הפרות נושמות לרווחה

כשהודעתי לאבי שארוחת שישי תהיה על טהרת הצמחונות, הוא הביט באמי בעיני עגל והטיח בה שהבטיחה עוף לשבת. כן, ככה זה – בימים בהם מחליטים לוותר על הבשר האדום לטובת לב מתפקד, החלופה העקרונית היא הודו, עוף ודגים – ולא, חס וחלילה, ירקות ופירות מבושלים, מאודים, מוקפצים ומטוגנים. ארוחות שישי קודש הן, ובטוח שקיימת הלכה יהודית כלשהי שכוללת חיה מתה על שולחן השבת, לציון השפע והטוב האלוהי באשר הוא.

אך למרות הפצרותיו של אבא, אמא דווקא שמחה לגלות שהשבוע נתנסה במנות מתוך הספר "אוכל למחשבה" של מיקי חיימוביץ' ותמי גרייניק, שיצא לאחרונה. מלבד הרצון לנסות מטעמים חדשים, אני חושד שאזכור שמה של מגישת החדשות המיתולוגית הוא שהטה את הכף לטובת החסה. הרי אם אנו סומכים עליה שתדווח מה קורה שם בחוץ, שלא נאמין לה כשהיא ממליצה לנו לטעום איזה ירק?

על פי הפתיח, הספר הגיע בטעות לחייה של חיימוביץ'. כצמחונית מזה כ-20 שנה, הגיעה מיקי למסעדה קטנה בלונדון בעקבות המלצת חברתה – והתאהבה. "צמחונים מתרגלים להסתפק במועט" חושפת חיימוביץ', "אך במסעדה בלונדון מצאתי את אותו משהו אבוד". אחרי התלהבות אינסופית מהאוכל במסעדה, היא גילתה שקיים גם ספר מתכונים, אותו היא קנתה והציבה על המדף, שיידע טעמו של אבק ים תיכוני מהו.

כבכל סיפור אגדות, גרייניק (כן, אשתו של) שמעה את הסיפור מפיה של חיימוביץ' והציעה שיתרגמו את הספר כדי שלא תהיה ברירה אלא לבשל ממנו. לעומת חיימוביץ' הצמחונית, גרייניק מרגיעה את הקורא החושש – היא דווקא מתה על בשר אבל אוהבת לבשל ולגוון (ואף נאלצה לייצר לבעלה אוכל צמחוני במשך עשור). כך נולד הספר עב הכרס שכולל כ-100 מתכונים על טהרת הצומח והחלבי. הספר מחולק לחמישה פרקים: מרקים, סלטים רטבים ומטבלים, מנות עיקריות לחמים, עוגות וקינוחים ופרק ספיישלים. מתכונים רבים מלווים בצילומים של דן חיימוביץ', וכולם כתובים בכתב ברור, נהיר ונוח.

כל קרניבור יכול להעיד שתכנון ארוחת ערב צמחונית הוא משימה לא קלה בעליל. לא משנה כמה מנות מוסיפים לה וכמה מתכונים נבחוש וניצור, לעד נחוש שחסרה איזו פרה צלויה במרכז השולחן על מנת שיהיה משהו לאכול. לכן, מנת לבחון ולבדוק ספר צמחוני, נראה שצריך לבשל מתכונים רבים כדי להקיף כמה שיותר ולספק את רעב הסועדים.

לאחר חיפושים ודיונים הוחלט כי ארוחת הערב תכלול "מרק דלעת, ג'ינג'ר וגזר" (עמוד 38), "סלט חסה מסולסלת, עגבניות ושומר" (עמוד 53), "גולש הונגרי" (עמוד 80) ושילוב מנות מפרק הספיישלים שכלל "טארט פטריות פרא וגבינת עזים עם פירה שעועית לבנה ובצל, וגזר וסלק צלויים ברוטב בלסמי" (עמוד 173). כקינוח, נבחרה "עוגת לימון ופרג" (עמוד 148).

