כשעשיתי את דרכי לבית משפחת כהנא נמלאתי התרגשות. ראשית, מזה זמן רב אני רוצה ללמוד להכין קוסקוס בעצמי, וזו הזדמנות מצוינת. שנית, המחשבה על כך שאנשים פותחים בפניך את ביתם ואת ליבם ונותנים לך להציץ לתוך חייהם מסקרנת מאד.
מאיר וחנה כהנא הכירו לפני למעלה מ-40 שנה, כשעבדו יחד ביהלומים. מאיר נראה שמור טוב לגילו, מתנייד עם קטנוע, בעזרתו הוא מצליח להביא אוכל ולספק שירותי בייביסיטר לילדים. הוא פולני והיא מרוקאית (שילוב קטלני), להם 4 ילדים ו-8 נכדים (התשיעית בדרך), ובמשך השנים כל אחד מהם הצליח להשפיע על השני: חנה למדה לאכול (ולבשל) כבד קצוץ, גפילטע ורגל קרושה ומאיר למד לאכול קוסקוס וסחוג. בבית יש חלוקת תפקידים ברורה: חנה מבשלת ומאיר טועם. חנה מכינה בעצמה את הקוסקוס, התבשילים, הסלטים, רייפה (ביסקוויט מרוקאי עם אניס) אותו הם מכינים יחד בעזרת מכונת פסטה, מאיר מכין קונפיטורות מפירות, סחוג, זיתים כבושים וליקר מקליפות אתרוגים, אותם הוא מקבל בכמויות גדולות, בעיקר אחרי סוכות. הם מתורגלים בהכנת כמויות גדולות וגם כאשר באים כל המשפחה להתארח, וכמות האנשים מגיעה ל-50, הם מסוגלים להאכיל את הגדוד הרעב.
אחרי היכרות וכוס תה עם שיבא הגיע זמן הבישולים. חנה הראתה לנו את כל שלבי הכנת הקוסקוס, ובינתיים טעמנו מהקונפיטורות המעולות של מאיר, שעזרו לנו להתמודד עם הריחות שהתפשטו במטבח. בזמן שחנה מפוררת קוסקוס ומסבירה, אני עוקב אחרי בעיניי, לומד את התנועות המדויקות כדי שאוכל להכין את הקוסקוס בבית לבד.
תוך כדי בישול, חנה מספרת שהקוסקוס הראשון שהיא הכינה היה בלתי ניתן לאכילה, אך עם הזמן המיומנות השתפרה והיא אף לימדה את הבנות והכלות וכיום כולן מיומנות בהכנת קוסקוס. אני גם מגלה שאין רק קוסקוס אחד כמו שאנחנו מכירים, אותו מגישים עם מרק ירקות או בשר. ישנם עוד כמה סוגי קוסקוס: הברקוקס הוא קוסקוס שאחרי האידוי מתבשל בחמאה וחלב ואפשר להגיש אותו מתוק, בנוסף, יש קוסקוס מאודה עם סוכר וקינמון הנאכל בחגים, וקוסקוס מתוק עם דלעת, שקדים, צימוקים ושזיפים.
אחרי שלמדנו להכין קוסקוס הגיע השלב הכי כיפי: השלב שבו יושבים לאכול. פתחנו שולחן, עם צלחת ענקית של קוסקוס וקעריות עם סלטים תוצרת בית: סלק, גזר, חמוצים עתירי שום, מטבוחה ועוד. בסוף הארוחה, כיאה למאמא אמיתית, חנה הוציאה אותנו עם קופסאות של אוכל הביתה. שלא נהיה רעבים.
