פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לטינית אני מדברת אליך

      בזמן שדנה מלמד נשבתה בקסמי ההנקה, ניר דגן הסתחרר ממטבחי דרום-אמריקה. השבוע הוא בישל לה ארוחה לטינית טעימה עד כאב

      ניר דגן, בן 37, אבא לינאי בן שנה וחצי, בעל קייטרינג ומחבר הספר "פיאסטה - חגיגה לטינית"

      ניר דגן (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      חיפשתי מישהו אמיץ וקשוח לשבוע הזה, כזה שיכול לעמוד בחום הכבד. שיחת הטלפון הקודמת של ניר ושלי התרחשה כשהוא היה במילואים ומזה הסקתי שהוא יכול לשרוד את התנאים הקשים במטבח. הודעתי לו מפורשות שהוא צריך להיות גיבור והוא הבטיח שכך יהיה. כששלפתי מהתיק שלו את חומרי הגלם הצבעוניים שהביא (תירס, פלפלים, ליים, כוסברה ושלל תבלינים) כדי לסדר אותם יפה על השולחן, שמחתי למצוא שם בקבוק של "פיסקו", סוג של ברנדי והמשקה האלכוהולי הלאומי של פרו וצ'ילה, ושייקר כסוף. "דבר ראשון, בוא נשתה משהו" ביקשתי. אז הוא רקח לנו "פיסקו סאוור", דרינק מרענן וקטלני כאחד.

      דנה מלמד מארחת את ניר דגן (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      גם במרפסת לוהט, אולי אפילו לא פחות מאשר במטבח, אבל צריך להשתרע לרגע עם המשקה הזה ולהכיר את האורח שלי. מסתבר שניר בדיוק בגילי. אלא שבשנים שבהן אני יצאתי למסע ארוך של נישואים, הריונות ולידות, הוא יצא למסע קצת שונה משלי. הוא חי וביקר בצ'ילה, ארגנטינה, בוליביה, פרו, אקוודור, קולומביה, קוסטה ריקה, פנמה, ברזיל ומקסיקו. כשאני נשביתי בקסמי ההנקה, החיתולים ונדנוד תינוקות על הידיים באישון ליל, הוא נשבה בקסמי התרבות והמטבח הלטיניים. ניר הוא מתכנת מחשבים במקצועו שהגיע לדרום אמריקה במסגרת עבודתו בחברת היי-טק. למטבח הוא נקלע במקרה, ומביס לביס מצא את עצמו מבלה שלוש שנים בעבודה במסעדות במקביל ללימודי בישול שחשפו אותו למטבח הלטיני החדש. בסוף הוא גם כתב על זה ספר מתכונים.

      תירס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)
      תירס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      כבר ציינתי בעבר שאם לא היו לי ילדים, סביר להניח שהייתי חיה כצועניה ונודדת בעולם ממקום למקום. הספקתי לטעום נדודים רק במעט לפני שהילדים הגיעו ואז יצאתי להפסקה לתקופה מסוימת, עד שיגדלו. זאת כנראה הסיבה שכאשר אני מדפדפת בספר שלו, "פיאסטה", כל מה שעובר לי בראש זה: "פששש, איזה מניאק..." שזה בעצם :"פששש.. איך אני מקנאת". ניר חבר לנירה רוסו להפקת הספר המיוחד הזה. שלוש שנים של עבודה הניבו אלבום מרהיב של מסע מצולם בדרום אמריקה שכולל אוסף של מתכונים מגוונים, מאוכל רחוב ועד לקינוחים מפתים, הכל מחומרי גלם נגישים ופשוטים, לצד צילומי אוכל ופולקלור.

      קאצ'אפאס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)
      ניר דגן (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      ביקשתי ממנו שאחת מהמנות שלנו תהיה אוכל רחוב. הוחלט ללכת על "קאצ'אפאס" – פנקייק תירס וגבינה מוונצואלה. אני מגלחת את הגרגרים מהקלחים ובינתיים ניר מכין לנו עוד קוקטייל. הפעם זה "פיסקולה" שזה פשוט פיסקו עם קולה, קרח וליים. הוא משמח לא פחות מהקוקטייל הקודם. ניר מכין לנו לביבות תירס זהובות ופריכות ומבקש ממני לשמור את עלי התירס, שישמשו אותנו בשלב ההגשה.