פרט לחרדה שאיש לא יצא שבע מהארוחה, עוד טרם פתחתי את הספר חששתי מהמכה הישראלית האחרונה של עולם ספרי הבישול – הפלצנות הכרונית. כן, קראו לי שמרן וחובב-רות-סירקיס, אבל קצת נמאס לעשות מתכונים שדורשים ממך "לקפוץ" לשווקי האיכרים. החשש מפני פלצנות מתגבר שבעתיים אל מול ספר צמחוני שמקורו בלונדון, שעשירה פי כמה בירקות חורפיים ומשונים שמגיעים מארצות אירופה השונות, ועולים חמישית ממחירם בארץ הקודש.

לשמחתי, התבדיתי. "אוכל למחשבה" מצריך, כמעט לגמרי, מוצרים שניתן למצוא בכל סופר. גם במקרים בהם נדרש ירק או מרכיב אזוטרי יחסית (גזר לבן, גלנגל או עדי פוי) – סיפקו הכותבות תחליפים פשוטים וטעימים. נראה שבניגוד לספרי בישול מתורגמים אחרים, הוקדשה מחשבה רבה להנגשת המאכלים לכולם.

אחרי הבישולים הרבים (כותבות הספר מתריעות מספר פעמים בספר שלא מדובר בעבודה קלה – אך משתלמת), ניגשה המשפחה לשולחן האוכל. הארוחה נפתחה במרק הדלעת, הג'ינג'ר והגזר שקצר מחמאות. עצם הבישול הראשוני של הירקות בחלב העניק למרק טעים עשיר במיוחד. כמות הג'ינג'ר החריגה בתוכו (25 גרם של שורש ג'ינג'ר טרי) הפתיעה את הסועדים והעניקה למנה ציון גבוה במיוחד. סלט החסה, העגבניות והשומר הוכרז כמוצלח במיוחד על ידי אוהבי השומר, אך כל מי שלא אוהב את הירק טען כי הוא השתלט על הסלט. בכל הנוגע לגולש ההונגרי, נצפה מרמור רבתי בשולחן. "זה גיבץ'", הכריזה אמא וכולם הנהנו בהסכמה. כל קשר בין השם "גולש הונגרי" למנה היתה כמות פפריקה חריגה ותו לא. עם זאת, המנה היתה סבירה למדי.

מנות הספיישל גרר תגובות מעורבות: בעוד שטארט הפטריות והגזר-סלק-אפויים היו טעימים מאד, פירה השעועית נטעם אך לא נעלם מאף צלחת. טעמה המוזר של השעועית המרוסקת, היה מאתגר מדי לאוהבי הבשר. לעומת זאת, כאשר נשלח לחיילת הצמחונית שסגרה שבת – היא הכריזה שמדובר במנה מעולה. כנראה שזו מנה לצמחונים אמיתיים.

גם עוגת הלימון והפרג היתה מוצלחת, וקצרה מחמאות גם יום לאחר שנאפתה. בניגוד למחשבה שבישול צמחוני הוא גם דל קלוריות, פרק המאפים מוכיח ההפך – רובם ככולם כוללים ערמות חמאה ושמנת, כדרוש בכל מאפה אנגלי. יפה עשו הכותבות שהדגישו כי המנות מותאמות לתבניות אפיה אנגליות, הקטנות באופן ניכר מהאלה שלנו (לרוב עד קוטר של 20 ס"מ, לעומת 26 ס"מ ומעלה בארץ).

האם הספר שכנע אותנו שאוכל צמחוני יכול להיות טעים? בהחלט. האם הוא הצליח לשנות את הרגלי התזונה שלנו? לא ממש. טוב עשתה חיימוביץ' שכבר בהקדמת הספר לא הפכה עצמה למיסיונרית של העולם הצמחוני. היא טוענת, ומחקרים רבים מגבים אותה, שלמען הבריאות והסביבה – מומלץ להימנע מאכילת בשר יום אחד בכל שבוע, זה הכל. על אף שלא בטוח שנאמץ את ההמלצה באופן מיידי, ספרי בישול מוצלחים כמו זה מוכיחים שלא מדובר בפנטזיה מופרכת.

"אוכל למחשבה", הוצאת ידיעות ספרים. 128 שקלים.

