רולדה ולחתוך לשבלולים, אפשר למלא ואז לקפל ולחתוך ואפשר בעוד כמה צורות. מסתבר שהבצק הזה, הוא בצק קסמים ואפשר להכין ממנו עוד מלא דברים. אנחנו הולכים על שני סוגים של בורקס.

    נמרוד סונדרס undefined

    בזמן שאנחנו מזיעים במטבח ביום לוהט ותנור עובד על 180 מעלות כבר שעתיים, מיקי מכניס ושולף תבניות מהתנור, הופך, בודק כל יחידה באופן אישי מכל הכיוונים. המוכנים יוצאים, אלה שעדיין לא, נשארים ובסוף - כולם מושלמים. אפילו שהתנור שלי ממש מעפן, אף אחד לא נשרף או יוצא לפני שהוא פיקס. בין תבנית לתבנית, אני שומעת סיפורים על התמחויות אין קץ שמיקי מקפיד לעבור. האורח שלי משגר את עצמו בכל שנה
    למדינה אחרת כדי ללמוד תחום ספציפי חדש כמו קולקציות חדשות של עוגות ויטרינה, שוקולדים, פרלינים וממתקים.

    נמרוד סונדרס undefined

    אמנם התכנית שלנו הייתה יום של מאפים, אבל נותרה עוד גבינת "ריקוטה פרסקה" מופלאה מהמאפים והיא ממש התחננה להיכנס לסלט. הוחלט למלא את מבוקשה. זרקנו לתנור כמה עגבניות שרי עם שמן זית, הנחנו על הצלחת כמה עלי בייבי, את הריקוטה המופלאה ובלסמי מצומצם.

    נמרוד סונדרס undefined

    כשאנחנו סופסוף מגיעים למרפסת, מזיעים, עייפים אך ממש ממש מרוצים, אנחנו מפרגנים אחד לשני על ההפקה המשותפת שהצלחנו להרים בזמן כה קצר. לשאלתי, מה הוא היה אם הוא לא היה שף-קונדיטור, מיקי עונה מיד שללא ספק הוא היה בתחום האדריכלות ועיצוב פנים. אני בטוחה שיום אחד הוא יעשה את כל מה שהוא אוהב, עם הרבה כישרון, נחישות, חריצות וחיוך ענק.

    "שמו הקונדיטוריה". טאגור 30, רמת אביב, תל אביב.

    נמרוד סונדרס undefined

    בויוס ריקוטה ומוצרלה

    החומרים ל-90-100 בויוס:
    200 גרם חמאה רכה
    200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
    250 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
    2 ביצים
    כפית מלח
    350 גרם קמח (2 וחצי כוסות)
    10 גרם אבקת אפיה (שקית)

    לציפוי:
    ביצה טרופה
    הכל או חלק - שומשום, קצח, טימין, שומשום מלא, אורגנו, זעתר וכו'

    אופן ההכנה:
    1. מערבלים חמאה, גבינות, ביצים ומלח במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים כדקה עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק.

    2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

    3. מחממים תנור ל-190 מעלות.

    4. מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעלה בעובי חצי ס”מ. מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום ו/או אחד מהציפויים המוצעים למעלה. מכניסים לעשר דקות למקפיא (זה יקל מאוד על החיתוך בשלב הבא).

    5. חותכים לקוביות בגודל 3 ס”מ בעזרת גלגלת פיצה ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של ס”מ )הבויוס מתנפחים מעט באפייה).

    6. אופים כ-20 דקות עד להזהבה.

    7. מגישים מיד או מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש. להגשה, מחממים כמה דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.

    גיוונים: הבויוס הן פתרון נהדר לניצול "זנבות" גבינה שנותרו במקרר. אפשר לגוון את הרכב הגבינות הקשות לפי המצאי בבית. אפשר גם להוסיף לבצק שליש כוס זיתים מגולענים קצוצים דק או עגבניות מיובשות קצוצות דק, ולפזר על הבויוס זעתר, אורגנו, מיורן טימין או כל תבלין או עשב שאוהבים.

    נמרוד סונדרס undefined
    נמרוד סונדרס undefined

    בויוס ממולאים

    החומרים:
    בצק בויוס (מהמתכון הקודם)

    למילוי:
    גביע ריקוטה פרסקה – 250 גרם
    שקית מוצרלה – 300 גרם
    ביצה
    קורט מלח
    קורט פלפל שחור
    טימין

    אופן ההכנה:
    1. מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ.

    2. חותכים לשני מלבנים מאורכים.

    3. מורחים את עלה הבצק בשכבה דקה ואחידה של המילוי.

    4. מה עכשיו? אפשר לגלגל לרולדה ולאפות אותה בשלמותה. אפשר לחתוך לשבלולים ולאפות אותם כשהם מונחים על הצד החתוך. אפשר למרוח רק מחצית מהבצק, לקפל לשניים ולחתוך לריבועים.

    5. אופים כ-25 דקות, עד שהמאפים מזהיבים מלמעלה וגם בתחתית.

    נמרוד סונדרס undefined

    סלט עלים ירוקים, עגבניות שרי צלויות וריקוטה

    החומרים:
    10 עגבניות שרי חצויות
    קורט סוכר
    מעט שמן זית
    מלח גס
    פלפל שחור גרוס
    200 גרם עלי בייבי
    100 גרם ריקוטה פרסקה
    כמה טיפות לימון סחוט טרי
    בלסמי מצומצם (אפשר גם רגיל)

    אופן ההכנה:
    1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מניחים את העגבניות בתבנית, עם הצד החתוך כלפי מעלה. מזלפים מעט שמן זית, מלח, פלפל וסוכר, וצולים כ-15 דקות.

    2. מערבבים בקערה את עלי הבייבי עם מעט שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.

    3. מניחים על גבי צלחת שטוחה את עלי הבייבי, מפזרים מעל את העגבניות ואת הריקוטה. מזלפים מעט בלסמי מצומצם ומגישים.

    טרם התפרסמו תגובות

    הוסף תגובה חדשה

    בשליחת תגובה אני מסכים/ה
      לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

      התרעות פיקוד העורף

        walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully