מזה זמן רב אני מחפש שיטות אפיה חדשות על מנת לשדרג את המאפים שלי ולנסות לעשות אותם כמה שיותר מקצועיים. לכן, כאשר ראיתי סרטון שמדגים אפיית פרנה (לחם מרוקאי) על חלוקי נחל נדלקתי והחלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות ואת זה בדיוק חיפשתי.
מדוע לאפות על חלוקי נחל? מכיוון שהתנור מגיע לטמפרטורות מוגבלת מאוד, וכשהאבנים לוהטות הן מעלות את הטמפרטורה ומעניקות למאפים קרום פריך יותר וטעם של קלייה, שאני מאוד אוהב. כמובן שלצורך העניין ניתן לרכוש אבן שמוט אך החלוקים נראו לי משהו הרבה יותר פשוט, זול וטבעי. כמו כן, לנסוע לים או לנחל וללקט אותם זו פעולה מהנה מאוד.
מאחר ולא רציתי לשלם על מה שהים נותן לנו בחינם העמסתי בבוקר הצילומים את הילד ונסענו, ולמרות שההליכה בים היתה בדיוק מה שהייתי זקוק לו באותו בוקר, לצערי התברר לי שבים של תל אביב אין חלוקים ולשם כך עלי לנסוע לצפון או לרכוש אותם, ובסופו של דבר מצאתי עצמי סוחב שק של חלוקי נחל הביתה.
לאחר שניקיתי את האבנים, הלהטתי אותם היטב ופתחתי בנסיונות אפייה, וכאשר הגיע זמן הצילומים יצאו מהתנור פוקצ'ות שמנמנות עמוסות בירקות ובייגלה עם קרום קשה, כמו אלה מהתחנה המרכזית. בהתחשב בעובדה שזו הפעם הראשונה שאני מתנסה באפייתם, התוצאה היתה מוצלחת מאוד. על מנת שיהיה במה לטבול את הפוקצ'ות הכנתי ממרח מפטריות, שכעת מציפות את השוק והן יפהפיות וזולות.
האבנים הללו מוצלחות מאוד להכנת פיצה, בייגלה ירושלמי, ופרנה ובנוסף, ניתן להשתמש בהם על מנת לקלות ירקות בשלמותם, כמו בטטות, תפו"א, חצילים, קישואים וסלק.
מי שגר בצפון, קרוב לנחל או ים לא יתקשה למצוא חלוקים כאלה בסביבתן הטבעית, ומי שלא - יכול להשיגן במשתלות, וחשוב מאוד לנקות ולייבש אותם לפני השימוש.
פוקצ'ה
תפוחות ושמנמנות, פריכות מבחוץ ואווריריות מבפנים, לקרוע ולטבול בשמן זית, ממרח עגבניות, ממרח פטריות מוקפצות או לאכול אותן ככה
חומרים (ל-7-8 פוקצ'ות):
750 גרם קמח מלא
1 כף שמרים יבשים
1 כף גלוטן (להשיג בחנויות מתמחות או חנויות טבע)
3 כפות שמן זית
2 כפיות מלח
1/2 2 כוסות מים
תוספות: ירקות חיים או קלויים, עגבניות מיובשות, מלח גס, רוזמרין, זיתים.
אופן ההכנה:
1. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים שמרים וגלוטן ומערבבים.
2. מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב, תוך כדי מוסיפים את המלח.
3. מוסיפים בהדרגה את המים, ותוך כדי מסתכלים על הבצק לראות כמה מים הוא צריך (בימים יבשים יהיה צורך ביותר מים, בימים לחים - בפחות).
4. לשים את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות, תוך כדי מוסיפים מים אם הבצק יבש או קמח אם הבצק רטוב. מכסים במגבת לחה ומניחים להתפחה ראשונה (בערך שעה).
5. מניחים את חלוקי הנחל בתבנית, מכניסים לתנור ומכוונים את התנור לטמפרטורה המקסימלית, מאחר והחלוקים מתחממים לטמפרטורה גבוהה מזו של התנור לוקח לתנור זמן רב יותר להתחמם (בערך כשעה).
6. לאחר התפיחה הראשונה חובטים בבצק להוצאת האוויר, לשים מעט ומניחים לתפיחה שניה (במשך 30 דקות).
