אבי ביטון, השף של מסעדת 'אדורה', ושותפו העסקי הצמוד, דורון נחמן, פתחו השבוע במגדלי עזריאלי בתל אביב את מרקדו ("שוק" בספרדית), המסעדה הכשרה החדשה והמסקרנת בעיר.
בניגוד לכלל מדינת ישראל, שמאופיינת בדומיננטיות של מסעדות כשרות או סמי כשרות (כלומר אנחנו מגישים אוכל כשר אבל עובדים גם בשבת- צריך להתפרנס), במדינת תל אביב, המסעדות הכשרות המתרבות הן עדיין בבחינת טרנד. הריבוי שלהן בשנים האחרונות מראה על צורך שקיים, ונותן מענה לקהל גדול ויציב. לא רק תיירים מצרפת שהגיעו לארץ במסגרת חופשת הקיץ, אלא מקומיים שרוצים להתנסות באוכל עדכני ולבלות מבלי לאתגר את המסורת.
ביטון, שממרומי גילו (29) הספיק לרשום לעצמו רזומה שכולל מסעדה מצליחה (אדורה), פאב הומה (צינה), ספר בישול בשיתוף כהן ספרי הבישול בני סיידא ומתן שירותי ייעוץ גם למסעדות נוספות, לא בדיוק עונה להגדרה: "מצ'עמם לי". תפסנו אותו (ולא בקלות) לבדוק מה גרם לו לעבוד קשה יותר.
אבי, בוא נתחיל מהסוף: למה דבק בך דימוי של הילד הרע בקולינריה המקומית?
"לא יודע. במקור אני בעצם חננה שעובד ביום שגרה רגיל 17 שעות. אולי בגלל שיש בזה משהו חצוף, לפתוח מסעדה מצליחה בגיל 24. אולי בגלל שאני בליין. בגדול, כל מי שמצליח בעבודתו גם אם מדובר בכוכב רוק שממלא אולמות מדי ערב, חייב משמעת עצמית ומוסר עבודה. הצלחה לא מגיעה בגלל חוצפה".
איך מרקדו התחילה?
"מנכ"ל עזריאלי פנה אליי, וזה הרגע המחמיא. מאד כיף להיות מחוזר, אבל זה מחזיק רק רגע, הפנטזיה הזאת של לפתוח מסעדה. אחר כך עולה השאלה מה מחכה לי, ואת התשובה אני יודע: חתיכת כאב ראש. להקים מסעדה ולהחזיק אותה זה כמו מפעל שמצריך תחזוק רציף של עובדים, דוחות כספיים והתחייבות טוטאלית. במשך חודשיים כתבנו תוכניות למקום החדש וכשהיינו מרוצים, התחלנו לגלגל את הפרויקט קדימה".
מה מחכה לנו במסעדה?
"להיכנס אליה זה כמו להיכנס למערה. מרגע שנכנסים פנימה שוכחים שהיא ממוקמת בתוך קניון. במרכז המסעדה יש מעשנת בשרים, קשתות אבן, לוחות נחושת מרוקעים ושרשרת ברזל כבדה ממנה משתלשלים נתחי בשר מעושנים. בחלל המרכזי יש מטבח פתוח וטאבון, אפשר לצאת לטרסה או להתארח על הבר ויש גם חדר פרטי".
איך בנית את התפריט?
"מאד פשוט. היו לי שני עקרונות שלפיהם הרכבתי אותו: קודם כל, לעבוד עם חומרי גלם שאני אוהב, והמרכיבים החביבים עליי הם ים-תיכוניים, והדבר הנוסף הוא לא לחפש תחליפים. אחד המאכלים החביבים עליי הוא ריזוטו. זה מאכל שמצריך שימוש בפרמזן וחמאה. אם אני אכניס ריזוטו למסעדה בשרית כשרה, התוצאה תהיה התפשרות ומראש החלטתי שלא. לכן יש במסעדה מלבד בשר מעושן ודגים גם פסטות טריות על בסיס עגבניות, חצילים, שמן זית וזעתר.
ההתכווננות על מטבח כשר, לא היתה החלטה אסטרטגית. היא הגיעה רק אחרי שהכנתי טיוטה של התפריט והבנתי שכמעט אין שימוש במוצרי חלב. רק בשלב הבא התקבלה ההחלטה להפוך את התפריט לכשר".
יש חוט מקשר בין התפריט של אדורה למרקדו?
"יש את החומרים שאני אוהב לעבוד איתם וקשורים למטבח המרוקאי והאיטלקי, יש תערובות תבלינים שאני משתמש בהם בעבודה וחיבה לתבשילים של בישול ארוך ואיטי. מצד שני ההחלטה להתמקד בבשרים מעושנים, היא משהו מרכזי באישיות של מרקדו".
תערובת התבלינים החביבה על ביטון למשל, ראס אל חנות, מסתתרת בתפריט של מרקדו בתוך נקניקיית טלה ועגל המוגשת על חמין מתוק של תפוחי אדמה ושזיפים (79 שקלים). עוד בולטות בתפריט: מנת פלמידה מעושנת, המוגשת על סלט קר תפוחי אדמה מבושלים בשמן זית ויין לבן בליווי מקל לחם ואיולי עשבי תיבול (56 שקלים), סינייה עגל ולחם ערבי עם טחינה לבנונית (87 שקלים), פסטייה של ראגו פטריות וחלמון רך, עשויה בטאבון ומוגשת עם סלט שוק קטן (45 שקלים).
מה אתה חושב על המיקום במגדלי עזריאלי?
"גם כשפתחתי את אדורה, לפני שש שנים, רחוב בן יהודה נחשב למת. מאז הוא פורח. אם עושים משהו טוב אנשים באים. עשינו את המסעדה הכשרה הטובה ביותר בארץ, על זה אני בונה".
מרקדו. מנחם בגין 132 (קניון עזריאלי, קומה 3, ליד הכניסה למצפה), תל אביב. 03-6093030
בזמן ההרצה א'-ה' 23:00-19:30. החל משבוע הבא יוגשו ארוחות עסקיות בין השעות 16:30-12:00.