פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      היא לא דומה לאף אחת אחרת

      לכבוד הטור האחרון של דנה מלמד, הוזמנו האנשים שהיו איתה לאורך הדרך: העורכים, הצלם וכמובן השף אביב משה מ"מסה"

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      זה היה יום טעון רגשית. היום שבו שיניתי את הסטטוס בתעודת הזהות מנשואה לגרושה. בערב, החלטתי להניח בצד את הרגשות הקשים ולהתמקד ברעיון של חיים חדשים. פתחתי את מדריך הברים וחיפשתי מקום מיוחד ללכת אליו. באופן אקראי הגעתי לעמוד שמספר על "מסה". בקטגוריית קהל היעד היה כתוב: "כל אחד עם מליון דולר בעובר ושב עשוי להיכנס". שעה לאחר מכן, כבר ישבתי על הבר המפואר, עם בגד חגיגי ושטר של מאה שקלים בכיס (שהרווחתי מנקיון בתים).

      כשהוא יצא מהמטבח לעשות סיבוב, אמרתי לו שאני מניחה שהוא אחד הטבחים ושהמעדן שאני אוכלת גורם לי להרגיש כמו מלכה. אביב משה בישר בצניעות שהוא השף וביקש מהברמן להכין לי עוד משקה וגם לתת לי תפריט. "רעבה?" הוא שאל. "תמיד" עניתי. על המחווה הזאת אני אהיה אסירת תודה לנצח. זה היה בדיוק בזמן הנכון.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      שנתיים לאחר מכן, נזקקתי להשלמת הכנסה ואביב הכניס אותי לתפקיד "אשת הפסטות" של מסה. מאותו רגע החיים החלו להשתנות ונזכרתי עד כמה אני אוהבת את המטבח. אהבתי לצאת דרך הבר אחרי משמרת, לראות אנשים מבלים, אוכלים, שותים, מפלרטטים. זה הזכיר לי שיש חיים מעבר לגידול ילדים ופרנסתם. מתישהו, הרגשתי שהגיע הזמן להתקדם ולעבור הלאה, ונפרדתי ממסה באהבה.

      לכבוד טור הסיום, ביקשתי מכבוד השף, אביב משה, להגיע לחגוג איתי את הפינאלה. הוא הציע להכין מנה שמשלבת רביולי (שזו הנישה שלי) ונגיעות ים תיכוניות (שזה מאד הוא). "מה שתגיד, רק בוא" סיכמתי את השיחה.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      מימין לשמאל: אבי משולם, אביב משה, דנה מלמד ורוני קדר

      אבל אם כבר חגיגות ופרידות, הפעם לא הסתפקתי באורח אחד. רציתי להיפרד באופן אישי מהאנשים היקרים במערכת, אלה שגדלתי אצלם, אלה שנתנו לי את הבמה וליוו אותי לאורך תקופה.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      דנה מלמד ורוני קדר העורכת

      רוני, העורכת היקרה שלי, הגיעה שעה לפני כבוד השף עם תיק הפתעות והסתערה על המטבח. "את לא צריכה לעשות כלום. היום את מתפנקת ואני דואגת לכל. כולל ניקיון", היא בישרה לי את אחת הבשורות המשמחות ביותר שנתבשרתי בהן לאחרונה. ואכן, לא עברו 60 שניות מרגע השמע הצלצול באינטרקום, והשדה הזו כבר לשה במרץ בצק לפיצה, (בשלב הזה עוד לא הבנתי שהולכות לרוץ פה פיצות בטירוף לאורך כל האירוע). משם היא עברה להכנת קרם ברולה. רוני תיקתקה מנות אישיות של קרם ברולה, ואני קצת עזרתי לטרוף חלמונים אבל לא מעבר לזה.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      אבי משולם -לשעבר העורך הראשי של וואלה!

