פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אשת קיש

      בישול בארבע ידיים: אורלי כרמלי-שטייניץ אמנם נשואה לשף, אבל המטבח בבית הוא לגמרי הממלכה שלה

      אורלי כרמלי שטייניץ, אימא ליותם ורומי, נשואה לשף אבי שטייניץ.

      אורלי כרמלי-שטייניץ (נמרוד סונדרס)

      אורלי היא חברת ילדות של א', חברי הוותיק והטוב. שמעתי עליה רבות במהלך 20 השנים האחרונות, וגם היא שמעה עליי פה ושם, אך מעולם לא ממש נפגשנו. אותו א' שמשותף לשתינו, תמיד סיפר שהיא נפלאה, וגם הבישולים שלה. שמעתי לא מעט על המאכלים הפרסיים והלא פרסיים בעליל שהיא מכינה ובכלל, על זה שהיא זאת שמבשלת בבית, למרות - או אולי, בגלל - שהיא נשואה לשף אבי שטייניץ. "אם את רוצה שמישהו יבשל לך בבית, אל תתחתני עם שף", היא המליצה לי כשנפגשנו.

      לאחר מחשבה ארוכה על המפגש המתוכנן שלנו, כשהיא לוקחת בחשבון את מזג האוויר, מגבלות התנור, וגם את העובדה שאני חוזרת מיום עבודה מייגע, אורלי בחרה כמה מתכונים קלים ומהירים יחסית, אך עם זאת טעימים ומנחמים, שמשתלבים יחד מצוין. היא הגיעה לבשל אתי באחד השבועות האינטנסיביים והעמוסים שידעתי מזה זמן. קבענו לצהריים, בדיוק הזמן שבו אני חוזרת הביתה, סחוטה פיזית ונפשית מיום מתיש במיוחד ואחרי לילה לבן.

      לדר (נמרוד סונדרס)

      כשביקשתי ממנה להכין לי את רשימת הקניות, היא פקדה עליי להסיר דאגה מלבי והבטיחה שהיא דואגת לכל מה שצריך. וכך היה. אורלי, כולה אור וחיוך גדול, הופיעה אצלי בצהריים עם ארגז הפתעות שבו כל מה שצריך כדי להאכיל אותי. הכל היה שם, מאורגן ןמסודר בצורה מופתית: ירקות, צנצנות ובקבוקים עם שמנים וחומצים, קופסאות תבלינים, ירקות, בשר ופירות. אפילו ביצה היא הביאה, ושמן. את ה"לחיים" המסורתי עשינו הפעם עם סוג של סאקה (יין אורז יפני) קר וצונן, שהציץ מתוך הארגז.

      דנה מלמד מארחת את אורלי כרמלי-שטייניץ (נמרוד סונדרס)
      סלט מקלות (נמרוד סונדרס)

      אורלי בחרה להתחיל מהמנה הראשונה: סלט מקלות. במקור זה אמור היה להיות סלט ג'וליאנים של קולרבי, מלון כתום, נענע ובוטנים בוויניגרט דבש וג'ינג'ר. ביקשתי להחליף את המלון בכתום אחר והפיתרון היצירתי של אורלי היה גזר ו"דף" לדר. הסלט הזה, שכמעט שלא הגיע למרפסת להצטלם כי פשוט לא יכולתי להפסיק לזלול אותו ישר מהקערה, מפתיע ברעננותו, פריכותו וטעמו המתקתק. כך יצא שבעוד אורלי עמלה על הכנת המנה הבאה, אני, במקום לעבוד איתה בשיתוף פעולה, הייתי עדיין עסוקה בלנבור בסלט הכל-כך כיפי הזה. עד כדי כך הוא טעים שאני מתקשה להניח אותו בצד לרגע, אז אני שמה אותו לידי וממשיכה לנשנש תוך כדי הכנת המנה הבאה – קציצות עוף אסיאתיות.

      דנה מלמד מארחת את אורלי כרמלי-שטייניץ (נמרוד סונדרס)

      אני מציעה לאורלי להביא לנו כיסאות שנוכל לשבת, להכין את כל הכמות של הקציצות ובסוף לטגן. אבל אורלי מכינה אותן במהירות ומיומנות רבה, מהקערה, אל הידיים הרטובות ומשם למחבת. גם את המתכון הזה, אורלי פיתחה בעצמה. בשלב הזה אני כבר מרגישה הרבה יותר מאוששת ומעודדת. יש אתי במטבח פיה טובה, שבאה במיוחד כדי להאכיל אותי באוכל הכי מנחם וטעים בעולם. היא מלאת נחת לראות אותי אוכלת ונהנית. גם את הקציצות אני מנשנשת כבר במטבח. אני משוגעת על קציצות, מכל הסוגים, אבל כאלו לא טעמתי מימיי. אורלי מטגנת אותן ללא שמן (רק מעט ספריי שמן) ומחליטה לעשות ניסיון ולצפות אותן בשומשום. התוצאה משדרגת אותן פלאים.

