ארוחות שמוגשות במטוסים התחרו מאז ומעולם באוכל של בתי חולים או מוסדות גדולים אחרים על הפרס המפוקפק מי גרוע יותר. עד שבעשור האחרון החלה להתפתח הגישה שזה לא חייב להיות כך ושאיכות האוכל המוטס לא חייבת לזעזע את הנוסע. ההבדל טמון בעיקר בניהול לוגיסטי נבון, שיוכל לגרום לכך שכמויות גדולות של אוכל יועברו להרבה מגשיות קטנות תוך שמירה על הטעם הטוב וצורת הגשה מעוררת תאבון.
בחברות תעופה שונות בעולם כבר הבינו שאין סיבה שבטיסות יוגש אוכל בינוני, וביניהן אל על ששכרה לאחרונה את השף שגב משה להיות השף הראשי של החברה. מדובר באחד השפים העסוקים במחוזותינו, שמחזיק בזוג מסעדות פעיל, ספרי בישול, שירותי קייטרינג, מופעי שף ובזמנו החופשי אף משמש כפרזנטור של חברת תנורים.
משמעות המשרה החדשה של השף היא אחריות והקמה של עשרות תפריטי אוכל חדשים, כאשר השלב הראשון מתחיל במחלקת תיירים, ויכלול שגרה של ניהול 14 מטבחים ברחבי העולם על מנת לעמוד בתפוקה של 4.5 מיליון מנות בשנה.
במשך חמישה חודשים עומל שגב משה על תפריטים חדשים במערכת השמימית של חברת התעופה. הם מצידם מציגים את השף המעופף כמי שיחולל מהפכה על המגשים המוכרים, קצת אחרי שלגמנו מיץ עגבניות ולפני שרכשנו שוב בקבוק בושם נוסף ומיותר.
אחרי עבודת תחקיר שערכת בנוגע לארוחות שהיו נהוגות עד כה, מה הנקודות החלשות יותר, שאותן אתה מעוניין לשנות?
"זו מערכת מאד גדולה ומסועפת, שמצריכה הקפדה על זהות מוחלטת במנות, עד הרמה ששוקלים כל תוספת של אורז או עגבניות שמונחים במגש. אין פרט בתהליך הזה (שהתחיל לפני חמישה חודשים וימשיך להתקיים עוד זמן רב), שאפשר לדלג מעליו".
איך הצלחת לקחת על עצמך התחייבות כל כך גדולה בהתחשב בכל ההתחייבויות שבהן אתה עומד במקביל לחיי משפחה שפויים?
"נתחיל בעובדה שעבורי אל על הוא הפרויקט המעניין והמאתגר ביותר מבחינה קולינרית שלקחתי על עצמי עד כה. בעבר ובהתחשב בלוח הזמנים שלי, לא הייתי מדמיין את עצמי עושה את זה. לאורך השנים נסעתי ברחבי העולם ופגשתי שפים גדולים, שמתנהלים במקביל מול גורמים רבים והתחייבויות לא מעטות. שפים כמו רובושון ו-וולפגאנג פק שלעומתם אני עדיין טירון. חשוב להבין שכל הדברים שעליהם אני חתום לא נעשים רק על ידי, אלא על ידי ארגון עם מאות אנשים שעומדים מאחורי ומאפשרים לכל זה לנוע.
"לקח לי זמן רב להחליט שאני הולך על המיזם הזה. גם מתוך ההבנה שאלו נעליים מאד גדולות ואני עושה את העבודה בזהירות ובתשומת לב".
על מנת לשנות את הסטנדרט של ארוחות הנוסעים בסופו של דבר, החלק הכי המכריע הוא דווקא הלוגיסטיקה. איך מתמודדים עם זה?
"למפעל תמם שמגיש את האוכל יש צוות גדול של אסטרטגיים, והם אלה שמעבירים את מה שאני עושה במסעדה בכמויות קטנות לסדרי גודל גדולים. המבחן בסוף יהיה עם הנוסע שיושב במטוס. השינויים שיעברו על המנות הם גדולים, אבל אנחנו לא אוהבים את המילה מהפכה. גם בעבר השקיעו הרבה מאד מחשבה במנות, עם רצון לשפר. כרגע אנחנו משקיעים גם בתכנון המארז, בהכשרה לדיילים ועד לפרטים הקטנים. המטרה הסופית היא שהנוסע ירגיש בהבדל".
יש מנות בטיסות ששנואות עליך?
"יש מנות שאני לא אוהב בהקשר של טיסות. לדוגמא, מנה כמו פירה לא תהיה על המטוס ולא בגלל שאני לא אוהב פירה, אלא בגלל שאני עושה פירה עם שמנת וחמאה. המשמעות המתבקשת היא פירה עם תחליפים (עקב ההקפדה על כשרות באל על, ר.ש), ואני לא רוצה תחליפים וחיקויים במפגש של הלקוח עם האוכל במטוס.
אני משתמש במה שהטבע נתן, אני מוציא את אבקות המרק ועוד חלופות כמו שמנת צמחית. זה לא שהחומרים הם לא לגיטימיים, אני כן חושב שאפשר בלעדיהם להגיע לתוצאות טובות".
מה יעשה את ההבדל בינך לבין שפים אחרים דוגמת אביב משה ואהרוני שנתנו שירותי ייעוץ לאל על?
"הקודמים לפני עשו עבודה נקודתית עבור חברת התעופה. התפקיד שלי הוא להיות השף הראשי של אל על בארץ ובעולם. אחד המהלכים החדשים הוא לא ליצור סטנדרטיזציה של כל המנות שיוצאות מ-14 מטבחים ברחבי העולם, אלא להשתמש במעלות של כל מטבח ולהתאים אותו לחיך העולמי ככלל והישראלי בפרט. אני מנסה לייצר שפה קולינרית, שכמו אל על מאפשרת לנוסע להרגיש קרוב לבית בכל העולם. המחשבה היא למצוא שביל ביניים שיהיה טעים לרוב הנוסעים או לרוב המוחץ, גם למי שאוהב אוכל ביתי וגם לאניני טעם".