      שני הגיע אבי משולם, מי שהיה העורך הראשי של וואלה! במשך שנים רבות, כדי לסדר את המורל. מצוייד ברוזטה, עראק, נענע וכוסות חד פעמיות אלגנטיות (כדי לחסוך ממני את רחיצת הכלים) הוא רקח לנו את קוקטייל הבית שלו. יחד עם ברני הצלם, עשינו לחיים במטבח ובמרפסת ושוב במטבח ושוב במרפסת.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      בדיוק ברגע הנכון, הגיע השף ואז התחילה החגיגה האמיתית. המטבח שלי מעולם לא אכלס כל כך הרבה ידיים עובדות. איכשהו, כל אחד תפס פינה והמון דברים התרחשו על כל ס"מ פנוי. כולנו הכנו משהו, שתינו משהו, פטפטנו, הצטלמנו, סיפרנו סיפורים, העלנו זכרונות ושתינו לחיים, ובינינו משתחל ברני הצלם שמנסה לתפוס כל זווית אפשרית.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      הרעיון של רוני שהפעם לא אעבוד, מאוד הדליק אותי בהתחלה. וכשהשף ביקש שאכין את הרביולי מראש, חשבתי להתחמק ולהכין לו רק את הבצק. רציתי שהפעם הוא יכין לי רביולי, אחרי אלפים של רביולים וטורטלינים שאני הכנתי במסה. אבל לא הלך לי. האמת שדווקא ממש נהניתי לעשות את מופע הפסטה שלי, ועוד עם כל הקהל הזה במטבח, השווצתי ממש בכיף.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      השף אביב משה

      מכאן, מהלך העניינים זרם לו לבד: אביב נתן מפגן קולינרי מרשים ביותר כמו שאביב משה יודע, רוני המשיכה להריץ פיצות מהממות בלי הפסקה ואבי המשיך למלא לנו את הכוסות בעראק רוזטה הממזרי שלו. מתישהו הצטרפה אלינו הדס ריבק, מי שהייתה העורכת לפני רוני והביאה איתה עוד שמחה וציחקוקים.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      דנה מלמד, הדס ריבק, אבי משולם ורוני קדר

      המרפסת שלי עכשיו מאוכלסת בחבורה עליזה ומחוייכת. וגניחות עונג וטעם עולות מכל עבר. השולחן עמוס באושר ואהבה ואני עדיין מתקשה להאמין שאני אכן נפרדת. פרידה כפולה. גם מהבמה הזאת שעליה גדלתי וגם מהמרפסת המופלאה, שתחזור בימים אלה לבעל הדירה.

      בדיוק ברגע הנכון, כשנהיה לי קצת עצוב, רוני מניחה לפני את אחד הקינוחים האהובים עלי – קרם ברולה. אביב מוסיף זיקוק והנה חוזר החיוך.

      זה המקום להודות לכל האורחים הנהדרים שבאו לבשל איתי ואפשרו לי להציץ לעולמם. מכל אחד למדתי משהו. מכל אחד לקחתי משהו. כל מפגש היה יחיד ומיוחד וכל התנסות היתה חוויה חד פעמית. לאביב משה, שעשה עבורי לא מעט ותמיד עזר ונתן עצה איפה שצריך. לרוני'לה שהתמודדה בגבורה עם כל ההתקלות שלי והדרמות שליוו לעיתים את הטור. לנמרוד צלמי הנאמן שעשה עבודה מרהיבה בתנאים קשים, ליווה אותי ועזר לי גם בתפקיד המארח ולברני המוכשר שגם אותו שיגעתי לא מעט ובכל זאת, הוא עדיין סובל אותי.

      תודה לכם שהייתם פה.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      פיצה

      חומרים ל-4 פיצות בינוניות:
      כוס מים
      כפית מלח
      2 כפות סוכר
      3 כפות שמן זית טוב
      400 גרם (3 כוסות) קמח
      1 כף שמרים יבשים

      לרוטב:
      קופסת עגבניות שלמות באיכות טובה
      2 שיני שום
      2 כפות שמן זית
      1/2 כפית מלח
      כפית סוכר

      לציפוי:
      250 גרם מוצרלה טריה
      50 גרם גבינת סנט מור (לא חובה)
      עלי בזיליקום וגם רוקט
      חציל קלוי או זיתי קלמטה

      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את החומרים בקערה או על השיש. לשים כעשר דקות, עד שמתקבל בצק גמיש, שאינו נדבק לידיים. יוצרים כדור ומניחים בקערה. מתפיחים כארבעים דקות (כשעה בחורף).

      2. בינתיים, מבשלים את הרוטב: במחבת מביאים לרתיחה את כל חומרי הרוטב. כשרותח, מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות. טוחנים ומצננים.

      3. מחממים תנור לטמפרטורה הגבוהה ביותר. למי שיש אבן שמוט – זה הזמן להכניס אותה לתנור.

      4. יוצרים מבצק הפיצה כדורים בגודל אגרוף. פותחים כל כדור בעזרת מערוך, מניחים אותו על רשת פיצה או על תבנית מרופדת בנייר אפיה.

      5. בעזרת כף יוצקים רוטב ומורחים על כל הבצק. מפזרים גבינת מוצרלה וירקות או שמשמיטים את העגבניות, מוסיפים גבינת סנט מור ומכניסים לתנור. משפריצים מעט מים פנימה כדי להכניס לחות לתנור.

