רגע לפני האוכל

איטליה היא ארץ של מסורת, בעיקר בתחום הקולינרי שלה. הארוחה האיטלקית המסורתית שונה מזו שאנו מכירים (ראשונה, עיקרית ואחרונה) ומורכבת משלבים רבים כמו 'פרימי', 'סקונדי' – וכמובן ה'אנטיפסטי' המוכר.

עם זאת, ובניגוד למה שנוהגים לחשוב, אין קשר בין המילה אנטיפסטי למילה פסטה. פירוש אותו מונח, המוכר לכולנו כמנות איטלקיות של ירקות קלויים אשר מוגשות כמנות ראשונות, הוא 'לפני הארוחה'. השם אנטיפסטי מורכב למעשה מהמילים "אנטה" ("לפני") ו"פסטו" ("ארוחה") ומכאן החיבור - antipasti.

האנטיפסטי הוא למעשה מעין מקביל איטלקי מקומי לטאפאס הספרדי, למאזט היווני, לסטארטר האמריקאי ולאפטייזר הצרפתי, הוא חלק נכבד ועיקרי במטבח ויש אפילו כאלה הטוענים שהאנטיפסטי הוא החלק החשוב ביותר בארוחה.

כמטבח חם וגאה, נוהג המטבח האיטלקי להגיש ולהציג מבחר רב של אנטיפסטי המשקפים את השימוש בחומרי גלם איכותיים ומובחרים מן התוצרת המקומית. פירוט כל סוגי האנטיפסטי זה כמעט בלתי אפשרי, מכיוון שהבחירה היא גדולה מדי ומשקפת את הדמיון והיצירתיות של המבשלים.

עם זאת, ניתן לחלק באופן גס את האנטיפסטי לשבע קבוצות עיקריות, ירקות מוחמצים, ירקות בשמן זית, ירקות כבושים במלח, מיני בשרים כבושים, דגים כבושים, גבינות ומאפים. המשותף לכל אלו הוא היותם מנות קלות יחסית ועזות טעם המתאימות לפתיחת התאבון והארוחה.

מכיוון שבארץ הארוחה האיטלקית היא לרוב בשרית או חלבית, בחרתי להביא סוגים שונים ומעניינים של אנטיפסטי לא שגרתי המבוססים לאו דוקא על בשר או גבינות אלא על ירקות, המתאימים לכל סוג ארוחה. אלו יכולים להשתלב נהדר גם בהגשה לשולחן וגם במסגרת מזנון, והן כפתיחתה של ארוחה או אפילו כמרכיב משמעותי בה - כפי שאנו עושים בארוחת הבראנץ החדשה שאנו מגישים במסעדה.

חומרים:
6 שומרים שטופים ומחולקים לשמיניות
כף זרעי שומר קלויים
2 מקלות רוזמרין
4 כפות שמן זית
1/2 כוס יין לבן
50 גרם קוביות חמאה
מלח ופלפל שחור
חופן עגבניות שרי
100 גרם גבינת פטה כבשים מגורדת או חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:
1. מושחים את שמיניות השומר בשמן זית ומתבלים קלות במלח, צורבים את השומר משני צדדיו על גריל פחמים (למי שאין בבית ניתן להשתמש במחבת פסים).

2. לאחר הצריבה, מעבירים לתבנית, מתבלים בפלפל שחור ומפזרים בתבנית את שאר המרכיבים - יין לבן, חמאה וזרעי השומר ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות.

3. אופים כעשר דקות עד ריכוך אבל מוודאים שהשומר יישאר קצת נגיס (אל דנטה).

4. ניתן להגיש חם או קר בליווי עגבניות שרי טריות וגבינת פטה כבשים.

חומרים:
10 לבבות ארטישוק טרי עם הגבעול (למי שמתעצל ניתן להשתמש בלבבות ארטישוק קפואים)
פרוסות מלימון אחד
4 עלי דפנה
5 גרגרי פלפל אנגלי
מלח גס
כפית סוכר חום
1/2 כוס חומץ בן יין לבן
2 כוסות מים
צרור טימין טרי
שמן זית
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה


אופן ההכנה:
1. חותכים את לבבות הארטישוק לרבעים. מעבירים לסיר מים עם פרוסות לימון וקצת מלח. מביאים לרתיחה לשתי דקות, מורידים מהאש ומסננים.

2. בינתיים מרתיחים חומץ, מים, עלי דפנה, פלפל אנגלי, סוכר וטימין.

3. מעבירים את לבבות הארטישוק לכלי אחסון ושופכים את התערובת עליהם ונותנים לתערובת להתקרר כשעה.

4. מגישים על צלחת ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה והרבה שמן זית.

חומרים:
20 פטריות פורטבלו בינוניות ללא רגליים
בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות
100 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם גבינת פרמזן מגורדת
צרור פטרוזיליה קצוצה
כף עלי טימין מופרדים
שמן זית
מלח
פלפל
צרור עלי ארוגולה
2 כפות צנוברים קלויים
כף בלסמי מצומצם


אופן ההכנה:
1. מניחים את הפטריות על תבנית עם נייר אפייה משומן בשמן זית.

2. לצורך הכנת המילוי: מערבבים את הבצל, עם טימין, פטרוזיליה, מלח, פלפל וגבינות.

3. ממלאים את הפטריות ומהדקים את התערובת.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ל-10 דקות או עד שהפטריות מוקרמות.

5. מגישים חם או קר על מצע ארוגולה מקשטים בצנוברים קלויים, שמן זית ובלסמי מצומצם.

12 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים ונקיות מגרעינים
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל;
כפית סוכר חום
2-3 ענפי טימין טרי
כף עלי בזיליקום טרי
כף עלי אורגנו טרי

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערת ערבוב את כל המרכיבים ומערבבים היטב.

2. מניחים על תבנית עם נייר אפייה את העגבניות כאשר הבטן כלפי מעלה.

3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות למשך שעתיים וחצי.

4. מגישים עם מוצרלה טרייה ושמן זית או כחלק מסלט.

ברנע שלס הוא השף בפועל במסעדת UNO.

מנות האנטיפסטי לקוחות מתוך תפריט בראנץ' חדש שמוביל השף ניצן רז במסעדת UNO. הבראנץ' מוגש בכל יום שישי בצהריים וכולל מנות כמו אנטיפסטי ירקות העונה בשמן זית ובלסמי, 'קרודו' – מבחר דגים נאים, כבושים ומעושנים, מבחר גבינות, פוקצ'ות, ג'בטות ולחם כפרי בסגנון איטלקי, סלט קפרזה עם מוצרלת בפאלו ועלי בזיליקום טריים, סלט פסטה קר עם פטה במחיר של 69 שקלים.



UNO. רחוב ויצמן 2 (בית אמות השקעות), תל אביב. 03-693-2005/8. המסעדה כשרה.

שעות הבראנץ: מדי יום ו' מהשעה 10:00 עד השעה 14:00.