פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לונה פארק ביפנית

      המאסטר בועז צאירי עושה לדנה מלמד קורס מפורט באוכל יפני בלי לגעת פעם אחת בסושי או סשימי

      כשהוא שאל מה אני אוהבת לאכול, השמעתי באוזניו את הרשימה הרגילה של הדברים שאני לא אוכלת (לפחות במצב מפוכח). ואז נאלצתי להוסיף במבוכה את הדבר הזה שכולכם חולים עליו ואני כנראה בין הבודדים שממש לא חברה שלו: סושי. "יש לי טראומה מזה עוד מהימים שבהם גרתי תקופה ביפן", התנצלתי.

      בועז הגיע השכם בבוקר מירושלים, עם ארגזים עמוסים במוצרים אסיאתיים שאני לא מכירה, שני סוגים של סאקה ושלל כלי קרמיקה מרהיבים מעשה ידיה של יעל צאירי, בתו בת ה-11.

      אחרי קפה במרפסת אנחנו יוצאים לטיול קטן לירקן השכונתי. לפי מה שנמצא שם, בועז יחליט מה להכין. בדרך אני מבררת איך ומתי הכל התחיל.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      בועז צאירי, שף ובעלים של "סאקורה" (ת"א וירושלים), נשוי לקיוקו, אבא לארבע

      צאירי מסתובב בעולם האוכל היפני מ-1981. את רוב הלימוד הוא חווה בטוקיו, קיוטו ואוסקה, והתמחה בסושי בר הטובים ביותר ביפן, "אני הבן אדם היחיד בישראל שיודע להכין אטריות ראמן, סובה ואודון לפי המסורת היפנית והיחידי שיודע להכין מרק ראמן אמיתי", הוא מתפאר ובצדק.

      מספר שנים לאחר מכן בקנדה הוא הכיר את קיוקו, אשתו. כשחזרו לארץ, פתחו ביחד חברת קייטרינג שהתמחתה באוכל לתיירים יפנים ומאוחר יותר, את המסעדה היפנית הראשונה בישראל "סאקורה".

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      עמוסים בירקות אנחנו חוזרים למטבח וצאירי מיד עובד. מתחילים עם ציר יפני בסיסי: סיר עם מים על האש שאליו קופצות צנוניות (אותן הוא חורץ לאורך ולרוחב באופן שלא ראיתי מיימי), 2 סוגי פטריות (שיטאקה ואוזן) ובהמשך עוד מרכיבים מסתוריים כמו אצת קומבו, פתיתי דג בוניטו מיובשים וסויה יפנית.

      בזמן שעולה ריח מבושם של פטריות בניחוח אסיאתי, בועז עושה אינסוף דברים במקביל, ואני ממש לא מצליחה לעקוב אחר המתרחש. הכל כל כך זר ולא מוכר. חוץ מהריח שממלא את הבית, שזכור לי מהחודשים בהם עבדתי ביפן אחרי הצבא , אבל אופן הכנת האוכל הזה נשאר חידה עבורי.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      את הבצק לגיוזה אני מתנדבת להכין בשמחה. בצקים זה בהחלט אני, אבל המילוי הוא עליו. שני אלה נשלחים למנוחה במקרר, ואני אאלץ להמתין בסבלנות לגיוזה (אהובתי). בין לבין אנחנו עושים לחיים עם שיכר שזיפים יפני וסאקה קר, וברקע מתנגנת מוזיקה יפנית מסורתית.

      האורח שלי מסיים לקלות שומשום ומראה לי איך לכתוש אותו בקערה מיוחדת שהביא. ריח נפלא שמזכיר בייגלה ירושלמי עולה מהקערה הזו. על המחבת מתאדים בצלים ירוקים עם מיסו ויוזו ומשם עולה דווקא ארומה לימונית. חוש הריח שלי חוגג בלונה פארק של אינסוף ניחוחות.

