ספר עיסה

בני סיידא הוא הרם אורן של ספרי הבישול, במובן החיובי של ההשוואה. בדיוק כפי שלפרוזה הישראלית נדרש רם אורן, כותב ספרים-לכל אשר ינעימו את זמנו של כל מי שלא רוצה להשקיע את האינטלקט שלו בעת הקריאה, כך נדרש בני סיידא לספרות האוכל העברית. אחד שלא ינסה לעצב את הרגלי האירוח של הישראלי המצוי, או יכיר לו את מסתרי מטבחי העולם החדש – פשוט אדם שאוהב לבשל ורוצה לחלוק את תשוקתו עם אחרים.
אך בעולם בו ניתן למצוא כל מתכון באינטרנט באמצעות הקלדה פשוטה של מילות חיפוש בגוגל, האם באמת יש מקום לספרי נושא המוקדשים למתכונים פשוטים? ככל הנראה התשובה היא כן, וספריו של סיידא הם דוגמה עיקשת לכך. למעלה מ-40 ספרי בישול הוציא הבשלן עד כה, והוא עצמו הפך לשם מוכר כמעט בכל בית. מאפייני ספריו ברורים למדי: פשטות ובהירות, ללא סיבוכים מיותרים.

לאחר שהוציא ספרים שהתמקדו בקציצות, אורז ואטריות, מרקים ובעוגיות בלבד, הגיע תורן של העוגות הבחושות. למעלה מ-110 מתכונים לעוגות שדורשות רק ערבוב ואפייה קובצו בספר החדש. כל שניתן למארח המתחיל הוא לבחור מתכון מבין שבעת שערי הספר: עוגות פשוטות, עוגות שוקולד, עוגות אגוזים, עוגות פירות, עוגות גבינה ושמנת, עוגות מושקעות ומאפינס.

עוגות בחושות תמיד נדמו לי כפשטידה של עולם הקינוחים: המצאה של מארחים ישראלים שממש רוצים להגיש משהו אבל לא ממש רוצים להסתבך. בדיוק כמו הפשטידה, גם העוגה הבחושה כוללת כמה מרכיבים בסיסיים (שומן כלשהו, קמח, סוכר, ביצים ומרכיב טעם) ורק כמה דקות של הכנה. ככל הנראה, בשל פשטות ההכנה ודלילות החומרים, הפכו העוגות הבחושות הטובות למתכוני חובה בכל מטבח וללהיט היסטרי בטורי המתכונים בכל הזמנים.

אולי משום היכרות הציבור עמן, ספרו החדש של סיידא על 206 עמודיו, כולל רק שלושה עמודי מלל שאינו מתכונים. בהקדמה קצרה שנדמית יותר כמכתב אישי, מהלל הבשלן את העוגות הפשוטות. לדבריו, ניתן להביא אותן כמתנה (עם עטיפת צלופן), לשלוח לבן בצבא או לקחת אותן לטיולים. עד כדי כך נפלאות העוגות הבחושות, הוא אומר, שטעמן רק משתבח לאחר יום, ממש כמו יין טוב.

מיד לאחר ההקדמה הקצרצרה, נכתבו שני עמודים תחת הכותרת "איך להצליח בהכנת עוגות בחושות". מדובר ברשימת טיפים הכרחיים, אשר רובם די טריוויאליים למי שאפה בעבר (על החמאה להיות בטמפרטורת החדר, יש להימנע מערבול יתר ונא להימנע מתמצית וניל זולה). עם זאת, נחמד היה ללמוד כיצד לאחסן את העוגות, ומדוע שווה לחכות יום טרם אכילתן. לצערי, לא ממש הצלחתי לאמת את הטענה האחרונה (בעיקר משום שהעוגות נעלמות לפני שעבר הזמן המתבקש להשבחתן).

משום שמדובר בבון-טון של עולם האירוח, החלטתי לנסות את העוגות החדשות על אורחים שונים. עוגה עם רסק תפוחים (עמוד 109) מפרק "עוגות הפירות" נבחרה משום שהובטח כי היא מתאימה להגשה בכל הזדמנות. כמצופה, ההוראות היו ברורות, פשוטות ומדויקות. ארבעה אנשים התיישבו לקפה ועוגה כשעתיים לאחר שיצאה מהתנור, והותירו מעט מאוד עוגה לבוקר שאחרי.
כקינוח לארוחת ערב, נבחרה עוגה עם טחינה, סילאן ופיסטוק חלבי (עמוד 166) מתוך הפרק "עוגות מושקעות". גם כשנדרשה "השקעה", הרי שההוראות הברורות והמידות המדויקות הצליחו להפוך גם אותה לפשוטה למדי. על אף שמעט התפרקה כאשר הוצאה מתבנית הקוגלהוף, גם עוגה זו התחסלה לגמרי עוד באותו הערב על ידי שישה סועדים שהיו כבר שבעים למדי.
את תפקיד העוגה לצד הקפה, נבחרה למלא עוגת קפה עם שקדים טחונים (עמוד 85) מפרק "עוגות האגוזים". השילוב המפתיע בין קפה נמס, שקדים טחונים ורום כהה היה טעים באופן מיוחד, והניב שתי עוגות בתבניות מאורכות שנעלמו במהירות האור.

