פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בעזרת השמו

      יש לו חיוך ממיס, המון סבלנות וגם אחלה מתכון לבויוס, מאפי גבינה ממכרים. מיקי שמו מתארח אצל דנה מלמד

      מיקי שמו, שף-קונדיטור, בן 41, אבא לשלושה, חייכן כרוני

      מיקי שמו (נמרוד סונדרס)

      בגלל שאני כל כך לא מאורגנת (ואני ממש לא גאה בזה), שכחתי לתאם יום צילומים והקפצתי לפה את מיקי שמו ממש בהתראה של כמה שעות. האיש הנהדר הזה הגיע במיוחד מחיפה, בתוך כל הלחץ של שבועות. כבר בטלפון, שמעתי את החיוך הרחב שלו. אני אוהבת אורחים חייכנים. אני בכלל בעד חיוך.

      כשירדנו למטה לעזור לו להעלות את כל הציוד שהביא, פגשה אותנו ממש ליד הבית דודה חביבה ששאלה את מיקי: "זה אתה? זה באמת אתה?" ומיקי חייך אליה את החיוך הנהדר שלו, לחץ לה את היד בחביבות ואיחל לה חג שמח. אז כן, זה לגמרי הוא. אשף המאפים בכבודו ובעצמו.

      בגלל שהזמן היה ממש קצר, נכנסנו ישר למטבח. מיקי מיקם על השולחן את המיקסר האדום שהביא. זה המקום להתנצל בפני המיקסר שלי שהורד לרצפה בבושת פנים. מיקסר יקר שלי, אתה על הכיפאק, אבל מה לעשות - די חטיאר.

      בצק בויוס (נמרוד סונדרס)

      התחלנו מהכנת בצק, שזה אחד הדברים שאני הכי אוהבת בעולם. מיקי מדובב כל פעולה שלו ומסביר בשלווה ובנחמדות עצומה על השלבים, על ההבדלים בין סוגי בצקים ועל הטכניקה, ונראה שהוא מצויד בסבלנות אין קץ. גם לשאלות דביליות שאני שואלת הוא עונה ברצינות ובפירוט, אבל עם חיוך. כל הזמן עם חיוך. כשאנחנו מתחילים לשתות קצת, החיוך שלו מסתלסל לצחוק מתגלגל. כמעט כל מה שאני עושה או אומרת מצחיק אותו ואני מוצאת את כל העניין הזה די מדבק. זה נפלא לצחוק במטבח. זה בכלל נפלא לצחוק.

      די הופתעתי לראות אותו מתרגש מהמוזיקה של "הקליק" ו"מינימל קומפקט" שהתנגנה ברקע. על אף היותו חיפאי מאז ומתמיד, מיקי שלנו לא דילג באייטיז על ביקורים במועדונים תל אביבים כמו הפינגווין וקולנוע דן.

      דנה מלמד ומיקי שמו (נמרוד סונדרס)

      את הבצק הרך והנעים שהכנו, אנחנו הופכים ל"בויוס" שזה חטיפי גבינה מהממים שמיקי גדל עליהם. זה המקום לספר שמיקי שמו, דור 12 בארץ, נולד וגדל לתוך תרבות של אוכל תוצרת בית. את היסודות הנחילו הסבתות שהכינו תבשילים ומאפים, ריבות, חמוצים גבינות ומה לא. גם אמא שלו הייתה בשלנית. בתור ילד, כשחזר הביתה מבית הספר ביום שישי, ישר הפשיל שרוולים ונכנס לאפות איתה במטבח. ולא, אנחנו לא מדברים פה על עוגה לשבת. מדובר בשגרת אפייה של שש עוגות שמרים מדי שישי, וזה רק לאחר שהסתיים סשן הבישולים המפואר לכל השבת.

      בויוס ריקוטה ומוצרלה (נמרוד סונדרס)
      בויוס ריקוטה ומוצרלה (נמרוד סונדרס)

      את הבויוס הנחמדים האלה, אנחנו מצפים בשורות של ציפויים שונים. עם כל היין הזה והצחוקים והמוזיקה, זה הופך לסוג של משחק ואנחנו מפזרים שומשום, קצח ואורגנו לסירוגין. אני מבקשת אישור להוסיף ציפוי משלי - פרמזן וטימין טרי. מיקי ממש מפרגן ל"הברקה" שלי והאגו שלי מבסוט מעצמו.

      כשהם בתנור, תופחים להם וממלאים את הבית בריח ממסטל, מיקי מציג בפני את האפשרויות להמשך העבודה עם הבצק. אפשר להכין רולדה ולחתוך לשבלולים, אפשר למלא ואז לקפל ולחתוך ואפשר בעוד כמה צורות. מסתבר שהבצק הזה, הוא בצק קסמים ואפשר להכין ממנו עוד מלא דברים. אנחנו הולכים על שני סוגים של בורקס.

      בויוס ריקוטה ומוצרלה (נמרוד סונדרס)

      בזמן שאנחנו מזיעים במטבח ביום לוהט ותנור עובד על 180 מעלות כבר שעתיים, מיקי מכניס ושולף תבניות מהתנור, הופך, בודק כל יחידה באופן אישי מכל הכיוונים. המוכנים יוצאים, אלה שעדיין לא, נשארים ובסוף - כולם מושלמים. אפילו שהתנור שלי ממש מעפן, אף אחד לא נשרף או יוצא לפני שהוא פיקס. בין תבנית לתבנית, אני שומעת סיפורים על התמחויות אין קץ שמיקי מקפיד לעבור. האורח שלי משגר את עצמו בכל שנה
      למדינה אחרת כדי ללמוד תחום ספציפי חדש כמו קולקציות חדשות של עוגות ויטרינה, שוקולדים, פרלינים וממתקים.

