בראנץ' בנחלה

חומרים ל 16-12 פרצלים:
1 ק"ג קמח לבן
8 גרם (3 כפיות) שמרים יבשים
20 גרם (2 כפות) סוכר
550 מ"ל (21/4 כוסות) מים קרים
35 גרם (1/3 חבילה) חמאה, מומסת
10 גרם (2 כפיות) מלח
60 גרם אבקת סודה לשתייה
1 ליטר מים פושרים
1/4 כוס מלח גס

אופן ההכנה:
1. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, הסוכר והמים. לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות. מוסיפים את החמאה ואת המלח, מגבירים את מהירות המיקסר ולשים עוד 9 דקות. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר כ-30 דקות.

2. מחלקים את הבצק ל-16-12 חתיכות. מגלגלים כל חתיכה לנקניק שהקצוות שלו דקים והמרכז שמנמן ויוצרים ממנו צורת פרצל (בייגלה, או הספרה 8). שמים את הפרצלים בתבניות מרופדות בנייר אפייה ומניחים לתפיחה 30 דקות.

3. מערבבים את אבקת הסודה עם המים הפושרים ומשהים עד שהסודה נמסה לגמרי.

4. מחממים את התנור מראש לחום בינוני (180 מעלות). טובלים את הפרצלים בזהירות במשרה ומניחים חזרה בתבנית. מפזרים עליהם מעט מלח גס וחורצים בכל אחד מהם חריץ. אופים כ-14 דקות, עד שהפרצלים שחומים יפה. מצננים מעט לפני ההגשה.

חומרים ל-6 מנות:
200 גרם גבינת חלומי
6 כפות שמן זית
1 כף תערובת מוכנה של זעתר מיובש ושומשום
1 כפית דבש
1 כף רוטב סויה
צרור ארוגולה
10 תאנים בשלות, חצויות
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. פורסים את קוביית הגבינה ל-6 פרוסות. מחממים מחבת טפלון עם 2 כפות מהשמן וצולים את פרוסות הגבינה כ-2 דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות.

2. מערבבים בקערה את הזעתר, הדבש, הסויה ו-4 כפות השמן הנותרות. מוסיפים את הארוגולה ואת התאנים, מערבבים ומתבלים במעט מלח ובהרבה פלפל.

3. מניחים את הסלט בצלחת הגשה ומעליו את פרוסות הגבינה ומגישים.

חומרים ל-6 מנות:
4 סלקים צעירים ויפים
2 כפות מלח גס (עדיף אטלנטי)
עלים מ-2 גבעולי זעתר (או אורגנו)
1/2 כוס שמן זית
1 כף חומץ בלסמי

להגשה:
6 כפות גדושות גבינת עיזים טרייה ורכה (או לבנה עיזים)
שמן זית
מעט עלי זעתר

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות). זורים על כל סלק מעט מלח גס ועוטפים אותו בנייר אלומיניום. שמים את הסלקים בתבנית קטנה ואופים שעה וחצי, או עד שהם רכים (אפשר לבדוק בעזרת קיסם).

2. קולפים את הסלקים בעודם פושרים ומצננים אותם לגמרי.

3. חוצים כל סלק ופורסים כל מחצית ל-3 או 4 פלחים. מעבירים לקערה. מוסיפים את עלי הזעתר הטרי, השמן והחומץ ומערבבים היטב.

4. ההגשה: מחלקים את הסלק לצלחות אישיות. שמים כף גבינה בכל צלחת. מזלפים עוד מעט שמן זית, מניחים על הגבינה מעט עלי זעתר ומגישים.

חומרים ל-6 מנות:
500 גרם פילה דג לוקוס (או פרידה או אינטיאס), ללא העור
3/4 כוס גרגירי רימונים טריים
3/4 כוס פלחי קלמנטינה
1 פלפל ירוק חריף טרי, פרוס לטבעות דקיקות
מיץ מלימון אחד
1/4 כוס שמן זית משובח
4 כפות כוסברה קצוצה (או פטרוזיליה, למי שלא אוהב)
מלח גס

אופן ההכנה:
1. חותכים את הדג בסכין חדה מאוד לפרוסות דקות ככל האפשר, כשהסכין בשיפוע. אפשר לרדד קצת את הפרוסות, בעזרת תחתית של כוס, למשל, אבל בעדינות. המטרה היא להגיע לפרוסות בעובי 5-3 מ"מ. מסדרים את הפרוסות על 6 צלחות אישיות (או על צלחת גדולה).

