עוצרים אצל הכובען המטורף

כשאני שומע את המילים Afternoon Tea (תה מנחה), מיד עולות בראשי תמונות של מלצרים עם כפפות לבנות, קרקוש כלי כסף ממורקים ומבחר משגע של מאפים ועוגות קטנטנים.

בשלב זה אני מתחיל להתכווץ בכיסאי הדימיוני, יושב כפוף, ברכיים צמודות, מקפיד לא להרעיש בלגימת התה ולא להשאיר על הכל עקבות ריבה דביקה.

אכן הנושא מעורר הזיות, מחשבות וקולאז'ים דימיוניים, בהם מציאות, ספרות קלאסית וקולוניאליזם משמשים בערבוביה. תה של מנחה הוא עניין ותיק למדי בקולינריה הבריטית (המאה ה-17), אולם כיום הוא מתקיים למעשה רק במלונות ובתי תה.

זוהי בעצם ארוחה קלה הכוללת 2-3 סנדוויצים קטנים, לרוב של סלמון, מלפפון וסלט ביצים, המוגשים לצד סקונס עם ריבה ושמנת סמיכה (Clotted Cream) ומספר עוגות מקושטות, וכמובן מלווה בתה.


החל מ-1 בנובמבר תוגש במסעדת 'דלאל' ארוחת Afternoon Tea ובה יוגשו (לצד קנקן תה, כמובן) מעדנים קטנים: מיני-מאפין פפריקה מעושנת; פחזנית פרמזן עם סלמון מעושן; ולחם דגנים עם גבינת סנט מור, צ'אטני ומלפפון; במתוקים: מוס פרלין ושוקולד חלב; עוגת ריקוטה תפוז וקרם פטל; צמד סקונס עם ריבת תות ומסקרפונה ועוד.

דלאל - שבזי 10, נווה צדק, ת"א, 03-5109292. א'-שבת 9:00-1:00.

הארוחה תוגש בימים א'-ו' בשעות 15:00-18:00

חומרים ל-35 יחידות:
500 גרם קמח לבן
90 גרם סוכר
10 גרם מלח
140 גרם חמאה קרה
2 ביצים
140 מ"ל חלב
20 גרם אבקת אפייה

1 ביצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים קלות קמח, סוכר, מלח ואבקת אפייה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים חמאה ומערבלים עד פירורים ללא גושי חמאה.

2. מוסיפים ביצה אחת וחלב ולשים עוד דקה-שתיים עד לקבלת בצק מעט אלסטי.

3. מקמחים משטח לעבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי 2.5 ס"מ ממנו קורצים כ-35 עיגולים בקוטר 5 ס"מ.

4. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה, מברישים בביצה טרופה(עם מעט מלח וסוכר) ומשהים 45 דקות ללא כיסוי עד שהם תופחים קלות ומברישים בביצה שוב. במקביל מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. אופים 9-10 דקות עד שהסקונס זהובים.

חומרים:
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה
65 גרם סוכר
3 כפות מיץ תפוזים
גרידה מתפוז אחד
2 ביצים
140 גרם ריקוטה שגוררה במסננת גסה
2 כפיות קורנפלור

לזיגוג:
50 גרם חמאה רכה
50 גרם אבקת סוכר
1 כף גבינת שמנת
צבע מאכל אדום


אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה רכה, סוכר ושקדים טחונים.

2. מפרידים ביצים: מוסיפים חלמונים בהדרגה לעיסה התפוחה.

3. מוסיפים בעדינות את מיץ התפוזים וגרידת התפוז, לאחר מכן את הקורנפלור וגבינת הריקוטה.

4. מקציפים בקערה נפרדת את החלבונים ומוסיפים את הסוכר ליצירת מרנג. מקפלים את המרנג לתוך המסה שבקערה השניה.
מזלפים את התערובת בעזרת שקית זילוף לתוך תבנית מיני-מאפינס.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-12 דקות או עד שקיסם יוצא נקי. מצננים את העוגות הקטנות.

6. מכינים את הזיגוג: טורפים את החמאה עד לריכוך מלא, מוסיפים אבקת סוכר ומערבלים למרקם אחיד.

7. מוסיפים גבינת שמנת ומערבלים לקרם במרקם וצבע אחידים. מוסיפים מעט מצבע המאכל על מנת שהקרם יקבל צבע ורוד.

8. בעזרת כפית, מעטרים את העוגות. ניתן לעטר עם פטל, פירות יער, קוקוס וכדומה.

חומרים ל-60 יחידות:
1/2 כוס מים
1/2 כוס חלב
8 גרם (קצת יותר מכפית) סוכר
6 גרם (קצת פחות מכפית) מלח
100 גרם חמאה
1 כוס קמח
5 ביצים
50 גרם פרמזן

למילוי שמנת, סלמון ועירית:
4 כפות גבינת שמנת (28%-30%)
1 חבילת עירית קצוצה
50 גרם סלמון מעושן

להברשה:
ביצה

אופן ההכנה:
1. מכינים את הפחזניות: מביאים לרתיחה מים, חלב, סוכר, מלח וחמאה בסיר. בבת אחת מוסיפים קמח ומערבבים בכף עץ עד שהתערובת מתאחדת לכדור ונפרדת משולי הסיר.

2. מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ-2 דקות לצינון. מוסיפים ביצים בהדרגה אחת-אחת (מוסיפים ביצה רק כשהקודמת נטמעת בבלילה).

3. שוקלים את המסה ומערבים חצי ממנה לקערה נפרדת. מוסיפים לאחת הקערות את גבינת הפרמזן ומערבלים כמה שניות נוספות עד להטמעת הפרמזן.

4. מזלפים על מגש עם נייר אפיה פחזניות בגודל מטבע של חצי שקל, מברישים בביצה ומכניסים לאפיה ב-180 מעלות לכ-20 דקות.

5. שימו לב: אם הפחזניות מתכהות מדי, יש להנמיך את התנור לאחר כ-7-8 דקות ולא לפתוח את התנור ב-10 דקות הראשונות.

6. למילוי פחזניות הפרמזן: חותכים את הפחזניות באמצע אבל לא עד הסוף (כמעין צדף), ממלאים את הפחזניות בגבינת השמנת. מוסיפים רצועות דקות של סלמון מעושן ומפזרים עירית קצוצה.

למילוי קרם קפה:
245 מ"ל שמנת מתוקה (1 מיכל פחות כפית)
1 כף גלוקוז
100 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
קפה נמס לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מביאים 3/4 כוס שמנת וגלוקוז לסף רתיחה בסיר קטן ומוסיפים את הקפה הנמס.

2. מניחים שוקולד חלב בקערה ומסננים על השוקולד את השמנת עם הגלוקוז והקפה, משהים כדקה וטורפים עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מצננים קלות.

3. מקציפים את יתרת השמנת לקצפת רכה ומוסיפים לקרם שוקולד בתנועות קיפול עדינות ובהדרגה ב-3 מחזורים. שומרים מכוסה במקרר שעה לפחות עד שהקרם מתייצב.

4. למילוי הפחזניות בקרם קפה: יוצרים בתחתית הפחזניות חור קטן בקור 3 מ"מ (אפשר להיעזר בשיפוד עץ). מעבירים את קרם הקפה לשקית זילוף עם פייה תואמת לגודל החור ומזלפים פנימה.

הפחזניות בצילום מצופות בפונדנט (להשיג בחנויות המתמחות) עם מעט תמצית קפה (אפשר להוסיף קפה נמס לטיפה מים ולערבב עם הפונדנט). הפונדנט חומם בעדינות ל-40 מעלות.