ארוחת פוך

לכבוד השקת תפריט ארוחות הערב במעדניית לה מייזון ברחוב טשרניחובסקי 1 בתל אביב, ביקשנו משני השפים המוכשרים בטירוף בן תדהר ואילן דובשני שירכיבו ארוחה מפנקת. סרדינים כבושים (שאפשר להכין יום מראש) לראשונה וגם שתי עיקריות: כדורי בשר לבן ברוטב עגבניות ותבשיל טלה בבישול ארוך ומפנק.

חומרים:
1 ק"ג סרדינים מפולטים
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
6 שיני שום פרוסות דק
2 כפות פלפל שאטה חריף יבש גרוס
1 כף אורגנו יבש
1 כוס שמן זית
2 כוסות שמן חמניות
400 גרם מלח ים

אופן הכנה:
1. פורסים את הסרדינים על גבי מגש כשהעור שלהם פונה כלפי מטה.

2. מפזרים באופן שווה את מלח הים על הסרדינים ומכניסים את המגש למקרר למשך שעה.

3. מוציאים את הסרדינים מהמקרר, שוטפים אותם היטב ומייבשים בעזרת מגבת ( לא נייר סופג).

4. בקערה מערבבים את האורגנו, הפטרוזיליה, השום והפלפל החריף.

5. בקערה מערבבים את שני סוגי השמנים ביחד.

6. מניחים בתחתית כלי רחב מעט מתערובת התבלינים ומעליה מסדרים סרדינים כשהבשר שלהם פונה כלפי מטה, לכיוון התבלינים.

7. מפזרים מעל הסרדינים שכבה נוספת של תבלינים ומכסים בתערובת השמן.

8. בונים כך שכבות של סרדינים, תבלינים ושמן עד שנגמרים הסרדינים. דואגים לכסות את כל הסרדינים בשמן.

9. מכסים את הכלי ומניחים אותו במקרר למשך לילה אחד.

חומרים:
לקציצות:
1 ק"ג בשר לבן רזה טחון
2 ביצים
פרוסת לחם לבן ישן
100 מ"ל שמנת מתוקה
3 גבעולי בצלים ירוקים קצוצים (רק החלק הירוק)
צרור פטרוזיליה קצוצה
3 שיני שום כתושות
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 כפית אורגנו יבש
מלח
פלפל

לרוטב:
2 בצלים קצוצים
5 שיני שום
100 גרם בייקון/חזה אווז מעושן
6 עגבניות בשלות
קופסאת עגבניות משומרות
1/2 ק"ג כרוב כבוש שטוף ומסונן
2 כפות שמן זית
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. מכינים את הרוטב: מטגנים בסיר את הבצל, הבייקון והשום עד שהם מזהיבים.

2. מרסקים בבלנדר את העגבניות ומוסיפים לסיר. מוסיפים את הכרוב, טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל.

3. מבשלים על אש בינונית, למשך כ-20 דקות.

4. מכינים את הקציצות: משרים את הלחם בקערה ובה שמנת עד לריכוך, סוחטים ומפוררים, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים.

5. יוצרים קציצות כדוריות בגודל של כדור פינג פונג.

6. מוסיפים את כדורי הבשר לסיר ובו הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית למשך כ-20 דקות נוספות.

חומרים:
כתף טלה צעיר במשקל 1.5-2 ק"ג (אפשר לבקש מהקצב שיחתוך את הכתף לקוביות בגודל של 3 ס"מ)
1 בקבוק יין לבן יבש
1 ראש סלרי
2 בצלים
1 כרישה
2 גזרים
800 מ"ל ציר ירקות
4 כפות שמן זית
3 שיני שום
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. על להבה גבוהה מחממים סיר ברזל עם תחתית כבדה ובה 2 כפות שמן זית, ומשחימים את קוביות הטלה. ממליחים ומפלפלים.

2. לאחר שקוביות הטלה נעשות שחומות משני צידיהן, מוציאים אותן ומניחים בצד.

3.קולפים את כל הירקות וחותכים לקוביות קטנות בגודל של 1 ס"מ.

4. מאדים את קוביות הירקות בסיר הברזל עם 2 כפות שמן זית, על אש נמוכה, כרבע שעה. תוך כדי, יש לגרד ולערבב את המשקעים שנוצרו בזמן שהשחמנו את קוביות הטלה יחד עם הירקות.

5. מוסיפים את קוביות הטלה לירקות השורש, מערבבים, מוסיפים את בקבוק היין ומבשלים על אש גבוהה עד שהיין מצטמצם לחצי מהכמות ההתחלתית.

6. מוסיפים את ציר הירקות, מכסים ומבשלים על אש נמוכה בערך שעתיים עד לריכוך הבשר.