פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדרומי תיפתח הטובה

      עם קצת עראק והרבה סוכר, הקונדיטורית עינב דרומי זורקת למורל של דנה מלמד גלגל הצלה. לכם יוצאים מזה שני מתכונים לקינוחים

      עינב דרומי (נמרוד סונדרס)

      עינב דרומי, חברה, שף-קונדיטורית, בלוגרית ועוד כל כך הרבה דברים.

      אני מכירה כמה אנשים שחושבים שממש שיחקתי אותה עם הטור הזה. כלומר, שזה פינוק לא נורמלי שכל שבוע מישהו בא לבשל עבורי משהו. וזה אכן כך. כל שבוע זו חוויה אחרת וזו באמת זכות גדולה עבורי לחוות כל שבוע דינמיקה חדשה וכימיה אחרת וגם כמובן, ללמוד דברים חדשים על אוכל ועל החיים בכלל, דרך האנשים שמגיעים, כל אחד והסיפור שלו.

      תאנים (נמרוד סונדרס)

      אבל, אני רוצה להתוודות בפניכם ולגלות לכם שלא תמיד זה קל. מעבר לפרטים הטכניים של לארגן את הבית ואת עצמי לצילומים (שזה אומר לעשות טיפול עשרת אלפים לכל האזורים בבית שנחשפים בפני האורחים וגם להסתדר בעצמי), מדובר בסוג של דייט. אמנם לא בבר ולא למטרות הקונבנציונליות, אבל עדיין, זה מרגיש לפעמים כמו בליינד דייט ולעתים יש מבוכה, לפעמים הכימיה נבנית בהדרגה ולמדי פעם, מה לעשות, לא נוצרת ממש אינטימיות נינוחה ונעימה. קורה גם שיום הצילומים תקוע בעיצומו של שבוע מלא עניינים והתמודדויות אחרות, כאלו שאני מכריחה את עצמי להתנתק מהן לכמה שעות ולהתמסר ל"בישול בארבע ידיים". כך נראה השבוע האחרון. לכן רציתי אורח שאוכל להרגיש איתו הכי בנוח שבעולם ולהיות אני כפי שאני, גם שהבית לא בשיאו והמורל שלי, אפילו עוד פחות מזה.

      דנה מלמד מארחת (נמרוד סונדרס)

      עינב, שהיא שף קונדיטורית מופלאה וגם חברה מכילה שאוהבת ומקבלת אותי בדיוק כמו שאני, היא אורחת אידיאלית להפעם. היא הגיעה בצהריים, מצוידת באביטל (שלושתנו מכירות מאותו המטבח שבו עבדנו בעבר) ובחיוך ובשלווה שכל כך אופייניים לה, על אף שנאלצה לוותר על ארוחת הגורמה שתכננה להכין לטובת מתוקים, שהנפש שלי היתה זקוקה להם באותו היום.

      דנה מלמד מארחת את עינב דרומי (נמרוד סונדרס)

      יחד ארגנו את המטבח לצילומים והזדרזנו להשתרע במרפסת, חמושות בעראק עם אשכוליות ונענע. לא פשוט היה לעבור מהמצב המאד נעים הזה, לעשייה במטבח הלוהט. נמרוד הצלם היה בלחץ של זמן, ואולי גם מעט נבוך משיחת הבנות הפתוחה שנוצרה בחסות העראק, וכך זכינו במבוגר אחראי ששם לנו מסגרת של זמנים ופקד עלינו להיכנס למטבח ולהתחיל.

      פנקוטה (נמרוד סונדרס)

      זו לא הפעם הראשונה שאני רואה את עינב עובדת, אבל זו פעם ראשונה שאני רואה אותה יוצרת את האמנות הפרטית שלה. נראה שמבחינתה, היא יכולה לתקתק את שתי המנות לגמרי לבד בחצי שעה, אבל אני מבקשת ממנה להפעיל אותי. בקטנה, לא יותר מדי. בעוד היא מפיקה את הפנקוטה ובמקביל מעלה את מרק המנגו על האש, אני משחקת עם עלה הג'לטין, משקה את עינב במעט עראק, משחקת עם הפלייליסט ובקיצור, לא באמת עובדת.