      עגבניות שרי צלויות (נמרוד סונדרס)

      אמנם התכנית שלנו הייתה יום של מאפים, אבל נותרה עוד גבינת "ריקוטה פרסקה" מופלאה מהמאפים והיא ממש התחננה להיכנס לסלט. הוחלט למלא את מבוקשה. זרקנו לתנור כמה עגבניות שרי עם שמן זית, הנחנו על הצלחת כמה עלי בייבי, את הריקוטה המופלאה ובלסמי מצומצם.

      דנה מלמד ומיקי שמו (נמרוד סונדרס)

      כשאנחנו סופסוף מגיעים למרפסת, מזיעים, עייפים אך ממש ממש מרוצים, אנחנו מפרגנים אחד לשני על ההפקה המשותפת שהצלחנו להרים בזמן כה קצר. לשאלתי, מה הוא היה אם הוא לא היה שף-קונדיטור, מיקי עונה מיד שללא ספק הוא היה בתחום האדריכלות ועיצוב פנים. אני בטוחה שיום אחד הוא יעשה את כל מה שהוא אוהב, עם הרבה כישרון, נחישות, חריצות וחיוך ענק.

      "שמו הקונדיטוריה". טאגור 30, רמת אביב, תל אביב.

      בויוס ריקוטה ומוצרלה (נמרוד סונדרס)

      בויוס ריקוטה ומוצרלה

      החומרים ל-90-100 בויוס:
      200 גרם חמאה רכה
      200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
      250 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
      2 ביצים
      כפית מלח
      350 גרם קמח (2 וחצי כוסות)
      10 גרם אבקת אפיה (שקית)

      לציפוי:
      ביצה טרופה
      הכל או חלק - שומשום, קצח, טימין, שומשום מלא, אורגנו, זעתר וכו'

      אופן ההכנה:
      1. מערבלים חמאה, גבינות, ביצים ומלח במיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבלים כדקה עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק.

      2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

      3. מחממים תנור ל-190 מעלות.

      4. מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעלה בעובי חצי ס”מ. מברישים בביצה ומפזרים מעל שומשום ו/או אחד מהציפויים המוצעים למעלה. מכניסים לעשר דקות למקפיא (זה יקל מאוד על החיתוך בשלב הבא).

      5. חותכים לקוביות בגודל 3 ס”מ בעזרת גלגלת פיצה ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של ס”מ )הבויוס מתנפחים מעט באפייה).

      6. אופים כ-20 דקות עד להזהבה.

      7. מגישים מיד או מצננים היטב ושומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש. להגשה, מחממים כמה דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.

      גיוונים: הבויוס הן פתרון נהדר לניצול "זנבות" גבינה שנותרו במקרר. אפשר לגוון את הרכב הגבינות הקשות לפי המצאי בבית. אפשר גם להוסיף לבצק שליש כוס זיתים מגולענים קצוצים דק או עגבניות מיובשות קצוצות דק, ולפזר על הבויוס זעתר, אורגנו, מיורן טימין או כל תבלין או עשב שאוהבים.

      בויוס ריקוטה ומוצרלה (נמרוד סונדרס)
      בויוס ריקוטה ומוצרלה (נמרוד סונדרס)

      בויוס ממולאים

      החומרים:
      בצק בויוס (מהמתכון הקודם)

      למילוי:
      גביע ריקוטה פרסקה – 250 גרם
      שקית מוצרלה – 300 גרם
      ביצה
      קורט מלח
      קורט פלפל שחור
      טימין

      אופן ההכנה:
      1. מרדדים את הבצק לעלה בעובי חצי ס"מ.

      2. חותכים לשני מלבנים מאורכים.

      3. מורחים את עלה הבצק בשכבה דקה ואחידה של המילוי.

      4. מה עכשיו? אפשר לגלגל לרולדה ולאפות אותה בשלמותה. אפשר לחתוך לשבלולים ולאפות אותם כשהם מונחים על הצד החתוך. אפשר למרוח רק מחצית מהבצק, לקפל לשניים ולחתוך לריבועים.

      5. אופים כ-25 דקות, עד שהמאפים מזהיבים מלמעלה וגם בתחתית.

      סלט עלים ירוקים עגבניות שרי צלויות וריקוטה (נמרוד סונדרס)

      סלט עלים ירוקים, עגבניות שרי צלויות וריקוטה

      החומרים:
      10 עגבניות שרי חצויות
      קורט סוכר
      מעט שמן זית
      מלח גס
      פלפל שחור גרוס
      200 גרם עלי בייבי
      100 גרם ריקוטה פרסקה
      כמה טיפות לימון סחוט טרי
      בלסמי מצומצם (אפשר גם רגיל)

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מניחים את העגבניות בתבנית, עם הצד החתוך כלפי מעלה. מזלפים מעט שמן זית, מלח, פלפל וסוכר, וצולים כ-15 דקות.

      2. מערבבים בקערה את עלי הבייבי עם מעט שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.

      3. מניחים על גבי צלחת שטוחה את עלי הבייבי, מפזרים מעל את העגבניות ואת הריקוטה. מזלפים מעט בלסמי מצומצם ומגישים.