לפני סיום, חשוב להבהיר לכל שוחרי הבריאות כי בהחלט לא מדובר בספר דיאטתי. נדמה שסיידא דילג, ובצדק, על הטרנד שממיר כל טיפת טעם בתחליף כימי דל-שומן. על אף שאינו מקדיש לקלוריות או לחישובן אפילו משפט, כמעט שלא קיימת עוגה בספר שלא כוללת סוג אחד, שניים (או שלושה!) של שמנת, חמאה רכה ועשרות גרמים של סוכר מסוגים שונים. אותם מרכיבים בדיוק הופכים את העוגות הבחושות לטעימות ועשירות כל כך.

רק לאחר שהשתמשתי בספר במשך כשבועיים, הצלחתי להבין שלא קל לרצות אותי. מחד גיסא, כאשר ספר כולל עשרות עמודים של סיפורים אישיים ושירים משונים, אני מתמרמר וטוען בתוקף שאין דין ספר בישול כדינו של ספר פרוזה. מאידך גיסא, כאשר מגיע ספר שכולל מתכונים ותו לא, אני מתאכזב מחוסר העשרת עולמו של הקורא. כתמיד, סביר להניח שדרך הזהב נמצאת באמצע. נחמד היה לו סיידא היה מוסיף עוד כמה עמודים של תוכן, או חלוקה מעט שונה של המתכונים, כדי לסייע בחיפוש מתכון מועדף. עם זאת, חסרונם אינו פוגע במעלותיו הרבות של הספר.
בדומה לספרי טיסה, אין דבר רע בספרו החדש של סיידא. מדובר בספר עמוס מתכונים מצוינים, שיכולים לענות על כל רצונותיהם של מארחים טובים – לעשות רושם מעולה במינימום מאמץ. לכל מי שאוהב לאפות אך לא להסתבך, ובכלל למי שאוהב לקבל את העוגות שלו פשוטות וחמות מהתנור, בהחלט כדאי לשקול להוסיף את הספר לאוסף. גם אם לא מדובר ביצירת מופת או אבן דרך בספרות האוכל הישראלית, אין כמו להשקיע חמש דקות בעוגה ולקבל אינספור מחמאות, כדי לרומם את מצב הרוח.

"עוגות בחושות". מודן הוצאה לאור. 98 שקלים.

דרגת קושי: קל מאוד-בינוני-לייט
מזכיר את: ספריית בני סיידא על עשרות ספריה
הכי רחוק מ: טקסטים מעייפים לצד מתכונים
בשלוש מילים: פיס אוף קייק

החומרים:
200 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר
2 כוסות (400 גרם) סוכר
גביע שמנת חמוצה
4 ביצים
קליפה מגוררת מלימון אחד
3 כוסות (420 גרם) קמח, מנופה
שקית אבקת אפייה
פחית (560 גרם) שימורי רסק תפוחים ממותק

2 כפות אבקת סוכר, לעיטור

2 תבניות כיכר באורך 30 ס"מ, משומנות
או: תבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ, משומנת ומקומחת


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צ.). שמים בקערת המערבל (מיקסר) את החמאה, הסוכר והשמנת ומערבלים 3 דקות. תוך כדי פעולת המערבל מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בקציפה.

2. מוסיפים את גרידת הלימון, הקמח ואבקת האפייה ומערבלים רק עד שכל החומרים מתאחדים.

3. יוצקים לתבניות מחצית מהתערובת ומשטחים מעל מחצית מרסק התפוחים. יוצקים מעל את התערובת שנותרה ומעליה את רסק התפוחים שנותר. מערבבים בעדינות בעזרת מזלג את הרסק עם בלילת הבצק העליונה.

4. מניחים את התבניות בתבנית תנור גדולה ואופים 50-55 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת. לפני ההגשה בוזקים מעל את אבקת הסוכר.

החומרים לעוגה:
200 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר
¾1 כוסות (350 גרם) סוכר
2 כפיות תמצית וניל משובחת
גביע "שמנת של פעם"
2 מיכלים שמנת מתוקה
4 ביצים
½2 כוסות (350 גרם) קמח תופח, מנופה
למילוי:
חצי כוס (125 מ"ל) טחינה גולמית
חצי כוס (125 מ"ל) סילאן
½1 כוסות (150 גרם) פיסטוק חלבי קלוף, קלוי וקצוץ דק
אבקת סוכר, לעיטור (לא הכרחי)
תבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ, משומנת ומקומחת


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום בינוני?נמוך (170 מעלות צ.). שמים בקערת המערבל (מיקסר) את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל ומערבלים 3 דקות. מוסיפים את ה'שמנת של פעם' ומיכל אחד של שמנת מתוקה ומערבלים דקה. תוך כדי פעולת המערבל מוסיפים את הביצים אחת אחת עד שהן נבלעות בתערובת.

2. מוסיפים לסירוגין את הקמח ומיכל השמנת המתוקה שנותר ומערבלים דקה.

3. יוצקים לתבנית שליש מתערובת הבצק, מזליפים מעל בעזרת כף חצי מהטחינה וחצי מהסילאן ומפזרים חצי מהפיסטוקים. יוצקים מעל שליש נוסף מתערובת הבצק ומעליה את הטחינה, הסילאן והפיסטוקים שנותרו. יוצקים מעל הכול את תערובת הבצק שנותרה.

4. אופים כ-50 דקות, עד שקיסם עץ הננעץ במרכז העוגה יוצא עם מעט פירורים לחים. מצננים על רשת. לפני ההגשה אפשר לבזוק מעל אבקת סוכר.