      תערובת לקציצות (יח"צ)
      קציצות עוף אסיאתיות (יח"צ)
      קציצות עוף אסיאתיות (נמרוד סונדרס)

      אורלי אוהבת להאכיל אנשים שהיא אוהבת. עבורה, לבשל לאחרים זה לתת להם מעצמה, אקט כמעט אינטימי שבהחלט נעים יותר כשיש איזושהי היכרות מוקדמת עם המואכל. זו כנראה הסיבה שמעולם לא הפכה את הבישול למקצוע. הבישול מרתק אותה ומרגיע אותה בו זמנית. בנוסף לכך, בתור אחת שהגיעה מתחום של אמנות ועיצוב, השילוב של אוכל וצילום מהווה את הביטוי העיקרי של היצירתיות שלה בשלב זה של חייה, שבו מירב האנרגיה שלה מושקעת בלהיות אימא מצטיינת. גם כלפיי היא ממש אימהית.

      סלט אורז ירוק, גבינה כחולה וענבים (נמרוד סונדרס)

      עכשיו, אחרי שזללתי סלט וקציצות, יש לי כוח להמשיך ואני לוקחת חלק פעיל בהכנת אורז פרסי, שישמש אותנו לסלט. אני קוצצת כמות מפוארת של עשבי תיבול מעורבים, וזו משימתי היחידה בכל הסשן הזה. לאורז הכל כך מסורתי, אורלי מכניסה טוויסט משלה – ענבים סגולים מתוקים במיוחד וגבינה כחולה. את הפלייטינג והסטיילינג לצילומים, אורלי עושה. נמרוד הצלם ואנוכי שמחים שהפעם יש פה מישהו מוכשר שיודע לעשות את העבודה.

      כשאורלי אורזת את הדברים שלה בסוף היום, היא משאירה לי סיר ענק עם אורז, קציצות, קערה עם ירקות חתוכים לסלט וצנצנת עם ויניגרט. אין אצלה דבר כזה להכין מנה. כשהיא מכינה, זה לגדוד. ובאהבה. מלא אהבה.

      סלט מקלות (נמרוד סונדרס)

      סלט מקלות

      ניתן להכין את הסלט מראש, ללא בוטנים ורוטב, ולשמור בקירור.

      החומרים לסלט:
      4 גזרים, קלופים וחתוכים למקלות
      6 פקעות קולרבי צעירות, קלופות וחתוכות למקלות
      עלים שלמים מ-10 ענפי נענע
      חצי כוס רצועות לדר משמש
      חצי כוס בוטנים קלופים מטוגנים

      לרוטב:
      רבע כוס חומץ בלסמי לבן (או חומץ בן יין לבן, עם כפית סוכר)
      רבע כוס שמן זית
      כפית שמן סומסום
      כף סאקה (או יין לבן)
      כף דבש
      חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים יחד את כל חמרי הרוטב ושומרים בצנצנת.

      2. לפני ההגשה, מערבבים את כל החומרים בקערה, מפזרים בוטנים, יוצקים רוטב ומערבבים.

      סלט אורז ירוק, גבינה כחולה וענבים (נמרוד סונדרס)

      אורז ירוק, גבינה כחולה וענבים שחורים

      החומרים:
      4 כפות שמן זית
      3 כוסות אורז בסמטי
      2 כוסות דחוסות של תערובת ירק - פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ותרד, קצוצים דק ללא הגבעולים
      4.5 כוסות מים
      1.5 כפות מלח
      כפית פלפל שחור
      כפית כורכום
      חצי כפית הל טחון
      כוס פיסטוקים קלויים
      ענבים שחורים, רצוי מזן" מוסקט"-
      גבינה כחולה מסוג "דנבלו" או "רוקפור"

      אופן ההכנה:
      1. בסיר גדול מחממים את השמן, מוסיפים את האורז ומטגנים דקה תוך ערבוב (נזהרים לא לשרוף). מוסיפים את הירק הקצוץ ומערבבים דקה נוספת. מוסיפים את המים והתבלינים. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה.

      2. עוטפים את מכסה הסיר במגבת מטבח נקייה, מכסים ומעבירים ללהבה נמוכה.

      3. מבשלים כ-10 דקות, מסירים מהאש ומשאירים את הסיר סגור ל-10 דקות נוספות.

      4. מערבבים חצי מכמות הפיסטוקים לתוך האורז. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את יתרת הפיסטוקים, פיסות גבינה וענבים.

      קציצות עוף אסיאתיות (נמרוד סונדרס)

      קציצות עוף אסיאתיות

      החומרים:
      חצי ק"ג בשר טחון מעורב: חזה עוף והודו נקבה
      1 ביצה
      3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
      3 ענפי בזיליקום, קצוצים ללא הגבעול
      3 שיני שום כתושות
      כפית קליפת לימון מגוררת
      חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
      כף רוטב סויה
      2 כפות רוטב צ'ילי מתוק
      4 כפות פירורי לחם
      2 כפות שומשום קלוי
      פלפל שחור ומלח לפי הטעם
      שומשום לא קלוי, לציפוי
      תרסיס שמן או מעט שמן לטיגון

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.

      2. יוצרים מהתערובת קציצות דקות. אפשר לטבול בשומשום אם רוצים.

      3. מטגנים משני הצדדים במחבת טפלון משומנת קלות, עד להזהבה קלה.

      4. מגישים עם פלחי לימון שסוחטים מעל.

      דנה מלמד מארחת את אורלי כרמלי-שטייניץ (נמרוד סונדרס)