2. לפני ההגשה מערבבים היטב בקערה את שאר המרכיבים פרט למלח. מניחים את התערובת ואת הרוטב שנוצר על פרוסות הדג בצורה אחידה. זורים מלח ומגישים מייד.

חומרים למנה אחת:

2 ביצים
2 כפות שמנת מתוקה
4 שרימפסים ו-3 קלמרי קצוצים גס
עלים מענף תימין
מעט חמאה ושמן זית לטיגון
מלח גס

אופן ההכנה:
1. טורפים ביצים,שמנת וטימין יחד בקערה.

2. מחממים מחבת טפלון עם שמן הזית והחמאה, ברגע שהחמאה נמסה מוסיפים את הביצים.

3. מטגנים את פירות הים במחבת כשתי דקות ויוצקים מעל את הביצים.

4. מטגנים 3 דקות על אש נמוכה ומקפלים בזהירות את האומלט לצורת סיגר.

5. הופכים לצלחת הגשה ומפזרים מעט מלח גס.

במהלך חג הסוכות המסחר באתרוגים בשיאו והמחירים בשמיים. אולם מייד לאחר החג ניתן להשיג אתרוגים בזיל הזול ולהכין ריבה מתוקה שאכילתה במהלך השנה נחשבת סגולה לברכה ולפוריות.

חומרים:
1 ק"ג אתרוגים
900 גרם סוכר
קליפה מגוררת ומיץ מ-2 לימונים
1 כוס מים

אופן ההכנה:
1. מחוררים את האתרוגים בעזרת קיסם בכמה מקומות. משרים אותם בקערת מים קרים במקרר למשך 3 ימים ומחליפים את המים פעמיים ביום. ביום הרביעי מעבירים לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מסננים ומצננים.

2. חוצים את הפירות וסוחטים אותם. מעבירים את המיץ לסיר, קוצצים את הפירות לקוביות ושמים גם אותן בסיר. אוספים את הגרעינים ושמים אותם בכדור רשת לחליטת תה. מוסיפים לסיר את הגרעינים, הסוכר. משהים לילה במקרר.

3. למחרת מבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה יחד עם כוס מים, עד שהריבה מסמיכה. במהלך הבישול מסירים קצף שצף על פני הריבה.

חומרים ל -4 כוסות:
2 כוסות מיץ רימונים סחוט
1 כוס רוזטה (תחליב שקדים בדרך כלל ממותק)
3 כוסות מים קרים מאוד
נענע לקישוט

אופן ההכנה:
1. לילה מראש לצקת מיץ רימונים לתוך תבנית קוביות קרח ולהקפיא.

2. למחרת כותשים את הקרח האדום גס במעבד מזון למרקם של גרניטה או להשאיר כמו שהוא בקוביות.

3. מערבבים כוס רוזטה עם 3 כוסות מים קרים.

4. מחלקים את הקרח הכתוש לארבע הכוסות ויוצקים חלב שקדים עד שפת הכוס. מקשטים בנענע ומגישים.

השף דניאל זך ו"כרמלה בנחלה" משיקים בראנץ' חדש שיוגש לאורך כל ימות השבוע במחיר 85 שקלים לסועד. לפתיחה מוגשים סלסלת לחם וחמאת אנשובי, כוס מיץ טבעי, ומבחר מנות פתיחה כמו מטבל עגבניות בשלות עם חזרת לבנה; פלפל חריף קלוי וגבינת צאן רכה; סלט עשבי תיבול קצוצים מהשוק ועוד. למנה העיקרית מוגשות מנות כמו: מאפה שמרים אלזסי, כריך פרצל עם סלמון מעושן וגבינת שמנת, ביצי עין ברוטב עגבניות תרד, זיתים שום וגבינה מלוחה ועוד.

הבראנץ' מוגש בימים א'-ה' בין השעות 12:00-18:00, ו' 10:00-17:00 שבת 11:00-13:00. כרמלה בנחלה. רמב"ם 14 פינת רח' התבור 46, מדרחוב נחלת בנימין 03-5161417.