פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סיפור מהחריץ

      דנה מלמד מערבבת בין שבועות לסוכות ומזמינה את החנווני עודד וייס כדי שיבשל לה ארוחת גבינות מתחת לסכך

      בתקופות שאני מפנקת את עצמי ב"מותרות" (כי מותר!) או כשאני רוצה לפנק את מי שאהבה נפשי, אני הולכת למכולת גבינות, חנות פינתית קטנה ומקסימה במרכז תל אביב. האמת שאני עושה את זה כמעט בכל פעם שאני מרחפת על האופניים ברחוב אבן גבירול ובא לי להתנתק לרגע מהעיר. גם אם אני לא ממש מבצעת רכישה, אלא רק טועמת ומפטפטת פטפוטי גבינות.

      חשבתי שעודד, החנווני, יהיה אורח אידיאלי, לשבועות למשל. אבל שבועות זה רחוק ואני ממש חלשה בדחיית סיפוקים. אז ביקשתי ממנו לבוא כבר עכשיו, להכין איתי ארוחת גבינות מפנקת, כזו שאפשר לארוז ולקחת לסוכה של חברים.

      דנה מלמד מארחת את עודד וייס (נמרוד סונדרס)

      עודד וייס, חנווני ובעלים של "מכולת גבינות", מוזיקאי ומבשל מגיל עשר

      התפריט שעודד הציע קלע בול. כל מה שאני אוהבת: פונדו קממבר צאן וכמהין, קורדון בלו, פסטה עם עגבניות מיובשות וגבינת "המאירי" (אהובתי), וסלט ירוק עם ארטישוקים וריקוטה מעושנת. אין לתאר כמה שהתפריט הזה הדליק אותי.
      החנווני של המכולת הכי מקסימה בעיר הגיע אלי עם מיטב מרכולתו. בנוהל הקבוע, פרקנו את הסחורה, פעולה שהיתה מענגת במיוחד הפעם כי כל גבינה שיצאה משקיות הנייר החומות היא יהלום מבחינתי. גם יין לבן צונן הציץ משם, חמאה אירית צהובה וצנצנת ארטישוקים, כמהין שחורות וזיתים. בקיצור, זהב טהור. אז עשיתי סיבוב עם האצבע באיזור גבינת "המאירי" והמסקרפונה, וגם הסנפתי את הכמהין.

      לא נותר אלא לפתוח את היין ולהכין איזה נשנוש זריז. פונדו. לעודד יש פטנט להכין פונדו בדקות ספורות. הוא חוצה קממבר עזים צעירה לרוחבה, מורח שכבה של ממרח כמהין, סוגר עם החצי השני ודוחף לכלי חסין חום. צריך לחכות רבע שעה, וזו משימה ממש לא פשוטה כי הריח מטריף את כל החושים.

      גבינות (נמרוד סונדרס)

      עודד מסדר לנו צלחת יפה עם הפונדו הריחני, מקלות גריסני תוצרת בית, פרוסות לחם ננסיות, זיתים וצנוניות. אני מבקשת להיות ראשונה לנעוץ את הגריסיני שלי בפונדו. אפשר לשמוע את הקממבר מבעבעת מתחת לקרום וריח הכמהין ממלא את המרפסת. והטעם, הו הטעם. שתיקה. זה מסעיר. ועם יין לבן צונן זו שלמות. עכשיו הבטן שלי רגועה יותר ואני מבררת עד כמה הוא עמוק בגבינות.

      הוא גדל בפרדס כץ, ההורים עבדו עד מאוחר וכאח בכור הוא זה שבישל לשני אחיו הצעירים, אכלנים לא קטנים. די מהר הוא מצא את עצמו מדלג בין מטבחים כמו "תמרה", "מיכאלה ביסטרו" ובעוונותיו, גם ב"שרי" ו"אלכסנדר", כוכבי האייטיז.