קוסקוס עם מרק ירקות
לקוסקוס:
1 ק"ג סולת
1/2 1 כוסות מים
1 כוס מים נוספת
1/2 כוס שמן
1 כף מלח
למרק:
3/4 כוס גרגרי חומוס מושרים ללילה
4 גזרים
4 קישואים
4 חתיכות דלעת (כ-1/2 ק"ג)
1/2 דלורית
1 ראש סלרי עם עלים
2 לפת
2 בצלים
2 ליטר ציר ירקות/מים
1/2 כרוב
שמן
מלח גס
פלפל שחור
כורכום
אופן ההכנה:
1. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות ככל הניתן, בבצלים מסמנים חריצים בצורת איקס, לא עד הסוף, ומשאירים אותם שלמים.
2. מבשלים את גרגרי החומוס בסיר עם הרבה מים כשעה וחצי.
3. מכינים את הקוסקוס: מעבירים לקערה מעט סולת, מרטיבים במים בעזרת האצבעות ומערבבים עם הידיים בצורת גריפה. מוסיפים עוד מים ומפוררים גושים אם נוצרו. בכל פעם מוסיפים עוד סולת ועוד מים, כאשר מקפידים לא לשפוך את המים ישירות על הסולת אלא לפזר עם האצבעות. ממשיכים לערבב עם הידיים ולפורר את הגושים. מי שאוהב קוסקוס דק או שאינו מיומן יכול להשתמש בנפה מיוחדת המיועדת לקוסקוס, המוציאה קוסקוס דק ואחיד (אפשר להשיג בשווקים השונים). מי שאוהב את הקוסקוס עבה יותר יכול לפורר אותו עם הידיים.
4. אחרי הניפוי מאדים את הקוסקוס במשך 40 דקות. בדרך כלל משתמשים בסיר כפול המיועד לקוסקוס, כאשר בסיר עצמו מתבשלים גרגרי החומוס ומעל, במסננת, הקוסקוס. אבל אם אין סיר כזה, ניתן להשתמש במסננת צפופה שתשב על הסיר ותהיה מכוסה ובכל מקרה אסור שהקוסקוס ייגע במים.
5. בזמן שהקוסקוס מתאדה, מכינים את המרק: מטגנים את הגזר, הלפת, הבצל, הסלרי והקישואים, במשך כמה דקות. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים על להבה גבוהה במשך 40 דקות.
6. בינתיים חוזרים לקוסקוס: אחרי 40 דקות של אידוי מעבירים את הקוסקוס לקערה, מוסיפים 1 כוס מים, 1/2 כוס שמן וכף מלח, מערבבים ומכסים במגבת למשך 5 דקות, על מנת שהקוסקוס יספוג את הטעמים.
7. חוזרים למרק: מוסיפים את הדלעת, הדלורית, עלי הסלרי והכרוב, מתבלים במלח, פלפל, וכורכום. מוציאים את גרגרי החומוס ממי הבישול ומעבירים אותם למרק, מבשלים עוד 30 דקות.
8. מאדים את הקוסקוס בפעם השניה באותה הדרך, הפעם במשך 30 דקות ללא מכסה.
9. מגישים בצלחת גדולה, כאשר הקוסקוס למטה, עליו הירקות ומעל מוזגים את המרק, מחכים 5-10 דקות עד שהקוסקוס יספוג את הטעמים, ואז מגישים.
אם רוצים לחמם את הקוסקוס, אחרי שהייה במקרר, צריך לחמם במיקרו או מעל אדים קודם ורק אז להוסיף למרק. בכל מקרה לא מערבבים קוסקוס קר עם מרק חם (או להיפך)
*יש לדאוג שתמיד יהיו מים בסיר הקוסקוס.
*אחרי האידוי השני מורידים את הקוסקוס מהסיר ומעבירים לקערה, בכל אופן לא משאירים אותו על הסיר.
*אם מכינים את הקוסקוס מוקדם ורוצים להגיש אותו מאוחר יותר, יש לחממו קודם לכן במיקרוגל או מעל אדים ורק לאחר מכן למזוג עליו את המרק החם.
*בזמן הבישול יש להקפיד שעל הכף שבה מערבבים את המרק לא יהיה קוסקוס אחרת המרק יחמיץ.