      ביצים מופרדות (נמרוד סונדרס)

      כשצריך להפריד חלבונים מחלמונים, אחת הפעולות האהובות עליי, אני מיד מתנדבת. להקציף את החלבונים לקצף יציב, אעפס, לא ממש הולך לי, ומתישהו אני מבינה שכנראה לא הפרדתי כמו שצריך או שאלוהים יודע מה לא עשיתי כשורה, אבל יציב, זה כבר לא יהיה. עינב ממש קול. ברוגע האופייני לה היא אומרת "הכל בסדר". בכלל, עינב מרבה להשתמש במילים: "וזה בסדר" וזה תמיד נורא מרגיע לשמוע אותה אומרת את זה. איכשהו, אני באמת מאמינה לה.

      קצף חלבונים (נמרוד סונדרס)

      לקרמל עם הברנר אני ממש אוהבת אז אני מקבלת אישור לבצע את זה. הבעיה היחידה שעלולה להיווצר היא ההיפנוזה שאני נכנסת אליה כשאני בוהה באש הכחולה ובסוכר שנשרף, שבדרך כלל מתפוגגת כשהעסק כבר עובר משלב הקירמול לשלב השריפה. לכן, אני מיידעת את עינב ומבקשת שתשים עליי עין ותעיר אותי, למקרה שאני נרדמת עם האש ביד. את הקרפצ'יו הצלחתי לקרמל בול. את התאנים קצת שרפתי, וזה בסדר.

      קרפצ'יו תאנים (נמרוד סונדרס)

      המטבח ממש, אבל ממש לוהט. מרגע לרגע נהיה יותר חם. גם בגלל מיקומה של השמש בשמיים מעל ת"א בחודש יולי, גם בגלל האש, גם בגלל העראק ובעיקר, כי יש במטבח שלוש נשים וצלם אחד נבוך שנאלץ להתמודד עם פטפוטי בנות מאד משוחררות. הרבה קרח הולך לנו ביום הזה. גם העראק צריך קרח, גם עלי הג'לטין ובעיקר, אנחנו, כדי להצטנן מעט ולצנן את האווירה.

      תאנים (נמרוד סונדרס)

      כשמתחיל מופע הפלייטינג, זה החלק האהוב עליי. עינב נותנת יופי של מופע. היא מסדרת את האפרסקים בצורת מניפה בתנועות רכות וחינניות והתוצאה מרהיבה. מסתבר שהפקה שאמורה היתה לעמוד תוך חצי שעה, התפרשה על פני שעתיים, אבל היה ממש כיף למרוח את הזמן ככה ולעשות המון הפסקות ולקשקש קשקושי בנות. כי ככה זה עם חברים שאפשר להרגיש איתם הכי בנוח ולהיות אתה עצמך, גם כשאתה קוועץ' וגם כשאתה לא מאד אנרגטי ויעיל במטבח.

      מה שמאד עוזר במצבים כאלה, זה משהו מתוק, רצוי קינוח של עינב. ואם אפשר שני קינוחים של עינב, זה בכלל גן עדן. תודה עינב יקרה שהיית כל כך קול, ולמרות התנאים הקשים והאנרגיה המדוכדכת לפרקים של המארחת, עשית הכול מהלב, כל כך מתוק ויפה.

      דנה מלמד מארחת את עינב דרומי (נמרוד סונדרס)
      פנקוטת הל ושוקולד לבן על קרפצ'יו תאנים (נמרוד סונדרס)

      פנקוטת הל ושוקולד לבן על קרפצ'יו תאנים

      החומרים לפנקוטה (4 מנות):
      מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
      גרגרים ממקל וניל אחד
      4 פולי הל
      50 גרם סוכר לבן
      100 גרם שוקולד לבן

      עלה ג'לטין
      מי קרח בכמות שתכסה את עלה הג'לטין

      לקרפצ'יו תאנים:
      4 תאנים טריות
      סוכר חום

      אופן ההכנה:
      1. מכינים פנקוטה: מרתיחים שמנת מתוקה, תכולת מקל וניל, הל וסוכר בסיר קטן. לאחר רתיחה מצמצמים את הכמות לחצי על אש קטנה.

