חתום במעטפה

חומרים:
400 גרם פילה מוסר ים, מחולק ל-4 מנות
80 גרם חמאה חתוכה ל-4 קוביות
4 ענפי טימין
נייר אפיה חום חתוך למלבנים של 25 ס"מ * 25 ס"מ

לירקות:
1 כרישה
4 שורשי פטרוזיליה קטנים, קלופים
קישוא
1 ראש סלרי, נקי, קלוף, חתוך לרצועות דקות
צרור אספרגוס

לרוטב:
כוס יין לבן שרדונה
1/2כוס ציר דגים או ירקות
1/2 בצל שאלוט קצוץ גס
1 ענף טימין
קמצוץ עלי טרגון
קמצוץ פלפל שחור גרוס
כוס שמנת מתוקה % 38

אופן ההכנה:
1. חותכים לרצועות את שורשי הפטרוזיליה, לקוביות את הכרישה ואת הקישוא לכדורים בעזרת פריזיין.

2. חולטים אותם ואת האספרגוס, כל ירק בנפרד במים רותחים. מקררים מיד במי קרח.

3. צולים את רצועות הסלרי על מחבת בחום בינוני עם כף שמן, במשך דקה. מתבלים וממליחים.

4. במרכזו של כל נייר אפייה מסדרים את הדגים והירקות. מתבלים במלח ופלפל, מניחים ריבוע חמאה וענף טימין וסוגרים. צולים בתנור למשך 7 דקות.

5. מכינים רוטב: שמים בסיר את הבצל הקצוץ, הטרגון, הטימין וכוס יין לבן. מביאים לרתיחה ומצמצמים את היין. מוסיפים פלפל שחור גרוס. מסננים את הרוטב ומחזירים לסיר.

6. מוסיפים ציר ושמנת. ממליחים ומפלפלים.

7. מוציאים את הדג, ומגישים עם רוטב היין הלבן.