דרגת קושי: קל-בינוני פלוס
למהדרין: ברור
מזכיר את: ג'יימי אוליבר לאוהבי הירקות
הכי רחוק מ: יום העצמאות בפארק
בשלוש מילים: יום חג לפרות

החומרים לליטר מרק:
1 גזר
1 שורש פטרוזיליה
1 פלפל אדום
1 כרישה או 1 שורש סלרי
1 עלי דפנה
גרגירי פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל המרכיבים לסיר עם מים קרים מומלחים, מרתיחים ומבשלים כ-45 דקות.

החומרים:
25 גרם חמאה
1 בצל קצוץ דק
3 מקלות סלרי פרוסים דק
חצי שורש ג'ינג'ר פרוס דק
שן שום כתושה
חצי כפית אגוז מוסקט טחון
כף קמח לבן
300 מ"ל (כוס ועוד שליש) חלב
300 מ"ל ציר ירקות
500 גרם דלעת קלופה, מגורענת וחתוכה לרבעים
2 גזרים מגוררים גס או קצוצים דק-דק
150 מ"ל שמנת לבישול 15% שומן
חופן קטן שמיר טרי קצוץ
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה

1. ממיסים את החמאה בסיר ומוסיפים את הבצל, הסלרי, הג'ינג'ר, השום והמוסקט, ומבשלים עד שהירקות מתרככים. אם הג'ינג'ר מתחיל להידבק לתחתית הסיר מנמיכים את האש.

2. מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר את הקמח. ממשיכים לבשל מספר דקות עד שהמרקם הופך לפירורי.

3. מוסיפים את החלב, ציר הירקות, הדלעת והגזר, וממשיכים לבשל עד שהירקות מתרככים.

4. מורידים מהאש, מוסיפים את השמנת ובעזרת ממחה ידני מעבדים עד לקבלת מרקם חלק.

5. מוסיפים את השמיר, מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.

עם פירה שעועית לבנה ובצל, וגזר וסלק צלויים ברוטב בלסמי.

החומרים לטארט:
450 גרם בצק עלים
25 גרם חמאה
שן שום כתושה
ענף רוזמרין קצוץ (עלים בלבד)
500 גרם תערובת פטריות דוגמת שמפיניון, יער, פורטבלו וכו'
8 בצלים ירוקים קצוצים
3 כפיות גדושות שמנת חמוצה
מלח ופלפל שחור
150 גרם גבינת עיזים רכה חתוכה (פרומעז למשל)
3 ענפי טימין (עלים בלבד)

אופן ההכנה

1. מסדרים את הבצק בצורה שווה בתבנית אפייה משומנת.

2. ממיסים את החמאה בווק, מוסיפים את השום, הרוזמרין ותערובת הפטריות, ומבשלים עד שהפטריות מתרככות. מוסיפים את הבצל הירוק והשמנת החמוצה ומתבלים.

3. מפזרים את הפטריות מעל הבצק הלא-אפוי ומשאירים מסביב שוליים של ס"מ אחד.

4. מפזרים מעל הפטריות חתיכות של גבינת העיזים ומעליהן את עלי הטימין.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים כ-25 דקות עד שהבצק נעשה זהוב-חום.

החומרים:
2 כוסות שעועית לבנה מושרית ללילה
ענף טימין
מלח ופלפל שחור
חצי בצל גדול קצוץ קטן
רבע כוס שמן זית + כף
כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מסננים את השעועית ומכניסים אותה יחד עם הטימין ומלח לסיר גדול עם הרבה מים רותחים. מבשלים כ-45 דקות עד שהשעועית מתרככת, מסננים ומוציאים את גבעול הטימין.

2. מניחים את הבצל בתבנית אפייה עם כף השמן, מלח וסוכר וצולים כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, עד שהבצל מתרכך.

3. מכניסים את השעועית עם 60 המ"ל של השמן למעבד מזון ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק.

4. מוסיפים את הבצל הצלוי לתערובת השעועית, מערבבים ומתבלים.

החומרים:
1 סלק חתוך לגפרורים
3 גזרים חתוכים לרצועות
3 ענפי טימין (עלים בלבד)
10 כפיות חומץ בלסמי
6 כפיות שמן זית
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל הרכיבים לנייר אלומיניום ועוטפים כצרור. מניחים על מגש אפייה ואופים כשעה בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, עד שהירקות מתרככים.

2. פותחים את הצרור ומגישים מיד עם הטארט והפירה.