      סיפור המכולת התחיל לפני עשור כשעודד שיווק גבינות בשווקי אוכל. הוא התאהב בעולם הגבינות ולפני 5 שנים פתח יחד עם אבנר אלינאי את המכולת. הם יצאו למסע הכרות עם עולם הגבינות על כל רבדיו כשהם מקפידים לפקוד אינסוף מחלבות בארץ ובאירופה ולהתעדכן על בסיס קבוע. אפשר לומר החבר'ה האלה הם אנציקלופדיות מהלכות לגבינות

      קממברט וכמהין (נמרוד סונדרס)
      דנה מלמד מארחת את עודד וייס (נמרוד סונדרס)

      אחרי האפריטיף המושלם שחוסל במהרה עד הקרקעית, אנחנו חוזרים למטבח להרים ארוחה. הפלפלים הקלויים כבר מוכנים, הפסטה כבר מבושלת והגיע התור של ה"קורדון בלו", הלא הוא השניצל הכי מושחת בעולם. האורח שלי אוהב אוכל כבד, מושחת וטעים. מה שנקרא : "אוכל אוכל". ואני מבינה במדויק למה הוא מתכוון. זה בדיוק האוכל שלי.

      אני קוצצת לנו חזה אווז מעושן שמתערבב עם 2 סוגי גבינות (קומטה ואמנטל) ובצל מטוגן, עודד בינתיים משטח את השניצלים בשיטת הפטיש.

      עודד מערבב את הפסטה שבישלנו בעגבניות מיובשות, זיתים שחתכתי לו, בצל סגול, עלים ירוקים וממרח עגבניות מיובשות. כשהוא מערבב הוא נזכר בפסטה הראשונה שהכין לחברה. זה היה ספגטי שסבל ממינונים מופרזים של טבסקו, סחוג, פפריקה חריפה וצ'ילי והיה מזעזע ברמות בלתי נשכחות. אבל מפה כנראה אפשר רק לעלות ומנת הפסטה הנוכחית כבר נראית ומריחה נהדר.

      דנה מלמד מארחת את עודד וייס (נמרוד סונדרס)
      דנה מלמד מארחת את עודד וייס (נמרוד סונדרס)

      נשאר רק לתקתק את הסלט. עלי מוטל להפריד בין עלי הארטישוק ולהוסיפם לסלט. אני מוסיפה אחד לסלט ואחד לפה. ועוד אחד לסלט ועוד חופן עלי ארטישוק לפה. הוא בינתיים מקלף את הפלפלים וחותך. כל המרכיבים בקערה ועכשיו החלק המענג– לפורר את הגבינות עם הידיים מעל המנות, תפקיד אני עושה בהנאה. גבינת "המאירי" על הפסטה וריקוטה מעושנת (כמותה לא פגשתי מימיי) על הסלט.

      בשלב הזה אני מבררת איך נראה יומו של חנווני במכולת גבינות. כשאין לקוחות, הוא ניהנה מהשקט. נעים לו שם כשהוא עטוף בלמעלה ממאה חמישים סוגי גבינות. וגם כשמגיעים שבע לקוחות בבת אחת, הוא ניהנה, כי הוא מאד אוהב לארח וכך הוא מתייחס לבאי המכולת. הוא תמיד שמח להסביר, לתת לטעום, לספר סיפורי גבינות ובקיצור, הוא אוהב להיות חנווני.

      כשהוא לא חנווני, עודד עושה מוזיקה באולפן ביתי, מנגן על גיטרות ותופים ושר רק אם צריך. הוא מג'מג'ם, מקליט ומבשל עם חברים.


      מכולת גבינות, אבן גבירול 53 (פינת נצח ישראל) תל אביב.

      פונדו קממברט וכמהין (נמרוד סונדרס)

      פונדו קממברט עיזים עם כמהין שחורה

      קממברט עיזים - גבינה חצי רכה שעטופה בעובש לבן, מיוצרת ע"י משק יעקובס שבכפר הרואה. זמינה כמעט בכל סופר

      חומרים:
      קממברט עיזים צעירה
      ממרח מכמהין שחורה ופורצ'יני
      גריסיני או צנימים

      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הקממברט לרוחבה.
      2. מורחים שיכבה יפה של כמהין על אחת הפאות ומכניסים לכלי חרס חסין אש. מצמידים גם את הפאה השנייה כמו סנדביץ'.
      3. ומכניסים לתנור (או לטסטר אובן) על חום של 180 מעלות ל20 -25 דקות .