7. מעצבים פוקצ'ות, מניחים על תבנית ומניחים לתפיחה שלישית קצרה (בערך 15-20 דקות), לאחר מכן יוצרים גומות באמצעות האצבעות, מזלפים שמן זית, מפזרים מלח גס ואז מתחילים לשחק ולהוסיף תוספות.
8. מניחים את הפוקצ'ות ישירות על האבנים ואופים במשך 15 דקות, מוציאים מהתנור, קורעים ואוכלים.
ממרח פטריות מוקפצות
ממרח פשוט וטעים, אפשר להשתמש בו לכריכים, פסטות וסלטים
חומרים:
1 בצל גדול
2 שיני שום
שמן זית לטיגון
6-7 פטריות גדולות
כף עלי פטרוזיליה טריה (אין צורך לקצוץ)
מלח
אופן ההכנה:
1. קוצצים בצל ושום, שוטפים את הפטריות.
2. מטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף, מוסיפים את הפטריות ומערבבים. ברגע שהפטריות מגירות נוזלים מוסיפים את השום (שלא יישרף), מוסיפים מעט מלח ומקפיצים עוד כדקה.
3. מעבירים את הכל במעבד מזון, מוסיפים פטרוזיליה וטוחנים לממרח גס או חלק, איך שאוהבים. טועמים ומוסיפים מעט מלח אם יש צורך.
בייגלה
בייגלה עגול כמו בקיוסק, עם קרום קשה מבחוץ ותוך רך ואוורירי, ומצופה בכל טוב. טעים
חומרים:
750 גרם קמח מלא
1 כף שמרים יבשים
1 כף גלוטן (להשיג בחנויות מתמחות)
3 כפות שמן זית
2 כפיות מלח
1/2 2 כוסות מים
לציפוי: מלח גס, שומשום מלא/שחור, קצח, זעתר
אופן ההכנה:
1. מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים שמרים וגלוטן ומערבבים.
2. מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב, תוך כדי מוסיפים את המלח.
3. מוסיפים בהדרגה את המים, ותוך כדי מסתכלים על הבצק לראות כמה מים הוא צריך (בימים יבשים יהיה צורך ביותר מים, בימים לחים - בפחות).
4. לשים את הבצק ביד או במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות, תוך כדי מוסיפים מים אם הבצק יבש או קמח אם הבצק רטוב. מכסים במגבת לחה ומניחים להתפחה ראשונה (בערך שעה).
5. מניחים את חלוקי הנחל בתבנית, מכניסים לתנור ומכוונים את התנור לטמפ' המקסימלית, מאחר והחלוקים מתחממים לטמפ' גבוהה מזו של התנור לוקח לתנור זמן רב יותר להתחמם (בערך כשעה).
6. לאחר התפיחה הראשונה חובטים בבצק להוצאת האויר, לשים מעט ומניחים לתפיחה שניה (במשך 30 דקות).
7. מעצבים בייגלה בצורה כזו: קורעים חתיכת בצק, יוצרים כדור, תוחבים 2 אגודלים לאמצע הכדור, מקרבים אותן זו לזו ותוך כך יוצרים חור, משאירים את האגודלים במרכז ועם שאר האצבעות מסובבים את כדור הבצק, כאשר בעזרת האגודלים דוחפים את הבצק לצדדים על מנת לשמור את החור פתוח, וכך מתקבלת טבעת. זה נראה מסובך אך זה בעצם מאוד פשוט וזו הדרך הטובה ביותר ליצור בייגל (כשעושים נקניק וסוגרים, הוא נפתח בבישול), מניחים על תבנית ומניחים לתפיחה שלישית קצרה (בערך 15-20 דקות).
8. מרתיחים מים עם מעט מלח בסיר, מעבירים את הבייגלה למים, וכאשר הם צפים הופכים אותם לצד השני, מבשלים במשך 3 דקות כאשר באמצע הופכים אותם שוב.
9. מעבירים את הבייגלה לקערה עם חומרי הציפוי, מצפים משני הצצדים.
10. מניחים את הבייגלה ישירות על האבנים ואופים במשך 15-20 דקות (ככל שזמן האפיה ארוך יותר הקרום קשה יותר)', מוציאים מהתנור ואוכלים. אפשר לפתוח אותם באמצע ולמלא בדברים שאוהבים.