כמעט שנה עברה מאז פרסמתי כאן מתכון לגאלט שזיפים, ושנה היא בהחלט מספיק זמן בכדי לשוב לאותו המתכון ולהכניס בו כמה שינויים. 'גאלט' הוא שמו המקורי של הקינוח הזה, אבל בתרגום ישיר רצוי לדעת שיש לנו כאן עסק עם מאפה פריך שמעוצב ללא עזרת תבנית ובסגנון חופשי. הזדמנות גדולה ומשמחת להשתחרר מעט מעולן של תבניות הטארט הקשוחות והבוסיות ולהתמסר ליצרים.
את הבצק הזה אני נוהגת ליצור בעזרת מעבד-מזון אבל ניתן כמובן להכינו באופן ידני. אם אתם מהזן הסטודנטיאלי ואין לכם בנמצא מערוך, גם זו לא ממש בעיה - משתמשים בבקבוק יין ריק או מפעילים את הדמיון (גליל ניילון נצמד, למשל) - מתקבל בצק פריך, מאלה שמתפצפצים בפה ומענגים עד השמיים, עמוס בפירות מתוקים-חמצמצים, בצבעים שהם ממש חגיגה לעיניים.
זוהי, עבורי, העוגה המושלמת ביותר לפירות הקיץ, פינוק ששמור לאירועים משמחים ולחברים. הכל יכול להיכנס אליה: משמשים, דובדבנים, נקטרינות, שזיפים וגם שילובים שלהם, רק צריך לזכור - כשבוחרים את הפירות, רצוי שלא יהיה רכים מדי, על-מנת שלא תקבלו מחית בתום האפיה, והכי חשוב לטעום את הפרי מראש. אם הוא מאד מתוק, ניתן להפחית מעט מכמות הסוכר. זכרו שתמיד ניתן לפזר אבקת סוכר מעל כתוספת, אבל מתיקות יתר קצת קשה לתקן.
ומה עוד? כמו כל בצק מהסוג הזה, גם כאן התוצאה משובחת בעיקר כשעה-שעתיים לאחר גיחתו של המאפה מדלת התנור, ממש כמו במאפיה מעולה שבמעולות. בהמשך, חלק מקסמו של המרקם ישתנה אבל אל דאגה, הטעם ישאר נהדר.
גאלט נקטרינות
בחרתי בנקטרינות, רק כי היו לי כמה במקרר. נכנסו פנימה ברגע האחרון גם אוכמניות, אבל זה לגמרי לא נחוץ.
החומרים:
לבצק:
כוס ורבע קמח
3/4 כוס קמח שקדים (טחונים דק - יש בסופר)
150 גרם חמאה
כפית סוכר
4 כפות מים קרים מהמקרר
למלית:
4-5 נקטרינות גדולות ובשלות אבל לא רכות מאד
2-4 כפות סוכר (מאד תלוי בפרי: 4 - לפרי חמצמץ, 2 - לפרי מתוק מאד)
כפית קוואנטרו (אם אין - יהיה בסדר גם בלי)
לפיניש:
מעט שמנת מתוקה, חמאה או חלב
כף סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, השקדים הטחונים והסוכר ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ומעבדים בתנועות קצרות, מעט, עד לקבלת תערובת בעלת גושים קטנים בגודל אפונים. מוסיפים את המים ומעבדים מעט עד לקבלת פירורים לחים. מעבירים לשולחן ומאגדים לצורת דיסקית.
2. מקמחים מעט את הבצק ומרדדים לעלה עגול של בערך 40 ס"מ. אין צורך להיות מדויקים, זהו יופיו של המאפה. אם נקרע מעט בקצוות, 'מטייחים' עם האצבעות.
3. מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר פרגמנט. קחו בחשבון שהדפנות מתקפלות פנימה, כך שהבצק יכול בשלב הזה להיות רחב מהתבנית. מעבירים את הפירות למרכז הבצק (משאירים שוליים של כ-5 ס"מ), מפזרים כפית סוכר מעל ומקפלים את שולי הבצק הנקיים כלפי פנימה - בהידוק של דופן בצק אחת לשניה. מרכז המאפה נשאר לא מכוסה בבצק.
4. מורחים את דפנות הבצק בשמנת מתוקה, חלב או מעט חמאה מומסת ומפזרים מעל כף סוכר. זה יעניק לדפנות פריכות.
5. אופים כ-40 דקות או עד שהבצק משחים.
הילה קריב הגיעה לניו יורק בעקבות בן זוגה והחלה ללמוד ב-French Culinary Institute. בין היתר עבדה במקומות מוכרים ומובחרים כמו: Balthazar bakery ,Union Square Cafe ו-Bouchon Bakery. כיום, חיה בברקלי שבקליפורניה והספיקה לעבוד גם במסעדת Chez Panisse המפורסמת.