      2. שופכים את הנוזל המצומצם על השוקולד הלבן ומערבבים עד המסה מלאה.

      3. ממיסים במי קרח עלה ג'לטין, מוסיפים לתערובת השמנת והשוקולד ומערבבים היטב.

      4. שופכים לארבעה כלים חד פעמיים (או כלי סיליקון אישיים) ומקררים במקרר כ-4 שעות.

      5. מכינים קרפצ'יו תאנים: שמים את התאנים, כל אחת בנפרד, בין שני דפי הפרדה/ניילון ומועכים בעזרת ספל עד שהן שטוחות לגמרי. מסדרים עיגול של תאנים שטוחות (מעוכות) על תחתית של צלחת הגשה. מקפיאים לשעה.

      6. לאחר שהקרפצ'יו קפא, מפזרים עליו סוכר חום ושורפים אותו, עד לקרמול (בעזרת מבער או בתנור על חום גבוה) רצוי לעשות זאת דקות ספורות לפני ההגשה.

      7. להרכבת המנה: מניחים מעל הקרפצ'יו את הפנקוטה. חוצים תאנה טרייה, טובלים בסוכר ושורפים עם ברנר (ניתן לקרמל גם במחבת חמה). מניחים אותה על הפנקוטה ומגישים.

      קאנלים של מרנג, מתבשלים בחלב ונענע (נמרוד סונדרס)
      מניפת אפרסק עם סלט פירות חם במרק מנגו קר (נמרוד סונדרס)

      מניפת אפרסק עם סלט פירות חם במרק מנגו קר

      החומרים למניפת אפרסק (4 מנות):
      2 אפרסקים
      כף חמאה
      3 כפות סוכר חום

      לסלט פירות:
      1 נקטרינה
      1 שזיף אדום
      1 שזיף צהוב
      1 תפוח
      1 אגס
      1 אפרסק
      2 כפות סוכר חום
      כף חמאה
      כף ברנדי
      תכולת מקל וניל
      5 עלי נענע פרוסים לפסים דקיקים

      למרק מנגו:
      300 גרם מנגו ללא הגלעין
      30 גרם סוכר
      60 גרם מים
      10 גרם ג'ינג'ר מגורר

      ל"איים צפים":
      100 גרם חלבון
      200 גרם סוכר
      כוס חלב
      תכולת מקל וניל
      כף נענע טרייה קצוצה

      אופן ההכנה:
      1. מכינים מרק מנגו: מבשלים את כל החומרים ביחד עד לרתיחה. טוחנים ומקררים במקרר.

      2. פורסים אפרסקים לפרוסות דקות ומקרמלים בסוכר חום וחמאה. כשמתקרר, בונים מהם מניפה בכלי קטן וקעור, עד לחיפוי התחתית שלו.

      3. מכינים סלט פירות: חותכים את הפירות לקוביות קטנות ומקפיצים במחבת עם חמאה, וניל וסוכר עד קרמול. שופכים מעט ברנדי פנימה ומבעירים. כל התהליך הוא מהיר, על מנת שהפירות לא יאבדו מפריכותם.

      4. מסננים את הפירות מהנוזל ומערבבים פנימה את הנענע הטרייה. ממלאים את מניפת האפרסקים בסלט הפירות.

      5. מכינים "איים צפים": מקציפים חלבונים וסוכר לקצף נוקשה ויציב (מרנג). במקביל, מרתיחים כוס חלב עם וניל ונענע. בעזרת 2 כפות יוצרים "קאנלים" מהמרנג ומחליקים אותם בעדינות אל תוך החלב החם, עד שהם מכפילים את נפחם ומתייצבים.

      6. מרכיבים את המנה: הופכים את מניפת האפרסקים הממולאת אל צלחת ומחלצים אותה מהקערית. מניחים את ה"איים הצפים" (ה"קאנלים" שבישלנו בחלב), מוזגים סביב את מרק המנגו ומגישים.