כובש לבבות

4 קילו בשר חזה עגל או שפונדרה קידמית

לנוזל כבישה:
2 ליטר מים
250 גרם מלח
150 גרם סוכר
25 גרם סלפטר (אשלגן חנקתי) - ניתן לקנות בשוק לוינסקי או בחנויות תבלינים
5 גרם סודה לשתיה
3 שיני שום
3 גבעולי טימין
2 ענפי רוזמרין
100 חומץ יין אדום
1 פלפל שאטה
30 גרם תבליני כבישה (ביחס שווה בין התבלינים): פלפל אנגלי, עלי דפנה, גרגרי פלפל שחור, זרעי חרדל צהוב, פלפל שאטה יבש, זרעי כוסברה.

1. בכלי פלסטיק גדול עם מכסה מתאים מניחים את כול חומר הכבישה היבשים: מלח, סוכר, סודה לשתיה, סלפטר ותבלינים.

2. מעל יוצקים את החומץ ובעזרת כף מתכת ארוכה מערבבים וממיסים את החומרים היבשים. מוסיפים את המים בעדינות ומערבבים עד שכל הסוכר והמלח נמסים.

3. מכניסים את השום, הרוזמרין, הטימין ואת הבשר באיטיות ודואגים לכיסוי מלא של הבשר על ידי הנוזלים. אוטמים היטב.

4. ממתינים כ 8-6 ימי כבישה בנוזל. דואגים כל כמה ימים להפוך את נתחי הבשר לכבישה אחידה.

5. לאחר הכבישה משרים את הבשר באמבט מים קרים ל-10 דקות וזאת כדי להפטר מעודפי נוזלי הכבישה. מייבשים את נתחי הבשר הכבוש ומכניסים לציר בקר או עוף רותח.

6. לאחר הכנסת הבשר לציר יש להרתיח מחדש את הציר, להקפות קצף ולהמשיך לבשל על אש קטנה כ 2.5-3.5 שעות.

7. לפני פריסת הקורנדביף יש לצנן את הנתחים עד טמפרטורת החדר כדי שהבשר לא יתפורר ויתמצק מחדש. מומלץ לפרוס לנתחים עבים ולחמם קלות לפני ההגשה.


מסעדת וויינברג. רחוב בן יהודה 106, תל אביב. 03-5223939