בימי חיי עבדתי בלא מעט עבודות הזויות, אך ללא ספק, את תואר ההזויה ביותר קוטפת העבודה במפעל חמוצים קטן ונידח באזור התעשייה סגולה. עד היום אין לי מושג מי קנה את התוצרת שלהם, לא ראיתי אותה באף סופרמרקט, אבל הייתי אז בתיכון וזה סיפק לי תעסוקה בחופש. בעל המקום, שתמיד קרא לי "אבו קוקו", על שם הקוקו שהיה לי אז, נהג להטיל עליי מיני מטלות, פשוט כי הוא סמך עליי יותר מעל שאר העובדים, ואכן ביצעתי את עבודתי נאמנה, עד שתדירות הפציעות הגבוהה והצריבה התמידית בידיים מהמלח עשו את שלהן ובסופו של דבר פרשתי.
ההתבוננות מקרוב על אופן ביצוע העבודה גרמה לי להימנע מאכילת חמוצים תעשייתיים שנים לאחר מכן. גמלתי בדעתי להכין חמוצים בבית, ואותם נאכל. הניסיון הראשון לא צלח. התחלתי לתחקר אנשים שמחמיצים, איך הם עושים את זה. תיכף ומייד התחילו להסביר לי שצריך לבחור סוג מסוים של מלפפונים, ושהמלח צריך להיות באחוז כזה וכזה לעומת המים, ודי הסתבכתי עם העניין. איך לעזאזל מחשבים אחוזי מלח מתוך מים, ולמה לא לדבר בכפיות, פשוט ולעניין? המחשבה על שיעור המתמטיקה שכרוך בעניין הורידה אותי מזה.
מתישהו פגשתי במישהו שהכין חמוצים באופן קבוע, והוא נתן לי טיפ פשוט: לשים מלח ולטעום. המים צריכים להיות מלוחים במידה מדויקת, לא פחות מדי ולא יותר מדי. עם התובנה הזאת קניתי חומרים וצנצנות, עיקרתי, חתכתי, מילאתי, החמצתי, ותוך 10 ימים שלפתי מהצנצנת מלפפון קטן, פריך וחמוץ, מעט פיקנטי. הצלחתי! מאז, הכנת חמוצים נהייתה קלה, ולטקס החינה שלנו הבאתי 4 צנצנות גדולות, שנטרפו.
כאשר מכינים חמוצים, כדאי לבחור מלפפונים קטנים, שטוחים ומוצקים ככל הניתן, כדי שהם יצאו פריכים. מלפפונים עם בטן נוטים להיות רכרוכיים. חשוב: כאשר מוציאים מלפפון מוכן מהצנצנת, יש להשתמש במזלג ולעולם לא לתחוב את הידיים. חיידקים עלולים לקלקל את החמוצים.
ולסיום, קטע קצר של יהודה אטלס שאני מאד אוהב, מתוך הספר "והילד הזה הוא אני":
"אבא מחמיץ מלפפונים בבית
ותמיד נעלב
שאני אוהב יותר לאכול את
אלה שקונים במכולת"
מקווה שהילד יאהב את החמוצים של אבא.
מלפפונים חמוצים
החומרים:
12-10 מלפפונים קטנים-בינוניים
חופן עלי שמיר
2 שיני שום
2-1 פלפלים חריפים אדומים
2-1.5 כפות מלח
מים
אופן ההכנה:
1. מעקרים את הצנצנת במים רותחים.
2. שוטפים את המלפפונים, מקלפים את שיני השום, חותכים את הפלפלים ומוציאים את הגרעינים.
3. מכניסים לצנצנת את המלפפונים, השום, השמיר והפלפלים, ממלאים מים עד הסוף, מוסיפים מים ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח אם יש צורך.
4. סוגרים את הצנצנת ומניחים במקום מואר, אך לא מול שמש ישירה, למשך 10-7 ימים.
5. פותחים את הצנצנת וטועמים. אם הם מוכנים, מעבירים למקרר. אם לא, סוגרים ונותנים להם עוד יום-יומיים. בדרך כלל אין צורך.
מחמצי ירקות
החומרים:
פיסת כרוב, לא גדולה
חצי כרובית
1 גזר גדול
1 פלפל
1 בצל
חומץ תפוחים (אפשר גם חומץ רגיל)
מים
מעט זרעי חרדל (לא חובה)
3 עלי דפנה
6-5 גרגרי פלפל שחור שלם
כפית כורכום/תבלין לחמוצים
אופן ההכנה:
1. מעקרים את הצנצנת במים רותחים.
2. משרים במים רותחים את הכרוב והכרובית, על מנת להיפטר מחרקים ולנקות אותם, שוטפים ומסננים.
3. חותכים את הירקות, מפרקים את הכרובית לפרחים קטנים.
4. מכניסים את הירקות לצנצנת בשכבות, רצוי בצבעים שונים.
5. ממלאים את הצנצנת ביחס של 2/3 מים ו-1/3 חומץ, מוסיפים את התבלינים, מערבבים וסוגרים היטב. מניחים במקום מואר אך לא מול שמש ישירה, למשך 6-5 ימים. כשהחמוצים מוכנים, מעבירים למקרר.