      דנה מלמד (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      לא פשוט לעמוד ליד מחבת עם שמן חם בחום הזה ואני מציעה לניר להחליף אותו ושולחת אותו ל-2 דקות התרעננות במזגן. הפנקייקס האלה לא מתהפכים בקלות בגלל ריבוי העמילן בעיסה, אבל עם קצת סבלנות והמון אהבה, זה מסתדר בסוף והם יוצאים חתיכים אחד-אחד. אנחנו מפנקים כל פנקייק במשולש של גבינת קשקבל ומכניסים אותם לבילוי של דקותיים בתנור. ניר מסדר הכל על עלי התירס, נותן עוד נגיעה של תערובת כוסברה, צ'ילי וליים והנה אנחנו כבר במרפסת, זוללים בהנאה רבה. מנה באמת כיפית, הקאצ'אפס. נימוחים ומתקתקים מבפנים ופריכים מבחוץ, ותוספת הקשקבל והתיבול עושים אותם מושלמים. רק חייבים לוודא שיש בסביבה קיסמי שיניים.

      קאצ'אפאס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      אנחנו חוזרים למטבח להמשיך עם החגיגה הצבעונית והתוססת הזאת. ביקשתי מניר שנכין מנות מהירות ופשוטות כדי שלא נצטרך לשהות ממושכות בסאונה שבמטבח. אנחנו עומדים להכין חזה עוף בציפוי תערובת תבלינים ג'מייקנית שניר טוחן במקום, שנקראת ג'רק. הסנפה מהעסק הארומתי הזה, שמבוסס על פלפל אנגלי ועוד כמה הפתעות, גורמת לי להתעטש. הדלעת לפירה כבר בתנור ועכשיו נשאר רק להכין רוטב קארי-קוקוס.

      דנה מלמד מארחת את ניר דגן (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      התפקיד הקטן שלי, לפתוח פחית קוקוס, מסתיים בתאונה. לא מצאתי את הפותחן, אז ניסיתי לנקב חור בפחית בעזרת סכין. קצת פספסתי את הפחית. כלומר, לגמרי. הייתי מספיק מוכשרת כדי ליצור חתך עמוק ויפה שהשבית אותי לחלוטין. נאלצתי לפרוש מהמטבח, להותיר את האורח שלי עם נמרוד הצלם לבד במטבח ולמרבה המבוכה, פשוט לשכב במיטה ולחכות שהצבע (שירד מרוב בהלה) יחזור לי ללחיים ושרמת הסוכר בדם תחזור למצבה הטבעי. מתברר ששילוב של קוקטיילים חזקים וחום כבד לא הופך אותך למקגוויר.

      ניר דגן (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      לקח לי לא מעט זמן להתאושש וזה היה מאד מביך ולא נעים. איכשהו, הצלחתי להתאושש וחזרתי למטבח. הגעתי בדיוק כשהמנה היתה מוכנה, כולל סלסה מקסימה של אננס, כוסברה, פלפל צ'ילי ובצל סגול. אני אמנם לא יכולה לדווח איך בדיוק הוא הנדס את הסיפור הזה, אבל אני יכולה לספר לכם שהטעמים העזים של הציפוי הארומתי עם המתיקות של הדלעת והקוקוס השתלבו בצורה מושלמת, כאילו נועדו אחד לשני. האננס, שהצטרף לתרחיש הססגוני הזאת, הפך את הארוחה הזאת לשמחה במיוחד והצליח להסיח את דעתי לפחות לכמה דקות מהעובדה שאני צריכה טרמפ לאיכילוב, לתפור את האצבע המסכנה. היה טעים שזה כואב.

      קאצ'אפאס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      קאצ'אפאס

      פנקייק גבינה ותירס

      החומרים ל-15-20 יחידות:
      6 כוסות גרגירי תירס (טרי או קפוא)
      כף סוכר
      חצי כוס קמח תירס
      כפית מלח
      שמן לטיגון
      300 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת גס
      פלפל חריף קטן קצוץ דק
      כף שמן
      מלח, פלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. במעבד מזון מעבדים את גרגירי התירס עד לקבלת מחית גסה. מוסיפים את הסוכר, קמח התירס והמלח ומערבבים היטב.