      צאירי מתברר כבחור הנמרץ מבין שלושתנו. נמרוד (הצלם) ואני מבקשים הפסקה אבל השף רוצה אקשן במטבח ולא מוותר לנו. הוא ממשיך לאדות, לחלוט, לטגן, לסנן ולקצוץ במרץ. תוך כדי עשייה, הוא מצליח להיות אונליין עם הצוות של סאקורה ונותן תמיכה מרחוק לסרוויס העמוס. כמו מפקד טוב, הוא מתמודד בגבורה עם קבוצה גדולה של יפנים שנחתה במסעדה ופותר באסרטיביות כל בעיה. בהחלט מבצע מרשים. עכשיו אני כבר משתוקקת לאכול את כל הפסטיבל הזה שנוצר כמו קסם מול העיניים שלי.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      כשהכל נרגע הוא מתחיל לשחרר לנו בזו אחר זו את המנות לצילום. לא ברור איך ומתי הוא הספיק להכין כל כך הרבה מנות. אבל מסתבר שזה קרה: הגיע הרגע הגדול והשולחן במרפסת מלא קעריות מגוונות. אחרי שטרפתי כמו חזיר מורעב הכל מהכל, אין לי כוח לזוז ואני רומזת בעדינות שאולי נוותר על הגיוזה. למזלי, האיש החרוץ הזה מזכיר לי שזה הדבר הראשון שביקשתי שיהיה בארוחה והאמת שהוא צודק. אני סתם מדושנת עונג ועצלה. "זו עבודה של חמש דקות", הוא מבטיח לי ואני אוספת את עצמי ונותנת את מופע רידוד הבצק המפורסם שלי.

      הוא מלמד אותי את הקיפול המסורתי של כיסוני הגיוזה ואני תלמידה לא רעה בכלל. טיגון קצר במעט שמן, אידוי במים, עוד טיגון וזה על הצלחת. תשמעו, היה שווה לחכות. שלמות. פשוט ככה. שוב גיליתי עולם חדש.
      .

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      ציר בסיס יפני

      חומרים:
      יריעה אחת של אצת קומבו 10X30 ס"מ
      30 גרם פטריות אוזן
      10 פטריות שיטקה יבשות
      6 צנוניות חתוכות שתי וערב ללא הפרדת התחתית
      4 ליטר מים קרים
      20 גרם קצואו בושי (פתיתי דג בוניטו יבשים)
      3 כפות סויה יפנית
      2 כפות סוכר

      אופן ההכנה:
      1. מכניסים את אצת הקומבו, פטריות האוזן, פטריות השיטקה והצנוניות, למים הקרים ומשרים חצי שעה לפחות.

      2. מחליפים את המים. מביאים לרתיחה ומבשלים לפחות 3/4 שעה אחרי הרתיחה.

      3. מכניסים את הקצואו בושי למסננת ומשקיעים אותם במים הרותחים לעשר דקות. מסננים.

      4. מוסיפים את הסויה והסוכר, ממתינים דקה ומכבים את האש.

      הציר יכול לשמש בסיס מצוין לכל הרטבים היפנים.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      מרק יפני צח

      חומרים:
      2 כוסות ציר בסיסי
      1/2 כפית רוטב יוזו(פרי ממשפחת ההדרים), או ליים
      בצל ירוק חתוך דק
      2 צנוניות מבושלות (שולפים מהציר הבסיסי)

      אופן ההכנה:
      1. מניחים את הצנוניות המבושלות בקערת המרק.

      2. מוסיפים ציר בסיס חם לקערת המרק.

      3. מוסיפים את הבצל הירוק ורבע כפית רוטב יוזו לכל קערה.

      אפשר להעשיר את המרק על ידי הוספת ג'ינג'ר טרי מגורד, עלי כוסברה או נענע.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      סלט קומבו

      חומרים:
      אצת קומבו ופטריות אוזן (שולפים מהציר הבסיסי)
      1/2 1 כפיות סויה
      1/2 כפית יוזו או ליים

      אופן ההכנה:
      1. חותכים את האצות והפטריות למקלונים דקים.

      2. בכלי נפרד מערבבים יוזו עם סויה ויוצקים על הסלט. מערבבים היטב.

      3. מגישים קר.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      שעועית ירוקה שטוחה ברוטב מיסו ושומשום

      חומרים:
      250 גרם שעועית ירוקה

      לרוטב:
      2 כפות מיסו לבן
      100 גרם שומשום קלוי וטחון (במכתש ועלי או מטחנת קפה)
      1 כף סוכר חום
      2 שיני שום
      2 כפות מירין

      אופן ההכנה:
      1. מבשלים את השעועית מספר דקות במים רותחים. מסננים ומקררים במי קרח.

      2. חותכים את השעועית ליחידות של כארבעה ס"מ.

      3. מערבבים את כל חומרי הרוטב עד שהתערובת אחידה. (אם הרוטב סמיך אפשר להוסיף מים).

      4. מקררים היטב את הרוטב והשעועית.