      6. אופים כ-5 דקות או עד שהגבינה מבעבעת. חותכים ואוכלים מיד.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      פילה דג ים בקראסט של עגבניות מיובשות ורביולי לבנה זעתר

      חומרים:
      לרביולי:
      ½ כמות בצק פסטה (מתכון בלינק)
      250 גרם לבנה
      2 כפות שמן זית
      כף זעתר
      ביצה טרופה

      לדג:
      4 פילה של דג ים (לוקוס,מוסר,פרידה) במשקל 200 גרם כל אחד נקיים מעור ועצמות
      200 גרם ממרח עגבניות מיובשות
      1 חציל קלוי על אש גלויה

      לרוטב:
      10 שיני שום
      1 כף לימונים כבושים קצוצים
      200 מ"ל עגבניות טריות טחונות
      50 גרם חמאה
      מלח

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את הרביולי: פותחים את הבצק לדפים דקים (מס' 6 במכונת פסטה ביתית).

      2. מכסים חצי מהכמות במגבת ומברישים את המחצית השניה בביצה טרופה.

      3. מערבבים לבנה עם שמן זית וזעתר. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים גבעות קטנות של לבנה על דף הפסטה.

      4. מכסים במחצית השניה של דפי הפסטה, מהדקים מסביב למילוי וקורצים עיגולים קטנים. מכסים במגבת ושומרים במקפיא.

      5. מכינים את הרוטב: מטגנים את שיני השום במעט שמן זית, מוסיפים את הלימונים הכבושים ואת העגבניות הטריות, מבשלים כ-4 דקות, מוסיפים את החמאה והמלח.

      6. מרכיבים את המנה: קולפים את החציל ומסדרים את בשר החציל במרכז צלחת ומועכים בעזרת מזלג לשכבה דקה.

      7. מורחים את העגבניות מיובשות ומכנסיים לתנור בחום של 200 מעלות ל-7 דקות.

      8. מניחים כל דג על שכבת החציל שעל גבי הצלחת. מבשלים את הרביולי במי מלח כ-3 דקות ומסדרים ליד כל דג 3 רביולי
      יוצקים מסביב מעט מהרוטב.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      טרטר של אינטיאס בתיבול אסיאתי על שיפוד עם רוטב חרדל

      לטרטר:
      200 גרם אינטיאס נקי מעור ועצמות
      1 כף בצל אדום
      1 כפית כוסברה טרייה
      1 כפית פלפל אדום מתוק
      1 כפית פלפל אדום חריף
      1 כפית ג'ינג'ר כבוש
      2 כפות שמן שומשום
      מלח

      לרוטב:
      5 כפות חרדל דיז'ון
      1 כף דבש
      10 כפות שמן זית
      2 כפות בצל סגול

      להגשה:
      בוטנים קלויים


      אופן ההכנה:
      1. מעבדים הכל במעבד מזון ומצמידים על גבי שיפוד כמו קבב.

      2. מכינים את הרוטב: מעבדים את כל הרוטב בבלנדר למחית חלקה.

      3. להגשת המנה: מניחים את השיפוד על גבי צלחת ומפזרים עליו מעט בוטנים קלויים. מגישים לצד השיפוד רוטב חרדל.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)

      קרם ברולה

      חומרים ל-10 מנות:
      1 ליטר שמנת
      8 חלמונים
      1/3 כוס סוכר
      מקל וניל

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

      2. מבשלים את השמנת ומקל הווניל עד לסף רתיחה.

      3. במקביל מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.

      4. כשהשמנת רותחת, מזלפים בעדינות את השמנת לתוך תערובת החלמונים. מקפידים להמשיך לערבב את התערובת כל הזמן, מחשש שהיא תהפוך לחביתה.

      5. מחלקים לכלים אישיים או לכלי אחד גדול.

      6. מניחים את הכלים בתוך תבנית שבתחתיתה מגבת. בתוך התבנית שופכים מים רותחים כך שהם מציפים את כל סביבתם של הכלים האישיים וגובהם עד כמחצית הכלי.

      7. אופים כ-25 דקות או עד שהתערובת רוטטת אך לא נוזלית.

      8. מעבירים להקפאה או לקירור לפחות לשעתיים.

      9. רגע לפני ההגשה, מחלצים את הברולה (אם מדובר בכלים חד פעמיים). מפזרים מעט סוכר חום ומקרמלים בעזרת ברנר.

      בישול בארבע ידיים (ברני ארדוב)
      דנה מלמד כותבת מכתב פרידה (אסור להשתמש)