      2. מחממים מעט שמן במחבת טפלון. יוצקים מהבלילה בכף או במצקת למחבת ומטגנים כ-2 דקות מכל צד עד שזהוב. שומרים חם.

      3. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

      4. מאדים את הפלפל החריף במחבת עם השמן כ-2 דקות. מעבירים לקערה, מוסיפים את הגבינה, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מפזרים את התערובת על הקאצ'אפאס ומכניסים לתנור לכמה דקות עד שהגבינה נמסה.

      ג'רק (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      ג'רק (Jerk)

      החומרים:
      5 בצלים ירוקים קצוצים גס
      3 שיני שום
      2 פלפלים חריפים מגולענים
      כף טימין יבש
      רבע כוס פלפל אנגלי טחון
      כף פלפל שחור
      2 עלי דפנה
      חצי כוס שמן קנולה

      אופן ההכנה:
      1. מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לעיסה. שומרים בקירור עד שבועיים.

      ג'רק צ'יקן - חזה עוף בציפוי תערובת תבלינים בחלב קוקוס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      ג'רק צ'יקן

      חזה עוף בציפוי תערובת תבלינים בחלב קוקוס

      החומרים ל-4 מנות:
      4 יחידות חזה עוף ללא עור
      8 כפות תבלין ג'רק (מתכון בהמשך)
      5 כפות שמן זית
      כוס חלב קוקוס
      כף קארי
      כפית סוכר
      מלח, פלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את תבלין הג'רק עם 3 כפות שמן זית עד לקבלת מחית. מורחים היטב את חזה העוף מכל הצדדים בתערובת ומניחים במקרר לשעה.

      2. בינתיים מערבבים בסיר את חלב הקוקוס, הקארי והסוכר ומתבלים במעט מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מכבים את האש ומצננים.

      3. מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. מחממים את 2 כפות שמן הזית במחבת וצורבים את העוף היטב כ-3 דקות מכל צד.

      4. מעבירים את העוף לתבנית ומכניסים לתנור ל-10 דקות או עד שהעוף מוכן. מוציאים ופורסים אותו לפרוסות עבות ומסדרים על צלחות. מקציפים את תערובת חלב הקוקוס בעזרת מקציף ידני לחלב או במכונת אספרסו אם יש. מניחים 2 כפות קצף על כל מנת חזה עוף ומגישים.

      סלסת אננס (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      סלסת אננס

      החומרים:
      2 כוסות אננס בשל אך לא רך, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
      חצי בצל סגול קצוץ דק
      פלפל חריף קצוץ דק
      2 כפות כוסברה קצוצה
      2 כפות מיץ לימון
      3 כפות שמן זית
      מלח, פלפל שחור

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל החומרים. מתבלים במלח ופלפל.

      דלעת (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      פירה דלעת

      החומרים ל-8 מנות:
      3 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות של 2 ס"מ
      חצי כוס סוכר חום
      4 כפיות מלח
      כפית פלפל שחור
      100 גרם חמאה ללא מלח קרה וחתוכה לקוביות

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס.

      2. מערבבים את כל החומרים היטב בקערה, למעט החמאה. מעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה ואופים עד שהדלעת רכה, כשעה.

      3. מעבירים לקערה, מוסיפים את החמאה ומועכים לפירה. מעבירים למסננת דקה ל-3 דקות על מנת להיפטר מנוזלים עודפים. מתקנים תיבול ומגישים.

      קוקטייל פיסקו סאוור (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      פיסקו סאוור

      החומרים:
      4 מידות פיסקו או גראפה
      1 מידה (60 מ"ל) ליים
      1 מידה סירופ סוכר
      1 חלבון
      5 קוביות קרח

      אופן ההכנה:
      1. שמים את כל המרכיבים בשייקר, מנערים היטב כ-15 שניות ומוזגים לכוסות וויסקי.

      דנה מלמד מארחת את ניר דגן (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)