בצק, בצק ועוד קצת בצק

ספרה החדש של ויולה גורן, חגיגה של מאפים, יוצא בתיזמון מושלם של בין אחרי החגים לחנוכה. בתקופה זו, שקצת שכחנו את אכילת היתר בחגים, ואנחנו עדיין לא מוכנים לחשוב על סופגניות שומניות של חנוכה, אפשר להפיל עלינו ספר בישול עם מאפים.

ספר המאפים החדש כולל בתוכו עשרות מתכונים מתוקים בעיקר, וגם כמה מלוחים שכוללים מאפים מבצקים שונים החל מבצק פריך ופשוט, בצקי עלים למיניהם (כולל תהליך הכנתם) ועוד.

לגורן, שמוכרת לנו מבית המאפה/בית קפה שהקימה בגבעתיים וחנות קאפקייקס בתל אביב זהו ספרה השני שבא אחרי ספר שכולו קאפקייקס. הצילומים מקסימים, המתכונים פשוטים להבנה ומה שחסר לנו זה רק לנסות. את המתכונים בכתבה זו הקדשנו לבצק עלים, אותו אפשר להכין בהשקעה רבה בבית או בקלות לקנות בסופר.

חגיגה של מאפים - ויולה גורן. הוצאת פן וידיעות ספרים. 118 שקלים.

טארט קלאסי שאפשר להכינו עם מילוי מתוק או מלוח. אפשר למלא, למשל, בקרם פטיסייר ואגוזים או בפירות טריים עם זיגוג משמש.

חומרים לטארט בגודל 12 על 30 ס"מ:
קמח לקימוח המשטח
500 גרם בצק עלים
זיגוג ביצה (חלמון אחד עם 2 כפיות מים)
60 גרם חמאה
2 בצלים בינוניים קצוצים
500 גרם פטריות שמפיניון פרוסות
¾ כוס שמנת מתוקה
חופן עלי טימין טריים
מלח ופלפל שחור טחון טרי
50 גרם גבינת ברי מגוררת

אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח לעובי של כ-0.5 ס"מ. חותכים מלבן בגודל של 18 ס"מ על 36 ס"מ. חותכים מאמצע המלבן מלבן נוסף בגודל של 12 ס"מ על 30 ס"מ. מעבירים את המלבן הקטן אל התבנית ומברישים את שוליו בזיגוג ביצה.

2. חותכים את קצוות הבצק שנותרו מהמלבן הגדול לשתי רצועות בגודל 2.5 ס"מ על 30 ס"מ ולשתי רצועות נוספות בגודל 2.5 ס"מ על 20 ס"מ. מניחים את רצועות הבצק סביב שולי המלבן כדי ליצור שוליים מוגבהות. מברישים את השוליים בזיגוג ביצה ואופים עד להזהבה, כ-20 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת.

3. ממיסים את החמאה במחבת בינונית, על גבי אש בינונית. מוסיפים את הבצל והפטריות ומטגנים כ-5 דקות, עד שהירקות מתרככים. מוסיפים את השמנת, הטימין, מלח ופלפל ומבשלים 5 דקות נוספות. מניחים להתקרר. מעבירים את התערובת לקלתית האפויה וזורים עליה את הגבינה. ממש לפני ההגשה, מניחים את הטארט מתחת לגריל חם למשך 5 דקות, עד שהגבינה נמסה.

כיסנים מרשימים מאוד שיכולים לשמש מנת פתיחה. אפשר להחליף את גבינת הפרמזן בגבינה קשה אחרת, אם רוצים. לאורחים רעבים במיוחד, כדאי להכפיל את הכמות.

חומרים ל-8 עד 10 כיסנים:

לבצק:
קמח לקימוח המשטח
500 גרם בצק עלים
150 גרם חמאה רכה מאוד, אך לא מומסת
1 כפית מלח גס
1 כפית אורגנו
90 גרם גבינת פרמזן

למלית:
¼ כוס שמן זית כתית מעולה
1 בצל בינוני קצוץ
250 גרם עלי תרד שטופים היטב, ללא הגבעולים
120 גרם גבינת עיזים
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
1. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח למלבן גדול בעובי של כ-0.5 ס"מ. מברישים את הבצק בכל החמאה ומפזרים עליו את המלח, האורגנו והגבינה. מגלגלים אותו לגליל מהודק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.

2. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומכינים את המלית: מחממים את השמן במחבת בינונית, נתונה מעל אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב, כ-5 דקות. מוסיפים את התרד ומבשלים עד שהוא מתרכך מעט, כ-2 דקות. מסירים מהאש ומעבירים לקערה בינונית. מערבבים פנימה את הגבינה, מלח ופלפל. מניחים להתקרר.

3. מרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה ומרכיבים את הכיסנים: חותכים את הבצק המגולגל לעיגולים בעובי של כ-2.5 ס"מ. מרדדים כל עיגול לאליפסה בעובי של כ-1/2 ס"מ. מניחים 1 – 2 כפות מהמלית בצידה הצר של כל אליפסה. מקפלים את האליפסה לשניים וצרים כיסנים בצורת חצי עיגול. אין צורך להדק את הקצוות, אפשר, אפילו, להניח למלית "להציץ" החוצה.

4. מסדרים את הכיסנים על גבי התבנית ואופים כ-20 דקות עד שהבצק זהוב. מגישים חם.