      פסטה עם זיתים, עגבניות וגבינת המאירי (נמרוד סונדרס)

      פסטה קרה עם עגבניות לחות, זיתים וגבינת המאירי

      המאירי - ברינזה מחלב כבשים, מיוצרת בצפת מ-1860 ע"י משפחת המאירי, מיושנת כשנה וחצי

      חומרים:
      250 גרם פסטה קצרה וחלולה כמו – פנה /רדיאטורי מבושלת
      150 גרם גבינת המאירי
      20 עגבניות לחות חתוכות גס
      חצי כוס זיתי קלמטה
      חצי כוס זיתים סורים
      4-5 גבעולי בצל ירוק קצוץ
      כ-10 עלי בזיליקום קצוצים
      חבילה עלי רוקט
      בצל סגול חתוך למקלות
      3 כפות שמן זית
      3 כפות ממרח עגבניות מיובשות

      אופן ההכנה:
      מערבבים את כל המרכיבים. מפוררים את גבינת המאירי ומפזרים למעלה.

      סלט ירוק עם ארטישוק מוחמץ (נמרוד סונדרס)

      סלט ירוק עם ביייבי ארטישוק מוחמץ, פלפלים קלויים וריקוטה מעושנת

      ריקוטה מעושנת - מיוצרת ע"י מחלבת "חלב עם הרוח", מחלב עיזים אורגנית ומעושנת בעישון טבעי

      חומרים:
      300 גרם עלי ביבי מגוונים
      4 פלפלים אדומים וצהובים
      10 ארטישוקים מוחמצים
      150 גרם ריקוטה מעושנת
      2 כפות שמן זית
      מעט פלפל שחור גרוס
      1 כף מיץ לימון

      אופן ההכנה:
      1. קולים את הפלפלים על להבה פתוחה או בתנור בחום מקסימלי. מסירים את הקליפה וחותכים לפיסות גסות.
      2. מפרידים את עלי הארטישוק המוחמץ או שחותכים לחצאים.
      3. שמים בקערה את העלים הירוקים, הפלפלים, הארטישוקים, שמן זית, מיץ לימון ומעט פלפל שחור גרוס. מערבבים בעזרת הידיים.
      4. מפוררים את הריקוטה המעושנת ומפזרים מעל הסלט.

      קורדון בלו (נמרוד סונדרס)
      קורדון בלו (נמרוד סונדרס)

      קורדון בלו עם גבינת קומטה ואמנטל, חזה אווז מעושן ובצל מטוגן

      קומטה- גבינה אלפינית חצי קשה מאיזור היורה שבצרפת. אחת הגבינות הכי נמכרות וממכרות שיש בצרפת

      אמנטל- הגבינה המפורסמת עם החורים. מיוצרת באמנטלר שבשוויץ ואחת הגבינות הכי פופולריות בעולם

      חומרים:
      2 חזות עוף
      100 גרם גבינת קומטה מגוררת
      100 גרם אמנטל מגוררת
      100 גרם חזה אווז מעושן וקצוץ
      חצי בצל קצוץ ומטוגן
      כפית חרדל גרגרים
      כפית ממרח חרדל
      מעט מלח
      מעט פלפל שחור
      שמן לטיגון
      1 ביצה
      2 כוסות חבילת פירורי לחם

      שמן לטיגון

      אופן ההכנה:
      1. בקערה מערבבים את הגבינות עם הבצל וחזה האווז.
      2. משטחים את חזות העוף בעזרת "פטיש שניצלים".
      3. מורחים על חזות העוף כמות נדיבה מהתערובת על רוב השטח. יש להשאיר שוליים של 1 ס"מ.
      4. מקפלים לשניים ומהדקים בקצוות.
      5. מערבבים את הביצה עם החרדל והתבלינים וטובלים את החזה כשהוא סגור ומהודק.
      6. מעבירים לפירורי לחם ומקפידים שחזות העוף יצופו היטב.
      7. מחממים שמן במחבת ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים.

      דנה מלמד מארחת את עודד וייס (נמרוד סונדרס)