      5. מניחים את השעועית בקערה ושופכים את רוטב המיסו מעל.

      6. מגישים קר.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      עוף קרייאגה

      חומרים:
      500 גרם חזה עוף או פרגית חתוך לקוביות של 2X2 ס"מ
      2 שיני שום גדולות
      2 ס"מ שורש ג'ינג'ר חתוך דק
      1 חלמון ביצה
      מעט פלפל לבן
      1 כפית סוכר
      2 כפות סויה
      1 כף קמח
      3 כפות קורנפלור

      שמן לטיגון עמוק

      לרוטב:
      3 כפות סויה
      1 כף יוזו או ליים
      כפית אבקת סוכר
      חסה קצוצה

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את העוף עם כל החומרים ללא הקמח והקורנפלור. מכניסים למקרר לחצי שעה.

      2. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.

      3. מחממים את השמן בסיר.

      4. מוסיפים לתערובת העוף את הקורנפלור ומערבבים היטב עד שכל נתחי העוף עטופים היטב.

      5. מטגנים את העוף עד שיזהיב ומסננים מהשמן.

      6. מניחים חסה על צלחת שטוחה ומסדרים מעליה את נתחי העוף.

      7. מערבבים את מרכיבי הרוטב ויוצקים מעל נתחי העוף.

      8. מגישים חם.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      גיוזה עוף וירקות

      חומרים:
      לבצק:
      1 כוס קמח לבן רגיל
      1/4 כפית מלח
      חלמון אחד
      מים לפי הצורך (כחצי כוס)

      למילוי:
      300 גרם חזה עוף
      כוס כרוב ירוק קצוץ דק וחלוט לדקה במים
      2 שיני שום
      1 ס"מ שורש ג'ינג'ר.
      2 גבעולי בצל ירוק
      מעט מלח
      מעט פלפל לבן
      כף שמן סויה

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הבצק: מכניסים למעבד מזון את הקמח, החלמון והמלח. מפעילים למשך חצי דקה. מוסיפים את המים בהדרגה, כל פעם מעט. ברגע שהתערובת הופכת לגרגרים ואינה נדבקת לדופן המעבד מפסיקים להוסיף מים ונותנים למעבד לעבוד עוד חצי דקה נוספת. הבצק צריך להיות חלק אך לא רטוב מדי. אם הוא רטוב מידי מוסיפים קמח.

      2. מכינים את המילוי: טוחנים את כל מרכיבי המילוי במעבד מזון טחינה קצרה בפולסים.

      3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעלה דק עם מערוך או מכונת פסטה.

      4. יוצרים עיגולים בעזרת פורמה עגולה או כוס.

      5. מניחים כפית קטנה מהמילוי במרכז כל עיגול, מורחים מים בשוליים של מחצית מהעיגול, מקפלים לחצי ומדביקים במרכז. מקפלים משני הצדדים ומהדקים היטב.

      6. מבשלים את הגיוזה: בישול הגיוזה נעשה על ידי טיגון-אידוי-טיגון והכל על אותו מחבת.

      • שופכים מעט שמן למחבט ומסדרים את הגיוזות עם הבטן כלפי מטה.
      • מטגנים עד השחמת החלק התחתון.
      • מוספים מים עד כרבע ס"מ גובה. מביאים לרתיחה ומכסים עם מכסה.
      • לאחר כחמש דקות על להבה נמוכה המים יתחילו להתאדות.
      • כשהמים מתאדים לגמרי, ממשיכים לטגן עד שהתחתית מקבלת פריכות וגוון זהוב.
      • מגישים חם.

      דנה מלמד מארחת את בועז צאירי (נמרוד סונדרס)

      נגי מיסו (בצל ירוק מאודה ברוטב מיסו)

      חומרים:
      2 חבילות בצל ירוק נקיות מפקעות ועלים יבשים
      מחבת עמוקה עם ליטר מים רותחים

      לרוטב:
      3 כפות מיסו
      2 כפות סוכר
      2 כפות רוטב יוזו או ליים
      1 כף שומשום קלוי

      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הבצל באורך המחבת ומסדרים לאורך.

      2. מבשלים במים הרותחים כחמש דקות.

      3. מוסיפים את הרוטב ומבשלים דקה נוספת.

      4. מסדרים את הבצל על כלי אובלי ויוצקים את הרוטב מעל.

      5. מפזרים שומשום קלוי מעל.

      6. מגישים חם או קר.