מאפים מרשימים אלה הם במיטבם מיד לאחר שהתקררו. אפשר להחליף את האננס בכל פרי מוצק אחר, כמו נקטרינה, משמש או אגס.

חומרים ל 10 - 8 מאפים:
120 גרם חמאה
½ כוס סוכר
2 ביצים גדולות
120 גרם שקדים מולבנים טחונים
2 כפות רום
קמח לקימוח המשטח
500 גרם בצק עלים
זיגוג ביצה (חלמון אחד עם 2 כפיות מים)
15 טבעות אננס, טרי או משומר, מונחים בתוך מסננת לניקוז הנוזלים
זיגוג משמש (2-3 כפות ריבת משמש עם כף מים)

אופן ההכנה:
1. מקציפים את החמאה והסוכר במיקסר לתערובת חלקה. מוסיפים את הביצים תוך כדי טריפה, זו אחר זו, וממשיכים לטרוף עד שהתערובת אחידה. בוחשים פנימה את השקדים הטחונים ואת הרום ומערבבים היטב. מקררים כ-30 דקות.

2. מחממים את התנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חצי לעלה בעובי של כ-0.5 ס"מ. חותכים כל עלה למלבנים בגודל 5 ס"מ על 12 ס"מ. צרים חתך באורך של כ-7 ס"מ במרכזו של כל אחד מהמלבנים.

3. בידיים מקומחות, תוחבים את אחד מקצות המלבן לתוך החתך האנכי באמצע. מוציאים את הקצה שנתחב ומסובבים אותו על המלבן שנית. תוחבים לחתך ומוציאים החוצה. מניחים את המלבנים על משטח העבודה כך שהקצוות שטוחים ושני צידיו של כל מלבן מסובבים. חוזרים על הפעולה בכל המלבנים ומורחים את פני הבצק בזיגוג ביצה.

4. בעזרת שק זילוף או כף, מניחים פס של קרם שקדים במרכזו של כל מלבן מסובב. חותכים כל עיגול האננס לשישה חלקים שווים ומסדרים אותם מעל הקרם. אופים עד שהבצק זהוב, 15 - 20 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת. לפני ההגשה, מברישים בזיגוג משמש.

הפאי הקלאסי העשוי מבצק עלים טעים במיוחד שעות אחדות לאחר אפייתו. לגיוון, אפשר להחליף את השקדים הטחונים בקוקוס מיובש או את התפוחים בדובדבנים, בשזיפים או בכל פרי עונתי אחר.

חומרים ל-6 טארטלטים בקוטר 12 ס"מ:
לתפוחים:
1 בקבוק יין אדום
2 מקלות קינמון
4 מסמרי ציפורן
6 גרגרי פלפל אנגלי
6 תפוחי עץ מזן גרני סמית, קלופים, מנוקים וחצויים לאורכם

לקרם:
240 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כוס סוכר
3 ביצים גדולות
240 גרם שקדים מולבנים טחונים

קמח לקימוח המשטח
500 גרם בצק עלים
זיגוג ביצה (חלמון אחד עם 2 כפיות מים)


אופן ההכנה:
1. להכנת התפוחים: בסיר הנתון על גבי אש גבוהה, מביאים לרתיחה את היין, הקינמון, הציפורן וגרגרי הפלפל האנגלי. מוסיפים את התפוחים, מנמיכים את האש לבינונית, ומבשלים כ-15 דקות או עד שהתפוחים מתרככים מעט. מניחים בצד להתקרר. מעבירים את התפוחים עם נוזלי הבישול לקערה גדולה, מצננים במקרר כמה שעות עד כמה ימים ובוחשים מפעם לפעם.

2. להכנת הקרם: בקערת המיקסר, מקציפים את החמאה עם הסוכר לתערובת חלקה. מוסיפים את הביצים, זו אחר זו, ומקציפים עד שהן נבלעות בתערובת. מערבבים פנימה את השקדים.

3. מחממים את התנור ל-190 מעלות, מרפדים 2 תבניות גדולות ושטוחות בנייר אפייה ומרכיבים את הפיטיבייה: על גבי משטח מקומח, מרדדים חצי מכמות הבצק לעובי של כ-1 ס"מ. חותכים עיגולים בקוטר של 12 ס"מ ומעבירים אותם לתבניות האפייה.

4. מוציאים את התפוחים מהנוזל ופורסים אותם. מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת על כל עיגול בצק ומשאירים שוליים של כ-1.5 ס"מ מסביב. עורמים מעליהם קרם שקדים. מסדרים עוד שכבת תפוחים מעל הקרם. מברישים את השוליים החשופים של הבצק בזיגוג ביצה.

5. מרדדים את חלקו השני של הבצק לעובי של כ-1 ס"מ וחותכים עיגולים בקוטר של 12 ס"מ. צרים פתחי אוורור קטנים במרכז העיגולים ומניחים אותם על גבי התפוחים. מהדקים את הקצוות בעזרת מזלג ומדביקים היטב את שתי שכבות הבצק. חותכים קצוות מסולסלים בעזרת סכין חד (לא רק לקישוט, אלא להצמדה מושלמת של שתי שכבות הבצק זו לזו). מברישים את הבצק העליון בזיגוג ביצה ומסמנים בסכין פסים לקישוט.

6. אופים ב-190 מעלות כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים עד שהבצק זהוב, כ-20 דקות. מעבירים לצינון על גבי רשת. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.